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En busca de la autentica “Ensaladilla Rusa”

ensaladilla rusa caviar

La autentica receta de la Ensaladilla Rusa no es: ni de origen ruso ni es la conocida Ensalada Olivier.

Lo siento, sé que a mas de uno/a le voy a romper el corazón.

De siempre a sido la “ensaladilla rusa” uno de los platos que más me ha gustado comer, tapear y probar pero de los que menos me ha gustado cocinar en los diferentes sitios que he tenido el placer o desgracia de trabajar (todo según se mire).

 

 Para mi gusto la receta que mas me gusta es la receta de una de mis abuelas que luego copió mi madre, es la receta que marca parte de mi memoria gustativa y lógicamente mi cerebro instintivamente se decanta por las ensaladillas de sabor similar. Es una receta muy simple: patata cocina, atún de lata, huevo cocido, mayonesa y encurtidos (variantes) de zanahoria, pepinillo y sal(sin pimienta ni aceite de oliva). La textura tiene que ser compacta con cortes uniformes, no puré. Siempre he odiado las ensaladillas rusas con guisantes y textura caldosas, me parecen un crimen contra la humanidad.

 russian salad

  Afortunadamente he viajado por muchos sitios de España tanto para trabajar como por placer y siempre intento probar la ensaladilla rusa cuando se me presenta la ocasión, me parece un autentico manjar. Creo que la mejor es la que se elabora en Murcia y no lo digo por ser murciano, lo digo porque realmente así lo siento. Siempre tengo cuidado donde la pido porque varias veces han estado acidas, no recomiendo probarlas cuando vienen de un expositor o vitrina y menos aún sin están a la interperie. No hace mucho durante este pasado verano tuve la mala suerte de haciendo “ruta de tapeo” dos sitios consecutivos la tenían acida, no se me ocurre comerla, tened mucho cuidado, sarmonela!!

 

  Centrándonos en el tema de tanta receta para un mismo plato es donde empieza y donde comenzó mi interés por ver como es posible tanta variedad de recetas con un plato tan popular dentro de España.

 

  Se me viene a la mente una posibilidad bastante chistosa: “Si en Valencia a todo lo que no sea Paella Valenciana lo llaman arroz con cosas, los rusos podrían decir perfectamente que nosotros hacemos una ensalada con cosas”.

 ensaladilla rusa españa

  Queria buscar el origen de este plato y por el nombre me fui directamente a buscar recetarios de cocina rusa, dentro de los recetarios de cocina Rusa se contradicen por el hecho de que tienen un antes y un después tras la revolución rusa pero su historia en Rusia comienza con el chef Olivier.

 

  Muchos dicen que lo que aquí llamamos “ensaladilla rusa” allí se le llama Ensalada Olivier, desde Wikipedia a cocineros, rusos/as, gourmets, etc, y en teoría la creó y dio fama el chef del restaurante de Moscú “Hermitage”, Lucien Olivier. Digo en teoría porque se puede demostrar que Olivier, de origen franco-belga, exportó la autentica receta de la ensaladilla rusa a su restaurante de Moscú y cambió algunos ingredientes para personalizarla.

 

Encontrar el origen de este plato va a ser mas complicado de lo que pensábais.

 

  Casi todo el mundo piensa que Olivier fue su creador pero no, hay libros de cocina con la receta de la ensaladilla rusa en el año 1845 (The Modern Cook), en el recetario de Urbain Dubois en 1856 llamado Cuisine Classique también aparecia otro plato llamado “salade russe” con ingredientes como la patata cocida, remolacha, apio, pepinos, pepinillos, alcaparras, anchoas, rabanos y mayonesa, muy parecida a la actual ensaladilla rusa que nosotros conocemos.

 receta ensaladilla

 Si Olivier, de nacionalidad rusa pero origen francés y belga, abrió su restaurante Hermitage en el año 1864, en pleno centro de Moscú, la receta de “ensaladilla rusa” ya era reconocida y publicada como un plato clásico de cocina. El propio Urbain Dubois fue chef del Zar Nicolas I de Rusia y maestro del mismísimo Auguste Escoffier, padre de la cocina nouveau cuisine. Demasiadas coincidencias como para creer que “La Ensaladilla Rusa” fué creada en Rusia.

 receta de ensaladilla rusa

Olivier era un chef de vieja escuela, de los que recelas de enseñar sus secretos culinarios y desconfiaba de su plantilla, antes no tenían un Arguiñano. La Ensalada Olivier cojió en Moscu una fama desproporcionada y Olivier gracias a este plató encontró la fama. Dicen que su mano derecha de cocina, Sous Chef, aprovechó un despiste de Olivier para robar la receta de su ensaladilla rusa que bien tenia guardada, inmediatamente presentó su renuncia y se marchó como chef a la competencia para realizar la famosa Ensalada Olivier. Olivier fue muy listo y no tenia toda la receta correctamenta escrita y los intentos de plagio siempre fallarón, desgraciadamente Olivier murió antes de lo previsto y su famosa receta se fue con él. Se intentó encontrar la receta con la opinión de los clientes y con los escritos robados por su Sous chef con lo que se consiguió una receta muy similar pero distinta a la real, desgraciadamente. Tras el exilio de la aristocracia por la Revolución Rusa de 1917 se dio a conocer la ensaladilla rusa en otros países como Estados Unidos y en la receta se eliminaron los ingredientes de lujo por otra versión mas sencilla y parecida a la actual, en esta versión, el caviar y las carnes sofisticadas fueron reemplazadas por guisantes, pepinillos encurtidos y pollo cocido.

 ensaladilla rusa olivier

  Allí Olivier servía una ensalada hecha con carne cocida de urogallo, perdiz o venado alternadas con capas de caviar, alcaparras y caldo en gelatina. Alrededor llevaba colas de cangrejo y lengua de ternera, además de patatas cocidas, huevos duros y pepinos, todo ello coronado por una mayonesa aderezada con mostaza y especias. Al parecer, los clientes solían mezclarlo todo junto en el plato y el cocinero decidió servir la ensalada de ese modo, picada en trozos pequeños y con más salsa. ensaladilla rusa caviar

Gracias por leerme.

4 comentarios
  1. Marta Cristina Lana Vázquez
    Marta Cristina Lana Vázquez Dice:

    Hola. Tu entrada me ha perecido muy interesante, bien narrada y amena; sinembargo no sé donde se originó este plató. Chef Olivier, como dices la popularizó en Rusia. Su socio al robar parte de la receta pudo ser luego recreada. Le Heritage fueun Restaurant que trae imágenes de una Rusia que no existe pero ¿ de dónde viene entonces la Ensaladilla rusa?.
    En casa mi madre pone pollo, o merluza, tambien con atún manzana , di procede, pepinillos, huevos, patatas …
    Pero seguimos sin saber dónde se hizo por primera vez.
    Todo lo demás tremendamente interesante

    Responder
    • Pedro Zaragoza
      Pedro Zaragoza Dice:

      Ensaladilla rusa es un plato muy antiguo que se desconoce exactamente. Hoy en día es un concepto más que un plato con una receta definida. En distintos lugares del mundo podemos encontrar variables respecto a sus ingredientes. Sabemos que patata, huevo, verduras y aveces mahonesa. Muchas gracias por tu comentaría y me alegra que le haya gustado. Un saludo. Pedro Zaragoza

      Responder

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