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El Código Deontológico del Cocinero/a.

codigo del cocinero

  La acción de cocinar es extensa y tan variada como cuantas personas vivimos en este mundo. Comer es necesario para sobrevivir y si no cocinamos nuestra comida, tiene que haber igualmente otra persona que lo haga o una compañía que lo fabrique pero de todas maneras sigue siendo “cocinar” tanto si es cocina fría como cocina dulce, en resumen, sin “cocina” no hay vida.

 

  En esta vida podemos encontrarnos varios perfiles de personas que interactúan con la cocina: hay cocineros/as “por obligación”, solos ante el peligro de pasar hambre recurren a la cocina cuando ya no tienen otra opción posible, también tenemos los cocineros/as “amateurs” que disfrutan cocinando tanto para ellos como para cuantas personas sea posible, están al tanto de todos los programas culinarios en la Tv y no pierden ocasión de practicar nuevas recetas en casa porque aunque no sea su oficio les encanta profundamente como hobbie. Ser cocinero/a profesional es la forma de llevar la cocina mas allá de “la cocina en casa”, ser cocinero/a profesional necesita una dedicación, aprendizaje y valores por los que es imprescindible un código deontológico al igual que existe en otros oficios.

el cocinero

   Ahora vamos a hablar de los normas y valores tanto éticos como morales que son imprescindibles para un “cocinero/a profesional”. ¿Cuáles creen ustedes que tendrían que ser los principios básicos necesarios que daba tener cualquier cocinero/a? Todos/as tenemos en la mente instantáneamente bastante de ellos pero… ¿realmente son necesarios? Si, bajo mi punto de vista: por supuesto que si. Un cocinero/a manipula alimentos y directamente trata con la vida de otras personas. Ese es un tema que normalmente lo trato y del que se tiene que hablar mas a menudo porque esto no es un juego.

  Cada vez hay mas cantidad de alérgicos, hace unos años atrás, cuando empecé en el mundo de la hostelería, las alergias no eran tan común como ha día de hoy si lo son. A la hora de tener cuidado con los alérgicos siempre me viene en la mente los alérgicos a los frutos secos: si los toma, puede perder la respiración.

 

Cocinar es divertido pero esto no es un juego.

 

  Creo en el código deontológico del cocinero porque todo no vale en una cocina, los cocineros/as tenemos que luchar para que otros cocineros/as compartan igualmente esta serie de valores y se consiga profesionalizar la cocina profesional en la que desgraciadamente proliferan personas sin formación culinaria, sin estudios culinarios y sin conocimientos para estar en una cocina profesional. No se puede tener a cualquier persona en una cocina y tendría que ser necesario exigir titulación profesional en cocina porque sus acciones juegan con la vida de las personas. Hay que frenar el intrusismo profesional.

  En la televisión proliferan programas culinarios y relacionados con la gastronomía que motivan a mucha gente con ser un admirado Chef pero señoras y señores, eso es un programa y esto es la vida real. Es maravilloso tener ilusión y querer cocinar para otras personas, por ello, el camino es estudiar y formarse. No te pongas un delantal si aun no sabes hacerte el nudo.

codigo deontologico cocinero

Normas básicas de un cocinero/a:

 

*Disciplina: La mas significativa de las cualidades que necesita un cocinero/a, un despiste ocasiona problemas. El buen ambiente es necesario pero hay que mantener unos limites. La puntualidad es parte de la disciplina.

*Uniformidad: Para ser un profesional de la cocina es necesario tener su uniforme,  mucha elegancia y limpieza máxima. Un cocinero también necesita tener sus cuchillos porque sin cuchillos no eres nada. Aunque se trabaje en un cocina, posiblemente “no vista”, tienes que dar una imagen positiva.

*Compañerismo: La cocina es un trabajo en equipo y sin un buen equipo nadie es nadie. Todo el mundo es igual de importante.

*Responsabilidad: Cada cual es consecuente con sus actos. Es necesario saber “tirar del carro” en los momentos necesarios. La responsabilidad es una base de la profesional y un punto muy relacionado con otra serie de valores, nuestras acciones conllevan consecuencias.

