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Bullabesa de Morralla, Raíz de apio y Rouille.

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INGREDIENTES:

*MORALLA DE PESCADO.

*HINOJO.

*CEBOLLA.

*PUERRO.

*TOMATE.

*APIO.

 *LIMON.

*APIO.

*AZAFRAN.

*PATATA.

*RAIZ DE APIO.

 Y AFRANCESARNOS.

PASOS A SEGUIR:

-LIMPIAR LA MORRALLA Y SUS ESPINAS.

-CORTAR LA VERDURA Y REHOGARLA.

-DORAR LA MORRALLA.

-AÑADIR LA MORRALLA A LA VERDURA REHOGADA, CUBRIR DE AGUA Y COCER 30 MINS.

-COLAR, Y COCER EN EL CALDO PATATAS, Y LOS ULTIMOS 10 MINS RAIZ DE APIO.

-RETIRAR PARTE DE LAS PATATAS, MACHACAR CON ACEITE, AJO Y PARTE DEL CALDO.

-COCER EL PESCADO EN EL CALDO.

 Vamos con un guiso marinero, en este caso el clásico de la Costa Azul francesa. Caracterizado por su sabor anisado, hacerlo con morralla de pescado y su salsa rouille. Os explicare mi interpretación por si surgen puristas.

. De principio no tenéis porque ceñiros a prepararla con Morralla, aunque adquiere un valor humilde y gustativo muy romántico. Podéis prepararlo con gambas y el pescado que mas os guste. Lo mas importante es que el caldo sea sabroso y anisado, y que la salsa rouille pida comer y comer.

De principio con el pescado ya separado de carne y espinas, elaboraremos un caldo con las espinas y verduras. Para ello rehogaremos el ajo, cebolla, puerro, apio, hinojo y tomate ,no es necesario que coja mucho color, aunque podéis intensificar. A esa verdura rehogada le añadiremos las espinas de pescado o cabezas de gambas si preferís, previamente doradas en sarten u horno.

   Cubriremos de agua  y herviremos, añadiremos azafrán al gusto y piel de limón sin el blanco, coceremos en torno a 30 mins. Personalmente, me gusta añadir salsa de soja, perrins, algas secas, pimienta rosa, cayena y vino blanco.

 

  Una vez colado el caldo, veréis que sabor, aroma y color tan sexy. En este mismo jugo coceremos patatas con piel, yo use la variedad violeta. Cuando tengáis la patata a ¾ de cocción añadiréis carne pelada de raíz de apio o Apionabo, que tiene un sabor y textura muy interesante, que además al gusto del guiso le va muy bien.

  

 

Cuando tengáis la patata cocida, retirar parte de ella, y pelarla, para machacarla con 

aceite, caldo y ajo. Queda a vuestra elección añadir yema de huevo, como la versión tradicional. Esta salsa se llama ROUILLE, y es el acompañamiento clásico de la Bullabesa. Se puede poner a modo de alioli, o poner sobre tostas de pan y gratinar con un poco de mantequilla.

 

   Finalmente cocer el pescado en el caldo, a fuego no muy fuerte, con amor y respeto. Probar trozos hasta que estén a vuestro gusto.

  Podéis comer todo junto, o como si fuera un cocido, la sopa, pescado y salsa por separado, como hacen en la bella Francia.

 

 

Carlos Serrano Miralles. Una Locura Llamada Cocina

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