Blog de Cocina

Una Locura Llamada Cocina es un espacio culinario online que se desarrolla mas allá del simple hecho de cocinar, intentando entretener, divertir, enseñar y ayudar al lector buscando tocar todos los ámbitos culinarios posibles.

   Un Blog de cocina que no se centra únicamente en recetas porque sobre cocina se puede tanto dialogar como debatir o enseñar.

Es un espacio de cocina diferente que pretende ser diferente a las demás opciones existentes en la actualidad.

  Visitando distintos portales de internet relacionados con la cocina claramente se puede ver que cuanto mas buscas mucho mas encuentras, Una Locura Llamada Cocina intenta ser un blog de cocina diferente a los otros que puedes encontrar.

  Originalmente siendo español, se lucha diariamente para atender a los lectores que tenemos en todos los rincones del mundo independientemente de su nacionalidad o gustos culinarios.

  Podemos encontrar en la red distintos blogs centrados en diversos temas como: vegetarianos, postres, veganos, cocina casera, etc.. pero es mas complicado encontrarlos mas completos con diferentes temáticas interesantes. Este Blog de Cocina pretende ser distinto al resto consiguiendo una amplitud de temas por comentar que le permitan no aburrirse y poder levantar el interés de toda persona amante de la cocina.

La lucha que tengo por una mejora constante de este espacio podría hacerte ver que nuestras fronteras van mucho mas lejos que una sola temática. Lo natural actualmente es que los blogs de cocina se centren en una temática pero mis principios en este espacio son distintos porque realmente creo que es un trabajo diferente que les va a gustar cada vez mas conforme vamos consiguiendo nuestras metas de corto alcance.

Personalmente de animo a estar atentos a Una Locura Llamada Cocina porque prometo no aburrirles ni defraudarles con las novedades y proyectos de mejores que tengo en proceso y otros aun en mente para un corto futuro. El desarrollo de este blog no tiene limite y vamos a llegar a tocar profesionalmente la mayor cantidad de temas relacionados con la gastronomía para que este sea su lugar culinario de confianza online.

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CODORNICES EN ESCABECHE

Carlos Serrano Miralles. Una Locura Llamada Cocina.

Tan de moda están los escabeches, y tan antiguos… no deja de ser un guiso que por tener como componentes el aceite y vinagre servía de conservante. A medida que pasaba el tiempo, el sabor iba evolucionando y tornándose a mejor. Han curado mucha hambre en el pasado y siguen siendo un manjar si están bien equilibrados.

En este caso utilicé codornices, alimentadas de buena manera y criadas a su aire, pero perfectamente podéis utilizar la versión comercial, o sustituir por otro tipo de ave. Lo esencial de un escabeche es la presencia de aceite y vinagre, que le dan el sabor característico y su función conservante. Habitualmente suelen ser bastante avinagrados, en el que el elemento a escabechar se pierde con la acidez.

   En esta receta utilizaremos también el propio caldo de la codorniz, esto viene de la enseñanza de mi gran maestro de la Escuela de Hostelería de Toledo. Decía que un escabeche se componía de tres partes iguales que lo componían : aceite, vinagre y vino, caldo o agua. A partir de ahí, con el tiempo yo fui reflexionándolo y dándole mi toque.

Os explicare la versión que hice, que reconozco que es trabajosa, pero el resultado es meritorio de su tiempo, con una salsa equilibrada y una carne tierna.

Primero despiecé las codornices, en sus pechugas, alas, espalda, carcasa y muslos. Todo ello tras desangrarlo en agua y sal, lo seque y lo dore bien fuerte. Luego lo retire, para en ese mismo aceite pochar chalota, champiñón y zanahoria, una vez bien rehogado añadí los huesos , ya que los muslos y pechugas se cocerán directamente en el escabeche. Con las verduras y huesos juntos, cubrí de agua, y una cuarta parte en vino. Herví, y baje el fuego para concentrar el jugo, una vez tenia el sabor que buscaba lo cole. Quería un sabor limpio a codorniz, sin apenas especiar, puesto que luego llevaría aderezos en la composición del escabeche. Decir que en gran parte de los jugos dorados que hago añado un poco de soja, vinagre, azúcar y perrins, para aportar mayor profundidad de sabor.

A partir de ese jugo resultante, lo contaremos como 1/3 del total, los otros 2/3 serán una mezcla de aceite y vinagre. Cabe decir que utilicé un aceite suave de 0,4 y un vinagre de Chardonnay. Esa mezcla de jugo de codorniz, aceite y vinagre, la lleve al fuego acompañado de verduras y especias, para que todo se inficionase y mezclaran los aromas y sabores. Yo utilicé chalota, apio, zanahoria, rabanitos en el caso de la verdura. Y de especias, enebro, clavo, pimienta rosa, tomillo y romero. Añadir verduras y aderezos con mesura, si no lo tornareis muy agresivo de sabor. Una vez cocinado alcancé su sabor lo deje enfriar por si mismo.

Con la mezcla del escabeche en su punto, procedí de principio a la cocción de los muslos primero. Para ello previamente herví tarros de cristal cerrados, durante diez minutos, partiendo de agua fría, a fin de esterilizarlos. Tras enfriarlos con agua fría, los rellene con el escabeche y los muslos.