*Organización: Cocinar en casa es una cosa pero un restaurante es otro mundo. Un cocinero necesita ser metódico, ordenado, cumplir las recetas al dedillo y ante todo ser ordenado respetando la materia prima y las recetas.

*Limpieza: “No es mas limpio el que mas limpia, sino el que menos ensucia”. Esto es primordial, aparte de limpio hay que saber guardar el producto, tratarlo y conservarlo.

*Vocación: Algunas veces el mundo de la cocina no es como nos lo venden o como teníamos imaginado. Es duro, nos sentimos solos, demasiado sacrificado y menos agradecido que otros oficios. Es necesaria una vocación fuerte que nos permita ver solamente el lado positivo de la cocina.

*Salud: Tener una salud optima es necesario para trabajar una cocina. El alcoholismo, consumo de estupefacientes u otros vicios hacen que no rindamos al nivel necesario. Las personas, en teoría, somos libres de hacer lo que queramos en nuestro tiempo libre pero los vicios afectan a nuestra salud y rendimiento en la cocina. Un verdadero profesional tiene que estar libre de vicios.

Codigo Deontológico del Cocinero/a según la Asociación de Maestros Cocineros de Francia.

 

DEBERES GENERALES DE LOS COCINEROS/AS:


ART 1.- Las disposiciones del presente código se imponen a toda persona que trabaja en cocina en la fabricación de preparaciones culinarias o/y colaboradores.

ART 2.- El respeto de los principios y de las tradiciones culinarias constituye en toda circunstancia el deber primordial del cocinero.

ART 3.- El cocinero debe trabajar con la misma constancia sean las que sean las condiciones del momento, las aspiraciones o las exigencias de la clientela y los sentimientos que ella inspire.

ART 4.- En ningún caso, el cocinero debe ejercer su profesión en condiciones que comprometan la calidad de su trabajo.

ART 5.- En todos los casos, el cocinero debe obligarse a respetar en cocina una disciplina en todo instante y someterse a las órdenes de quien detenta la autoridad.

ART 6.- El cocinero no debe abandonar su trabajo en el curso de este. Debe siempre terminar las preparaciones comenzadas hasta su finalización.

ART 7.- El cocinero no debe utilizar más que alimentos de buena calidad. El debe negarse a tratar con materiales alterados impropios para el consumo.

Así mismo toda preparación culinaria vuelta impropia para el consumo debe ser destruida.

ART 8.- Todo cocinero debe abstenerse, dentro y fuera del ejercicio de su profesión, de todo acto de naturaleza que desacredite a ésta.

ART 9.- El cocinero debe guardar una total independencia respecto de los proveedores y rechazar de estos lo que podría perjudicar a su autoridad y a su honorabilidad.

Debe adquirir los insumos para la producción en muy buenas condiciones.

ART 10.- Engañar la buena fe de la clientela en la presentación de los alimentos bajo una falsa apelación de origen o bajo una falsa denominación genérica es una falta grave.

Están prohibidas al cocinero toda las acciones que desacrediten la profesión.

ART 11.- La divulgación de recetas tradicionales insertadas o no dentro de obras, es autorizada bajo reserva de recordar las referencias. La divulgación de una receta nueva, propia del cocinero es autorizado igual que la publicación de una selección de recetas.


codigo del cocinero

Deberes del cocinero durante el trabajo.

ART 12.- Desde el instante donde él trabaje, el cocinero debe mantener las relaciones de una buena camaradería con sus colegas.
El debe particularmente:
– dar las órdenes precisas a los que están bajo su autoridad;
– aceptar y ejecutar puntualmente los que les son dados;
– esforzarse, a falta de precisión deseados sobre una comanda, de hacer precisos los detalles que le faltan.
– En su defecto, interpretar lo mejor posible en relación a las circunstancias.
ART 13.- En cocina, el cocinero debe constantemente respetar las reglas de higiene, de limpieza y de profilaxis:
a) debe portar el cabello cortado corto y constantemente limpio;
b) debe recordar que llevar el gorro no es una fantasía ni una facultad, pero una obligación para proteger la cabellera de las suciedades provenientes de los vapores desprendidos en cocina, facilitar el mantenimiento de una zona de aislamiento térmico del cerebro y evitar la caída de los cabellos;
c) no debe fumar en la cocina.
d) Debe tener constantemente las manos limpias, lavárselos y mantener las uñas cortas;
e) No debe beber más que agua para luchar contra la deshidratación o la sed, todo otro líquido gaseoso tienen a la larga, efectos dañinos.

