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CALLOS A LA MADRILEÑA

En esta entrega queremos presentar uno de los productos estrella de la gastronomía en España y en particular esta receta de Madrid. Las propiedades de esta receta en todo nuestro sistema locomotor son notorias. Además consumidos de manera moderada aportan muchas menos calorías de las que imaginamos. Dr Rafael Gómez y Blasco. Doña Beatriz López Gómez.

 

CALLOS A LA MADRILEÑA

 

Los “Callos a la madrileña” es una receta típica de la Comunidad de Madrid elaborada a base de los despieces y restos de la vaca.

Distintas publicaciones demuestran que se consumen desde el siglo XV. Sin embargo, no fue hasta el siglo XIX que se estableció “los callos” como plato típico de Madrid.

 

Ingredientes para 8 personas:

  • 1 Kg y ½ de callos
  • 1 Kg de morro de vaca
  • 100 gr de tocino
  • 1 hueso de jamón
  • 2 morcillas
  • 2 chorizos
  • 1 cabeza de ajo
  • 2 cebollas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Perejil
  • Laurel
  • Harina
  • Pimentón
  • Pimienta molida
  • Sal

 

Composición nutricional (x100gr)

Es un plato apto para diabéticos, pues su contenido en hidratos de carbono, así como azúcares es nulo.

No es excesivamente calórico, ya que apenas nos aporta 134 kcal por cada 100 gramos de producto.

Es un alimento rico en grasa, especialmente colesterol (95 mg). Teniendo en cuenta que para una persona sana las recomendaciones diarias de colesterol establecen un máximo de 300 mg/día, con un plato de callos estaríamos cubriendo el 32% de las ingestas recomendadas del mismo.

Nos aporta un buen contenido en Hierro (10mg), Calcio (9mg), Potasio (270mg), Selenio (45,90 mg), Magnesio (8 mg), así como otros minerales, favoreciendo la prevención de déficit nutricionales y futuras patologías asociadas a su carencia.

Además, nos aporta diferentes vitaminas en cantidades variables.

¿Cuál es la importancia que se atribuye a este plato?  El colágeno.

Para responder a esta pregunta, debemos situarnos en ¿Qué es el colágeno?

El colágeno constituye el 40% de la proteína de nuestro cuerpo aproximadamente. La principal diferencia de esta proteína respecto a las demás, es que está compuesta únicamente por tres aminoácidos (glicina, prolina y lisina), mientras que el resto de proteínas del organismo se componen de una mezcla de los 20 aminoácidos existente. Esto convierte al colágeno en una proteína especial.

Forma parte de huesos, cartílagos, ligamentos, tendones, recubre articulaciones, está presente en el pelo, la piel, los vasos sanguíneos, las uñas, etc.

Con el trascurso de los años, el colágeno va perdiendo efectividad y pueden aparecer problemas óseos, articulares, arrugas en la piel, resquebrajamiento de las uñas Por este motivo, es indispensable el mantenimiento en el organismo de una buena cantidad del mismo.

Una forma de contribuir a su mantenimiento es ingiriendo alimentos ricos en él y asegurarnos de su ingesta a través de la dieta. Aquí es donde entra en juego esta receta de “callos a la madrileña”.

Es un plato rico en alimentos de origen animal, con alto contenido en colágeno ya que este se encuentra en las vísceras e ingredientes cárnicos empleados en su elaboración, lo que lo hace una fuente idónea para introducir colágeno en el organismo a través de la dieta.

Como conclusión, la ingesta de alimentos ricos en colágeno como son los “callos a la madrileña”, podría prevenir problemas de osteoporosis, artrosis, prevenir los dolores musculares y articulares, así como revitalizar los tejidos, como la piel, devolviéndole su elasticidad y rejuveneciéndola.

 

 

Referencias bibliográficas:

http://www.spain.info/es/que-quieres/gastronomia/recetas/callos_a_la_madrilena.html

A. Ruíz TorresAbout osteoarticular changes of aging (I). Effect of muscular stress on bone collagen metabolism and in development of articular deformity of experimental osteoporosis. Rev. Esp. Geriatría y Gerontología, 2002, Vol 37 (6), 311-315.

http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/carnes-y-derivados/visceras/callos-de-ternera.html

 

Parra Parra, Yolanda & Co, Colágeno asimilable. Fuente de prevención de enfermedades osteoarticuladas. 2015.

 

http://www.amlsport.com/noticias/2015/05/05/el-colageno-en-el-cuerpo-humano

 

Dr. Rafael Gómez y Blasco. Doña Beatriz López Gómez.

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