Ahora partiendo de frio elaboraremos el guiso de los muslos, a partir del primer hervor contaremos otros 15 minutos, y volveremos a enfriar los tarros.

Este proceso doble de cocción, es a fin de ajustar el tiempo a cada pieza de carne, para quedarnos con una carne seca, sino tierna y que libere su sabor a la salsa. La segunda fase será con las pechugas, que meteremos en el bote una vez frio, y volveremos a hervir desde agua fría. Cuando empiece el hervor contaremos 3 minutos, para después volver a enfriar.

Ya con esta ultima cocción tenemos finiquitado nuestro elegante escabeche, en el que respetamos la cocción de cada parte. De ahí queda que dejemos reposar sin prisa en la nevera nuestros tarros, que perfectamente nos duraran meses y su sabor ira desarrollándose con el tiempo.

Cabe decir que todos estos pasos, destinados a una mejor cocción de las carnes, las podéis simplificar con el ave entera y guisarla en la mezcla de aceite, vinagre, verduras y especias, y agua. Lo importante es lograr una salsa equilibrada, y una carne que no quede estropajosa.

 

Además de todo esto , hice un pate simple con los corazones e hígados del ave. A partir de los interiores rehogados ,chalota, nata y bien de pimienta.

Este escabeche a mi me invita a comerlo sobre una buena rebanada de pan tostado, de miga gorda, que se empape bien de la salsa. Y comer la carne con sus verduras y su salsa.

Carlos Serrano Miralles. Una Locura Llamada Cocina.

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El chef de la gastrobotánica, Rodrigo de la Calle, se cambia al centro de Madrid.

Pedro Zaragoza. Una Locura Llamada Cocina.


Rodrigo de la Calle es un chef importante a nivel internacional por su trabajo en el mundo de gastrobotánica, termino creado por el y el que mejor le define como profesional de los fogones. Entre vegetales se desenvuelve perfectamente y ningún cocinero llega a su nivel culinario dentro de esta materia. Actualmente desarrolla su trabajo en el restaurante “El Invernadero”, en la Sierra de Madrid que abrió en 2015 y que actualmente posee una estrella Michelín, pronto seguro que será una o hasta dos mas.

El próximo mes de mayo es cuando, según un comunicado de Rodrigo, se abrirá el nuevo local del centro de Madrid. Este nuevo local tendrá mas capacidad que la actual ( 4 mesas y 12 comensales máximo) buscando la rentabilidad económica del proyecto. El chef Rodrigo de la Calle traslada su restaurante El Invernadero, una estrella Michelin, al centro de Madrid.


«Llega el momento en que los medios se quedan pequeños, hemos estado haciendo magia en un sitio minúsculo, en una cocina que hace tiempo se nos quedó pequeña, pese a ello, ha sido una época bonita donde hemos aprendido mucho durante estos años y hemos creado equipo y familia. En esta etapa hemos forjado el estilo que tenemos de ver, entender, sentir y ejecutar la gastronomía» ha explicado Rodrigo De la Calle.

Este cambio de ubicación ayudará a que este proyecto se afianza dentro de la alta gastronomía española. Le deseo mucha suerte a Rodrigo De la Calle en esta nueva ubicación pero seguro que no le va hacer falta.

Pedro Zaragoza. Una Locura Llamada Cocina.

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IV Congreso de gastronomía y vino de Castellón.

El IV Congreso Gastronomía y Vino de Castellón se celebra durante los días 5, 6 y 7 de febrero. Cuenta con dos sedes, una en el CdT, en la Calle Astrónomo Pierre Mechain, 2, junto al Planetario de Castellón y en GASMA, en la Avenida Enrique Gimeno. Se ofrecerán ponencias y talleres a cargo de profesionales del sector a nivel nacional, que mostrarán las últimas tendencias del sector.www.cocinacastellon.com

Quince chefs estrellas Michelin participan en el Congreso Nacional de Gastronomía y Vino que se celebrará hasta este miércoles en Castellón. Las instalaciones del CdT del Grao y en Gasma son el escenario de esta cuarta edición, que fue inaugurada por el Patronato Municipal de Turismo del Ayuntamiento de Castellón.

El congreso está dirigido a los profesionales del sector de la hostelería y restauración, al que también asistirán estudiantes y aficionados a la gastronomía de diferentes puntos de España.

Fran Martínez (2 estrellas Michelin), Pablo González (2 estrellas Michelin) o Eduard Xatruch (exjefe de cocina del 

Bulli y 2 estrellas Michelin) son algunos de los participantes, junto a los estrellas Michelin referentes en la provincia de Castellón, Miguel Barrera y Raúl Resino.

 

Aquí os dejo el programa del congreso:

 

LUNES 5 de FEBRERO

9.30 h. apertura del Congreso, entrega de acreditaciones y material.
Lugar CdT (Grao Castellón).

