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CARETA DE CERDO CON GARBANZOS, APIO, BERZA Y ALCAPARRAS.

cerdo

 

INGREDIENTES:

*CARETA DE CERDO

*GARBANZOS

*APIO

*BERZA

*ALCAPARRAS

*AZUCAR

*VINO

*HIERBAS FRESCAS y MUCHO ESTILO.

PASOS A SEGUIR:

*HIDRATAR HORAS LOS GARBANZOS.

*BLANQUEAR LA CARETA PARA ELIMINAR IMPUREZAS.

*POCHAR VERDURAS ,AÑADIR CARETA, VINO Y AGUA. DEJAR ESTOFAR LENTAMENTE.

*HACER UN CHUTNEY DE APIO, CON AZUCAR, VINAGRE Y ESPECIAS.

*RETIRAR LA CARETA COCIDA Y ENFRIAR, COLAR LA SALSA Y LIGAR CON LOS GARBANZOS.

*COCER LA BERZA Y SALTEAR.

*DORAR LA CARETA, ACOMPAÑAR DE SUS AMIGOS: APIO,BERZA Y ALCAPARRAS.

*SALSEAR.

 

   Que del cerdo hasta los andares, alguno se comerá la pezuña. En este caso cocinaremos Careta, pero puede emplearse oreja, morro, manita…acompañaremos de apio, berza, garbanzos y alcaparras. La careta tiene un coste y sabor fantásticos, posee mucha gelatina y carne sexy.

Una vez hayáis comprado la careta, recomiendo afeitarla por posible bello exterior. Después podéis bien dejarla en agua fría con sal unas horas o cocerla cinco minutos desde agua fría. Queremos liberar de impurezas y de sabor bravo de la pieza.

  Esta careta se la añadiremos a un sofrito bien pochado, que dejo a vuestro criterio. Mojaremos con vino y evaporaremos el alcohol, si es afrutado y algo acido le ira muy bien, yo utilice un Godello joven. Cubriremos de agua y añadiremos los garbanzos remojados. Dejaremos estofar lentamente.

 CARETA DE CERDO CON GARBANZOS, APIO, BERZA Y ALCAPARRAS.

  Los garbanzos darán un toque muy bueno al guiso, y además luego rescataremos parte para triturar y ligar la salsa, y también tal cuales. Me gusta mucho en jugos de ave o cerdo añadir garbanzos, puesto que confieren un sabor y un ligero ligazón muy interesante.

  Con el apio, haremos un Chutney. Lo pocharemos en aceite, sal y la mitad de su volumen en azúcar. Cuando vaya cogiendo cuerpo, añadiremos vinagre y canela. Un chutney no deja de ser una especie de mermelada acida y especiada.

  La berza la cortaremos y coceremos a nuestro punto elegido, para luego saltearla. Yo la di caña con un aceite de perejil para aportarle frescor.

  Cuando tengamos la careta bien sexy cocida, la retiramos y enfriamos, a poder ser con peso encima para ayudar a su compactación por la acción de su colágeno natural. Luego la doraremos bien fuerte en la sarten , para salsear con el jugo reducido y ligado con puré de garbanzos.

  Por ultimo, acompañaremos del chutney que equilibrar la grasa, con su acidez y dulzor. Y de unas alcaparras o alcaparrones. No olvidéis la berza, y algún garbanzo cocido.

 Espero que os guste y veáis el rendimiento de piezas humildes.

 

Carlos Serrano Miralles, Una Locura Llamada Cocina.

 

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