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BACALAO, BRANDADA Y SU PILPIL.

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Ingredientes:

*1 Lomo y medio de bacalao por persona.

*Patata.

*Limón.

*Azafrán.

*Perejil.

*Aceite suave.

* Ajo.

 

Pasos:

-SEPARAR LA PIEL DEL BACALAO.

-DIVIDIR LOMOS, CARNE PARA LA BRANDADA, PIELES Y CARNE PARA PILPIL.

-COCER PATATA Y CARNE DE BACALAO PARA LA BRANDADA.

-TRITUTAR Y ENFRIAR.

-CUBRIR LAS PIELES CON ACEITE SUAVE, CON AJO, PIEL DE LIMON Y AZAFRAN.

-COCINAR A FUEGO BAJO E IR HACIENDO MOVIMIENTOS CIRCULARES.

-COLAR Y ENFRIAR.

-COCINAR EL BACALAO Y FREIR SU PIEL PASADA POR HARINA.

-JUNTAR CON LA BRANDADA Y PILPIL.

   Ahora nos toca Bacalao, ese pececillo que viene del norte pero es tan nuestro. Es curioso verlo tan presente en nuestros recetarios, no pescándose en nuestros mares, pero su formato salado dio de comer a la costa y al interior del país. Es un pescado humilde pero lleno de sabor, con facilidad para acoplarse a muchas combinaciones. Pero lo mas divertido de el es su gelatina, que forma una de las salsas mas mágicas del mundo para mi, el PILPIL.

   Para esta receta podéis utilizar el bacalao , comprando en cualquiera de sus formatos ( fresco, salado, congelado). Además este pescado tiene un precio muy económico y rendimiento agradecido.

  Con el bacalao ya en casa, separar la piel de la carne, racionar los lomos para cada comensal, y quedaros parte de la carne por separado. Con cada parte haremos una elaboración.

  Vamos con la brandada, a partir de carne de bacalao y patata. Tan sencillo como juntar la carne de bacalao con patata chascada, y cubrir de agua. Cocer hasta que la patata se rompa, y triturar. Eso si mejor colar primero, e ir añadiendo agua y aceite. Debe quedar ligeramente espesa, y la intención seria hacer un puré montándolo con aceite suave. Una vez triturada enfriarla.

 

  Ahora el pilpil, esa salsa mágica… con las pieles, algo de carne, ajos enteros y guindilla, haremos la salsa tradicional, pero si queréis podéis añadir piel de limón y azafrán como hice yo. Cubrir de aceite suave y cocinar a fuego bajo, si le dais demasiado calor el pilpil nunca montara y quedara una cosa fea fea. Podéis bien ligar la salsa, con movimientos circulares , o con un colador de malla que quepa en la olla y moviendo hasta que veáis que el aceite se junte con la gelatina que suelta la piel. De todas formas, siempre una vez enfriado se os ligara mejor, así que podéis solo cocinar lentamente las pieles y demás, enfriar y ya hacer por que salga la emulsión. Una vez la tengáis , colarla y añadir zumo de limón, para liberar un poco de la grasa y gelatina. Mantener en frio.

 

   Y vamos con la cocción del bacalao, personalmente para mi la mejor forma es el vapor. Pero aceptamos tanto plancha, como asado, frito…

   Yo os diré como lo hice… con un ajo negro lo aplaste dentro de un papel del horno, y embadurne el bacalao con ello. Después de dejarlo reposar un poco, puse a hervir agua en un cazo, y coloque encima mi vaporera. Cuando vierais que el bacalao empieza a sacar como un jugo blanco os esta avisando de que esta. De todas formas podéis tocarlo, y ver si se separan las lascas, o bien abrirlo y ver si la carne tiene aspecto de cocinado.

 

   También querría decir que la cocción a baja temperatura en el horno le va muy bien. Gran parte de los pescados blancos reaccionan muy bien a esta cocción, eso si solo hacerla con piezas racionadas, no con pescados enteros. Sera tan sencillo como precalentar el horno a 75 grados o menos, e introducir el pescado cuando este caliente, con aceite, sal y una chispa de agua. Veréis también que es una cocción un poco mas lenta, y que pierde poca agua, es verdaderamente difícil dejar seco una pieza a estas temperaturas…no me la lieis porfi…

  Por ultimo la piel que tengáis guardada, la secáis bien con papel, la pasáis por harina y la freís en aceite caliente. Veréis como queda crujiente y con intenso sabor a bacalao.

   Ya con la piel frita, el bacalao cocinado, solo tenéis que acompañar del pilpil y la brandada. El pilpil aconsejo servirlo frio y que no este en contacto con el pescado o salsa muy caliente, si no se cortara. Y la brandada , podéis tanto servirla templada o caliente, y hasta gratinarla con un poco de mantequilla. Por cierto, yo la monte con un aceite de perejil.

 Carlos Serrano Miralles. Una Locura Llamada Cocina.

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