Ponentes:

 

  • David Yarnoz ………………… Rte. El Molino de Urdániz – Urdániz – Navarra (1 estrella Michelín)
  • Aurelio Morales ………………… Rte. Cebo – Madrid (1 estrella Michelín)
  • Fernando Canales ………………… Rte. Etxanobe – Bilbao (1 estrella Michelín)
  • Yayo Daporta ………………… Rte. Yayo Daporta – Cambados (Pontevedra) (1 estrella Michelín)

Talleres:

 

A las 16 h. en el CdT, TALLER (Productos de Castellón) a cargo de:

 

  • Miguel Barrera ………………… Rte. Cal Paradís – Vall d’Alba – Castellón (1 estrella Michelín)
  • Raúl Resino ………………… Rte. Raúl Resino – Benicarló – Castellón (1 estrella Michelín)

MARTES 6 de FEBRERO

Lugar: CdT (Grao de Castellón) a partir de las 9.30 h.

Ponentes:

 

  • Andreu Genestra ………………… Rte. Andreu Genestra – Islas Baleares (1 estrella Michelín)
  • Rafa Soler ………………… Rte. Audrey’s – Calpe – Alicante (1 estrella Michelín)
  • Fran Martínez ………………… Rte. Maralba – Almansa – Albacete (2 estrellas Michelín)
  • Luis Veira ………………… Rte. Arbore da Veira – A Coruña (1 estrella Michelín)

 

A las 13:30H ViNDICAS: Ponencia y cata sobre vinos de la geografía española.

 

Taller:

 A las 16 h. en el CdT, TALLER (el infinito mundo de las galeras) a cargo de:

 

  • Vicente Guimerà ………………… Rte. L’Antic Molí – Ulldecona – Tarragona (1 estrella Michelín)

MIERCOLES 7 de FEBRERO

Lugar: GASMA (Castellón) a partir de las 9.30 h.

Ponentes:

 

  • Xose Torres Cannas ………………… Rte. Pepe Vieira – Pontevedra (1 estrella Michelín)
  • Pablo González ………………… Rte. La Cabaña – Murcia (2 estrellas Michelín)
  • Eduard Xatruch  ………………… Rte. Disfrutar – Barcelona (2 estrellas Michelín)
  • David Chamorro  ………………… Aponiente – El puerto de Santa Maria, Cadiz (3 estrellas Michelín)
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La Sopa de Queso y sus Valores Nutricionales

 

Rafael Gómez y Blasco con Jessica Labrador Beltrán. Una Locura Llamada Cocina.

A veces de los productos más sencillos podemos hacer platos muy interesantes desde el punto de vista nutricional. Los ingredientes principales de este plato son el queso, patata, pollo y pan.

     

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

–              400 g pollo

–              200 g de queso emmental fundido

–              3 patatas

–              1 zanahoria

–              Aceite de oliva

–              3 hojas de laurel

–              Para los crutones: 150 g baguette, ajo y aceite de oliva

 

FORMAS DE PREPARAR LA SOPA DE SARDINAS:

  1. Hierve en una olla 1,5 l. de agua, corta el pollo en trozos pequeños y ponlos en agua hirviendo.
  2. Cuando el caldo empiece a hervir, agrega sal y pimienta, y las hojas de laurel. Cocina a partir del momento de ebullición durante 20 minutos.
  3. Pela las patatas y córtalas en cubitos. Retira la carne, pon las patatas en el caldo y cocina durante 5-7 minutos.
  4. Pela y ralla la zanahoria. Fríela en aceite vegetal con sal y pimienta. Agrega la zanahoria frita en el caldo y cocina durante otros 5-7 minutos.
  5. Agrega el queso fundido, revuelve bien y apaga el fuego.
  6. Corta el baguette en tiras largas. Pela un diente de ajo. Moja por ambos lados las tiras del pan en aceite de oliva, frótalas con ajo cortado a la mitad y llévalas al horno durante un par de minutos a temperatura 190-200 grados. Corta las tiras en cubitos y añade a la sopa.

 

VALORACIÓN NUTRICIONAL:

  Por ración
Energía (kcal) 528
Proteínas (g) 41,74
Grasas (g) 21
      Saturadas (g) 12
      Monoinsaturadas (g) 7
      Poliinsaturadas (g) 2
Hidratos de carbono (g) 44
Fibra (g) 3,60
Sodio (mg) 319
Calcio (mg) 578
Colesterol (mg) 119

 

La sopa de queso es una receta más calórica que las anteriores, y con una cantidad de hidratos de carbono más elevada procedentes del pan y las patatas. Dependiendo del queso utilizado se puede modificar el contenido calórico, por ejemplo si cambiamos el queso emmental por queso descremado reducimos unas 120Kcal y si utilizamos queso de cabra tierno reducimos unas 100Kcal.

El pollo y el queso le aportan a la sopa la carga proteica. También que destacar el calcio que contiene este plato por la gran cantidad de queso que contiene.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

https://genial.guru/creacion-recetas/6-sencillas-y-sabrosas-recetas-para-preparar-sopas-de-queso-176105/

http://www.ienva.org/CalcDieta/

 

Rafael Gómez y Blasco con Jessica Labrador Beltrán. Una Locura Llamada Cocina.

 

Esta receta es deliciosa, ¿Te gusta la Sopa de Queso? Es fundamental conocer sus valores nutricionales. Déjame tu opinión.

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La Sopa de Sardinas y sus Valores Nutricionales

Rafael Gómez y Blasco con Jessica Labrador Beltrán. Una Locura Llamada Cocina.

Es una sopa manchega, también conocida como “sopa Galiana” que servía para dar uso a las sardinas saladas y algunas hortalizas. Sus ingredientes principales son las sardinas, el pan  y la cebolla. Es una receta con un alto contenido proteico. Hay una variante gallega que le añaden patatas, aumentando así la cantidad de hidratos de carbono.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

–              ½ kg de sardinas saladas

–              1 pimiento verde

–              2 tomates maduros

–              1 cebolla

–              2 dientes de ajo

–              Perejil

–              Aceite de oliva

–              1 cucharadita de pimentón

–              ½ cucharadita de comino molido

–              1 rama de hierbabuena

–              200 g pan del día anterior

 

FORMAS DE PREPARAR LA SOPA DE SARDINAS:

  1. En una cacerola ponemos un fondo de aceite y freímos, cebolla, ajos, pimiento, tomates una vez bien pochado ponemos el pimentón, comino y seguido 1 litro y 1/2 de agua.
  2. Añadimos un poco de sal, la hierbabuena y lo dejamos hervir unos 10 minutos.
  3. Limpiamos bien las sardinas (quitar escamas y vísceras internas) y las añadimos junto con el pan en rebanadas. Lo dejamos cocer 2 minutos y a comer.

 

  

 

VALORACIÓN NUTRICIONAL:

  Por ración
Energía (kcal) 362
Proteínas (g) 30
Grasas (g) 19
      Saturadas (g) 5
      Monoinsaturadas (g) 10
      Poliinsaturadas (g) 4
      DHA (Omega-3) (g) 0,98
      EPA (Omega-3) (g) 0,78
Hidratos de carbono (g) 35
Fibra (g) 2,75
Sodio (g) 1,91
Colesterol (mg) 61,25

 

Como en las recetas anteriores, dependiendo de la cantidad de pan añadida, la proporción de carbohidratos puede variar. Es una elaboración con una elevada carga proteica de alto valor biológico y de sodio que le aportado principalmente por las sardinas. Para reducir el contenido en sodio, se pueden utilizar sardinas frescas en lugar de sardinas en salazón.

De los lípidos que contiene, la mayoría con ácidos grasos monoinsaturados. Hay que destacar que este plato tiene una gran cantidad de ácidos grasos EPA y DHA, que son ácidos grasos poliinsaturados de la familia del Omega-3 y se encuentran en cantidad elevada en pescados azules como las sardinas y en algunas fuentes vegetales como el aceite de soja. Estos ácidos grasos tienen efecto cardioprotector.

 

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

https://cookpad.com/es/recetas/1900051-sopa-de-sardinas-receta-de-aprovechamiento-de-pan-duro

http://www.myfitnesspal.de/es/recipe/calculator

Rafael Gómez y Blasco con Jessica Labrador Beltrán. Una Locura Llamada Cocina.

 

¿Te gusta la Sopa de Sardinas? Dejame tu opinión aquí debajo.

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La Sopa de Tomate y sus Valores Nutricionales

Rafael Gómez y Blasco con Jessica Labrador Beltrán. Una Locura Llamada Cocina.

Es un guiso tradicional de la cocina andaluza que ha permitido alimentarse a varias generaciones en “tiempos de hambre”. Es una preparación que permite utilizar el pan duro y algunos vegetales pasados de maduración. Sus ingredientes principales son el pan, tomate, hierbabuena y cebolla.

 

INGREDIENTES:

–              1 kg de tomates maduros

–              300 g de pan del día anterior (mejor si es con mucha miga)

–              Unas ramas de hierbabuena fresca

–              2 pimientos verdes

–              ½ cebolla

–              2 dientes de ajo

–              Agua o caldo suave

–              Aceite de oliva

–              Pimienta

–              Sal

 

MODO DE PREPARACIÓN:

  1. Primero picamos el ajo, cortamos la cebolla y el tomate en brunoise pequeño y el pimiento en bastoncitos o tiras finas.
  2. En una sartén o cazuelaamplias ponemos un chorro generoso de aceite de oliva y añadimos los ajos dejando que se frían. Añadimos la cebolla y el pimiento y dejamos pochar a fuego medio durante 8 minutos aproximadamente.
  3. Pasado este tiempo añadimos el tomate troceadoy dejamos que ligue y pierda el agua durante otros 15 minutos.
  4. Mientras tanto, vamos cortando el pan en trozos medianos y lavamos bien la hierbabuena. El pan se puede remojar un poco en el agua o caldoantes de añadirlo.
  5. Cuando el refrito haya ligado añadimos el panmigado.
  6. Cuando recupere el hervor añadimos las hojas o ramas de hierbabuena, rectificamos de sal y añadimos si nos apetece un poco de pimienta, removemos, dejamos cocer hasta que vuelva a espesar, unos 2 o 3 minutos más y listo.

 

VALORACIÓN NUTRICIONAL:

  Por ración
Energía (kcal) 278
Proteínas (g) 8,5
Grasas (g) 4
      Saturadas (g) 0,6
      Monoinsaturadas (g) 2,5
      Poliinsaturadas (g) 0,9
Hidratos de carbono (g) 53
Fibra (g) 5
Sodio (mg) 413

 

Es una preparación con una densidad calórica muy baja. Destaca la cantidad de hidratos de carbono que contiene proporcionados por el pan. Esta cantidad de pan se puede modificar dependiendo de las necesidades de cada persona, para aumentar o disminuir esta proporción.

La cantidad de proteínas y lípidos que contiene es muy baja, pero se podría aumentar añadiendo a la receta por ejemplo 200 g de carne de cerdo en tacos que aumentaría 130Kcal y 10g los lípidos.

 

BIBLIOGRAFÍA

http://alocadosenlacocina.blogspot.com.es/2012/11/sopadetomateandaluzapanyhierbabuena.html

http://www.ienva.org/CalcDieta/tu_menu_subtot.php?day=1#

Rafael Gómez y Blasco con Jessica Labrador Beltrán. Una Locura Llamada Cocina.

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La Sopa Castellana y sus Valores Nutricionales


Rafael Gómez y Blasco con Jessica Labrador Beltrán. Una Locura Llamada Cocina.

 

La sopa castellana, también conocida como sopa de ajo, es una receta de origen castellano leonés. Es muy sencilla y tiene como ingredientes principales agua o caldo, ajo, pan duro y huevo.

 

¿QUÉ ES LA SOPA CASTELLANA?

Es una receta antigua que realizaban los pastores para paliar el frío del invierno. Al ser un plato sencillo encontramos variaciones según las diferentes comunidades autónomas. Por ejemplo, en Aragón añaden huevo y picatostes, en Cuenca pimientos choriceros, en Andalucía lo hacen sin añadir pimentón. En el País Vasco le añaden bacalao y en Burgos añaden huevo duro al final de la preparación espolvoreándolo por encima de la sopa.

Como curiosidad, el dramaturgo Ricardo de la Vega hizo un poema dedicado a las siete virtudes que se dice que tienen las sopas de ajo:

 

 

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

–              200 gr. hogaza de pan.

–              4 dientes de ajo.

–              1 cucharada de pimentón.

–              150 gr de jamón.

–              4 huevos.

–              Una pizca de comino.

–              1 l. de caldo de cocido.

 

FORMAS DE PREPARAR LA SOPA CASTELLANA

  1. En una cazuela calentamos el caldo y lo mantenemos muy caliente.
  2. En una sartén doramos los ajos, los retiramos y los machamos junto con los cominos tostados y lo añadimos al caldo, en la misma sartén ponemos el jamón cortado en trozos y la cucharada de pimentón, lo rehogamos y lo añadimos al caldo.
  3. Cortamos el pan en rebanadas muy finas y lo ponemos en cuencos individuales, también ponemos la yema de huevo, las claras las añadimos a la cazuela y movemos bien para que se cuajen, servimos el caldo muy caliente en los cuencos.

VALORACIÓN NUTRICIONAL

  Por ración
Energía (kcal) 334
Proteínas (g) 16,9
Grasas (g) 20,4
      Saturadas (g) 4,7
      Monoinsaturadas (g) 11,8
      Poliinsaturadas (g) 2,3
Hidratos de carbono (g) 16,9
Fibra (g) 1,2
Sodio (mg) 748,9
Colesterol (mg) 148,7

 

Dependiendo de cuánto pan ha sido añadido, la cantidad de hidratos de carbono puede variar. Es una elaboración rica en proteínas de alto valor biológico que le aporta el caldo de cocido, el jamón y el huevo. Para reducir el colesterol que el huevo aporta a la dieta se puede reducir su cantidad de cuatro a dos unidades.

El sodio que contiene proviene principalmente del jamón, para personas hipertensas se puede suprimir este ingrediente reduciendo así la cantidad de sal de la receta.

De los lípidos que contiene un 50% son grasas monoinsaturadas, que son beneficiosas por su efecto cardioprotector.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

https://cookpad.com/es/recetas/1845437-sopa-castellana

http://www.ienva.org/CalcDieta/

Rafael Gómez y Blasco con Jessica Labrador Beltrán. Una Locura Llamada Cocina.

 

¿Que te parece la Sopa Castellana? Anímate a prepararla y déjame tu opinión.

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Restaurantes Chinos auténticos versus Restaurantes Chinos para “guiris”.

 

Pedro Zaragoza. Una Locura Llamada Cocina.

 

   Cualquier tipo de gastronomía local o nacional muy difícilmente se consigue ejecutar igual en el extranjero, por muchos casos, no es una tarea sencilla. En mi experiencia personal he tenido dificultades en encontrar le mismo sabor porque , por decirte un ejemplo, las verduras, fuente esencial de la gastronomía españolas, no saben igual cuando son producidas en otros países al sabor que tienen en España. No es cuestión de calidad, no es por mejor o peor, es por tener un sabor diferente no puedes hacer con la misma facilidad ciertos platos tradicionales que luego el mismo cliente te dice: “En España sabe mejor”.

 

   Recuerdo que zanahorias y cebollas excesivamente dulces en comparación con las que encuentras en España y las que estoy acostumbrado en mi caso.

 

   China es un país inmensamente grande en el que sus ciudadanos llevan emigrando desde hace muchos años. Recordemos el mismo ferrocarril estadounidenses fue fabricado por trabajadores chinos en 1860, los cuales se quedaron en EEUU y que aportaron tradiciones culinarias provenientes de China a la cocina fusión que se originó allí. Ese es otro tema interesante en el que escribir.

 

   Personalmente me encanta la comida China, ambas comidas ”Chinas” porque hasta hace realmente poco vivía en una ignorancia profunda pensando que allí tenían una gastronomía similar a la que conocemos en España. Cuando comencé a trabajar en otros países o incluso otras ciudades dentro de España en el momento que entre en un restaurante chino aprecié una clara y notable diferencia, me sorprendió.

 

  Es muy complicado exponer todos los platos de la gastronomía China, incluso ser concretos en su estilo culinario porque es un país tan amplio que dentro de él podemos encontrar en sus distintas regiones decenas de similitudes pero también de diferencias, en cada rincón de la gran China tienen su propia gastronomía al igual que ocurren en muchos otros países.

 

  Hablar de la gastronomía China es hablar de riqueza y tradición culinaria para el único país del mundo que viene de una antigua civilización manteniendo tras el paso de tantos años muchas tradiciones hasta el dia de hoy.

 

   La cocina china está íntimamente relacionada no sólo con la sociedad, sino también con la filosofía y la medicina china. Distingue entre el cai (verduras cocinadas y por extensión todo lo que acompaña los cereales) y los cereales en sí, el fan. Los alimentos yin (femeninos) son alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y las verduras, y tienen un efecto refrescante. Los alimentos yang (masculinos) incluyen los platos fritos, especiados y a base de carnes, y sirven para recalentar. La búsqueda del equilibrio es fundar en esta gastronomía centrándose en aspectos como el sabor, los colores, temperaturas y texturas.

 

Estas variaciones de la gastronomía china fuera de sus fronteras nos hace estar en el desconcierto culinario de que tipo de comida comemos porque en este caso estamos ante el hecho de que lo que nos han inculcado desde pequeños como “comida China” realmente no es así. Empresarios chinos han modificado su gastronomía creando una serie de recetas adaptadas a los gustos de occidente, puro marketing culinario.

 

¿Cómo ver la diferencia entre un “restaurante chino autentico” y un “restaurante chino para occidentales”?

 

*5 diferencias sencillas:

 

  1. En la gastronomía China encontramos platos que es muy difícil probar, salvo excepciones, fuera de sus fronteras como por ejemplo: Dim sum (artesanales), sopa de aleta de tiburón (autentica), abalón, siew yhok, arroz congee, youtiao, chow mein, zongzi, shahe fen, ban mian, barba de dragón, galletas de la fortuna, douhua, guilinggao, nian gao, sachima, etc….
  2. Los restaurantes chinos en occidente tienen platos que no son tradicionalmente de China porque en su menú solo ofrecen elaboraciones que sean del agrado del consumidor local. Su estudio de marketing culinario se centra en la zona donde se encuentre el restaurante y el gusto del cliente local, algunos restaurantes llegan a vender incluso patatas fritas.

 

    El consumo de ingredientes populares en la gastronomía tradicional China como la medusa o el estomago de vaca no son del agrado de muchos cliente “no chinos” por los prejuicios culinarios.

 

  1. A los ciudadanos chinos no les gusta consumir la comida de los “restaurantes chinos para occidentales” por lo que es muy difícil y excepcionar verlos como clientes en ese tipo de establecimientos.

 

  1. En la carta de postres es mucho mas fácil apreciar la diferencia y comprobar la originalidad de los platos que ofrece ese restaurante chino. En un restaurante chino para occidentales abundan los postres industriales de baja calidad. Un restaurante chino autentico tiene otras elaboraciones dulces como: La barba de dragón, Dim Sum de barra de coco, bollo de semilla de loto, Douhua, Hasma, Gelatina de almendra, Jiuniang, Mantou, kumquats en almibar, Nian Gao o Nuomici.

 

  1. La decoración es totalmente diferente. Un restaurante chino autentico nos recuerda a la verdadera China, en un restaurante chino para guiris la decoración recuerda a un parque temático tópicos como: dragones decorando las paredes, cuadros horribles, sillas de madera torneada con asientos de tela llamativa, metales dorados y farolillos.

 

 

Sea un tipo o del otro reconozco que me encanta la gastronomía de China, aunque aquí probemos platos que no son auténticos, reconozco que muchos de ellos son una delicia.

 

 Pedro Zaragoza. Una Locura Llamada Cocina.

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JARRETE DE CORDERO Y EL MAGREB

Carlos Serrano Miralles. Una Locura Llamada Cocina.

INGREDIENTES:

* 1 unid por persona de JARRETE DE CORDERO.

*50 gr. MANTEQUILLA.

*50 gr. NATA.

*50 gr. VINO TINTO.

*250 gr de AGUA

* 80 gr por persona de PATATA.

*1/2 NABO.

*1/4 MANOJO DE MENTA.

*1/2 CEBOLLA.

*1 ZANAHORIA.

*20 gr. APIO.

*2 CUCHARADAS DE RAS EL HANOUT.

*2 CUCHARADAS DE MOSTAZA.

*5 gr. de CANELA.

*SAL.

PASOS:

  1. REALIZAR UN SOFRITO CON LAS VERDURAS SALVO LA PATATA Y LOS NABOS. (Sofrito bien pochado: cebolla, ajo, zanahoria, apio)
  2. DORAR LOS JARRETES Y AÑADIR AL SOFRITO.
  3. CUBRIR DE AGUA Y NATA LA ELABORACIÓN ANTERIOR, ESTOFAR. (Es una pieza que conviene guisar o asar lentamente. Mojar con vino y evaporar el alcohol. Cubrir de agua y un 20 % en nata, añadir el RAS EL HANOUT y estofar despacio. Cuando la carne se separe del hueso retirar la carne y reducir la salsa.)
  4. ASAR LA PATATA CON MANTEQUILLA Y SAL HASTA QUE ESTE TIERNA. (Las patatas lavarlas bien y asarlas lentamente a 150 grados, hasta que estén tiernas)
  5. COCER LOS NABOS CON CANELA.

Desarrollo y contexto de la receta:

  El cordero, ese producto tan nuestro y de los amigos de EL MAGREB. En esta elaboración , he hecho uso de Ras EL Hanout, que lo podemos considerar como el curry de los magrebíes. Es una mezcla de especias (canela, cardamomo, cilantro, cúrcuma, jengibre, pimientas…), se comercializa seco y cada vez es mas fácil encontrarlo. Tiene mucho aroma y potencia de sabor, es dulzón y utilizarlo poco a poco.

 

  En esta receta utilizaremos el jarrete o brazuelo, que es la parte de la pierna que va de la rodilla al tobillo del cordero para entendernos. Mas que valido la paletilla, el cuello, o adaptar con cerdo, pollo e incluso ternera. El precio del jarrete es muy económico, yo prefiero de un cordero que no es lechal, pues el sabor y tamaño no me convencen para esta elaboración. Es una pieza que conviene guisar o asar lentamente, su salsa posee cuerpo y un gran sabor por la presencia de colágeno. Es un producto muy interesante y económico.

  Vamos a darle caña, salar los jarretes y dorarlos fuerte en la sartén. Añadírselo a un sofrito bien pochado (cebolla, ajo, zanahoria, apio), mojar con vino y evaporar el alcohol. Cubrir de agua y un 20 % en nata, añadir el RAS EL HANOUT y estofar despacio. Cuando la carne se separe del hueso retirar la carne y reducir la salsa.

  Para las patatas, lavarlas bien y asarlas lentamente a 150 grados, hasta que estén tiernas. Salarlas y aportarles alguna grasa, yo mantequilla que le aporta un dulzor muy guapo. Esas patatas como están bien lavadas, las trituraremos con su piel, que les confiere mas sabor aún y donde se concentra el sabor a asado. Añadir agua y mostaza al gusto.

  El nabo pelarlo y cocerlo acompañado de canela. La combinación la descubrí en el restaurante Montia (El Escorial, Madrid) y no me pudo gustar mas. Yo saqué bolas, y las cociné en mantequilla, agua y canela.

La hierba fresca mas usual con el cordero es la menta, basta con que lo piquéis. Yo hice perlas a partir de su licuado con ayuda del agar agar y aceite frio.

Como final, dorar la carne y añadir la salsa, ir impregnado a fuego no muy alto, hasta que brille y diga: “cómeme cómeme”.

  Decir que añadí pétalos de rosa a los nabos, y los jarretes los deshuesé. Es muy de mi criterio, en muchas elaboraciones presentarlas sin hueso, debido a que busco que la gente se limite a disfrutar de la cocina sin obstáculos. Evidentemente lo cocino con el hueso, que aportará sabor tanto a la carne como a la salsa.

Espero que os guste, asi que a darle tralla.

Carlos Serrano Miralles. Una Locura Llamada Cocina.

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Nuevos restaurantes “TOP” para este 2018 que no te puedes perder

Pedro Zaragoza. Una Locura Llamada Cocina.

 

  Un año nuevo cargado de novedades es el que tenemos por delante los amantes del mundo de la cocina y en general de la gastronomía. En este 2018 vamos a disfrutar.

 

  Nuevas tendencias, nuevos productos, nuevas ideas… el ciclo culinario no para de moverse para nuestro bien pero no te despistes, no te duermas, esto se mueve demasiado rápido.

 

*”Gucci Osteria” de Massimo Bottura en Florencia.

  

  El chef referencia actualmente de la cocina italiana mas contemporánea recién ha abierto las puertas de su nuevo restaurante ubicado en el Museo Gucci de Florencia, Italia. La cocina de Massimo es una perfección llevada a la realidad culinaria que a  posicionado actualmente a su restaurante emblema, Osteria Francescana, como el numero dos del mundo.

 

Una propuesta interesante!

 

*Vuelve Ferrán Adrià con “Condividire by Lavazza”.

Ferrán Adrià es un chef que no necesita presentación. El mejor chef de todos los tiempos vuelve, bajo una fuerte colaboración con la multinacional Lavazza, presentándonos este nuevo restaurante llamado “Condividire” que al castellano es Compartir en Turín, Italia.

  Todos los trabajos de Ferrán solo saben buscar la excelencia máxima y este proyecto no será menos, en Condividire se creará entre finales de abril y principios de mayo un espacio de cultura culinaria vanguardista.

 

No lo perderemos de vista!

 

*Vuelve René Redzepi con “Noma 2.0” en Copenhague.

 

  René Redzepi es un chef que no necesita presentación. Su cocina en Noma marcó una huella en la gastronomía danesa utilizando productos de la zona, unas recetas llenas de personalidad y unas presentaciones con sello propio.

 

  Noma fue varios años ganador del primer puesto en la lista de mejor restaurante del mundo según Restaurant Magazine, relegando al mismísimo Bullí a la segunda posición.

 

  El próximo 15 de febrero volverá a abrir Noma con nuevo nombre, Noma2.0 en las afueras de Copenhague, Dinamarca. Esta nueva apertura es esperada a nivel mundial y está levantando unas grandes expectativas entre medios de comunicación y amantes de la cocina. El esperado menú en esta nueva etapa, está desarrollado tras una larga investigación del chef y su equipo, cambiará según la estación: el océano será el protagonista del invierno –pescados, erizos de mar, ostras salvajes–, mientras que en primavera ganará terreno el reino vegetal con una propuesta de productos de temporada cocinados y crudos. De mayo a septiembre, Noma será un restaurante vegetariano con un menú organizado en torno a los productos de la granja urbana. Sin duda que René nos guarda muchas sorpresas en este nuevo proyecto.

 

*“Mil”, nuevo proyecto de Virgilio Martínez en Moray.

 

La alta cocina peruana en la actualidad se encuentra comandada por un chef, Virgilio Martínez, de los mejores del mundo, innovador, que siempre sorprende. En el mundo de la gastronomía conocemos a Virgilio por su restaurante “Central”, que dirige junto a su esposa Pia León, catalogado tres veces como mejor restaurante de Latinoamérica.

Mil será un laboratorio de alimentos y restaurantes que se abrirá en Los Andes, mas concretamente en Moray. Su apertura está prevista para el próximo mes de Marzo, estará a 3.500 metros de altura en el que trabajarán solo 10 personas y donde se investigará la cocina local andina.

 

*El nuevo proyecto en este 2018 de Quique Dacosta, se llamará “InPaella” y será en Londres.

 

   La Paella es posiblemente el plato mas conocido a nivel internacional de la cocina española y en este caso, el chef español, Quique Dacosta se embarca en un nuevo proyecto en el oeste de Londres que se va a llamar InPaella. Quique Dacosta aparte de su triestrellado restaurante que tiene el mismo nombre que el chef, tiene varios restaurantes de éxito con formatos diferentes a este nuevo proyecto.

. Este nuevo proyecto se va a llevar adelante junto al potente grupo empresarial de restauración llamado Ibérica en el que van a crear el primer restaurante de lujo especializado en paella que existe en el mundo.

 

*“The Nomad”, nuevo proyecto de Daniel Humm en L.A.

 

El chef Daniel Humm y su socio Will Guidara están a cargo del mejor restaurante del mundo, Eleven Madison Park, según 50´s Best. En este nuevo proyecto estrenan su Hotel Nomad fuera de Nueva York, este caso será en Los Ángeles.

El hotel estará en una mansión neoclásica que fue sede del Banco de Italia. Esta apertura fue el pasado 21 de enero.

 

*»Hell´s Kitchen» se llama la nueva apertura del famoso chef Gordon Ramsay en Las Vegas.

 

  El programa de Gordon Ramsay llamado Hell ´s Kitchen ya tiene una merecida fama internacional totalmente incuestionable. Su proyecto televisivo tiene formato similares en otros países como por ejemplo en España tenemos Pesadilla en la Cocina, presentado por el también chef Alberto Chicote.

 

  Aparte de por su programa televisivo, Gordon es un prestigioso chef que a lo largo de su trayectoria profesional ha llegado a conseguir varias estrellas Michelin por diferentes de los proyectos en los que ha participado empezando por el gran maestro Marco Pierre White.

 

  Este 26 de enero abrió en Las Vegas este nuevo restaurante, con el mismo nombre que su programa, en el Hotel-Casino Caesars Palace. “Fans de este show televisivo que me habéis preguntado tantas veces por traer Hell’s Kitchen a la vida real, estoy encantado de finalmente hacerlo”, explicaba Ramsay, añadiendo que en su propuesta gastronómica las llamas y el espectáculo no faltarán.

 

Un restaurante de televisión!

 

Estaremos atentos a estas novedades gastronómico y seguro que llegarán nuevas sorpresas a lo largo del 2018.

 

Pedro Zaragoza. Una Locura Llamada Cocina.