ART 14.- En cocina, el cocinero debe vestir las vestimentas adecuadas a su profesión: chaqueta, pantalón, calzados, mandil, pañuelo, gorro, el repasador debe ser cambiado en función de las necesidades y cuando una preparación culinaria así lo requiera.

ART 15.- Un cocinero que sufra de una enfermedad contagiosa, o porte una herida purulenta, debe abstenerse de trabajar, mientras la autoridad médica no le otorgue el permiso correspondiente como apto para reincorporarse al trabajo.

ART 16.- Tiene el respeto de los más jóvenes, los cocineros deben esforzarse de su aprendizaje las particularidades que ellos conocen para permitirles perfeccionarse, igualmente es una fuente de transmisión de las tradiciones culinarias.
En contrapartida los jóvenes no deben aprovechar de este aporte de experiencia para suplantar a sus superiores jerárquicos y perjudicar su carrera.


Deberes del cocinero hacia la clientela.


ART 17.- Cuando sea llamado por un cliente, este debe cuidar mucho de su vestimenta.
Si su contacto tiene lugar al final de un servicio, debe quitarse su torchon cambiar de chaqueta, de mandil y de gorro.

ART 18.- Si un cliente felicita al cocinero, este debe agradecer con cortesía, pero jamás de manera servil.

Si un cliente hace una mención que le parece no fundado o descortés, el cocinero se debe esforzar amablemente de corregir el juzgamiento de su interlocutor. Si percibe que no puede, debe romper la conversación con cortesía invocando un motivo compatible con su servicio.

la pierna de cordero
Deberes de confraternidad.


ART 19.- Los cocineros deben mantener entre ellos relaciones de buena confraternidad. Ellos se deben una asistencia moral y ayuda mutua profesional.

Si tienen un desacuerdo profesional con un colega, deben intentar de reconciliarse con él; si no pueden salir adelante, deben recurrir a otro colega de mayor edad, conocido permitirá por su mediación poner fin al litigio.

Está prohibido calumniar a un colega, hablar mal de él, o hacer injurias capaces de perjudicarlo en el ejercicio de su profesión.

Es de buena confraternidad tomar la defensa de un colega injustamente atacado o acusado.

ART 20.- La malversación o la tentativa de corrupción del personal de cocina esta prohibido.

ART 21.- El cocinero que esté trabajando extra debe ajustarse a los usos de la casa en la cual viene aportando sus competencias. El debe dejar siempre las puertas abiertas después de su salida, y hacer necesario sus servicios, su actitud y su corrección.

ART 22.- El cocinero debe mantener las mejores relaciones con todo los servicios. Una mejor comprensión de servicio recíproco, de sus características complementarias, favorecerá una armonización de las relaciones y conducirá a una mejor productividad en un clima de mutua confianza.

ART 23.- Todo cocinero deseoso de cambiar de empleo debe actuar en forma que el servicio que él deja, no debe perturbarse por su salida, previniendo anticipadamente a su superior.

ART 24.- En todo instante de su vida profesional, El cocinero debe tener respeto por los antiguos, espíritu de solidaridad con sus iguales, mostrarse cortés y accequible con todos, especialmente respecto de los que están bajo sus órdenes, y mantenerse sin perjudicarlos de ninguna forma.

 

12 comentarios
  1. Fredy Chambi Ramos
    Fredy Chambi Ramos Dice:

    Bien con todo relacionado al cocinero deberes obligaciones , etc. Con todo estos normas del cocinero para q las personas q quieran ser parte del arte culinario primero lo lean bien para q de esa manera escojan lo q quieren hacer
    Muchos saludos a la persona q publico este tan importante tema

    Responder
  2. Adriana
    Adriana Dice:

    Muy agradecida, por esta valiosa información, es una guía general y concentrada del deber ser de las relaciones humanas dentro del oficio de la cocina.

    Responder
  3. Diana Guzman
    Diana Guzman Dice:

    Excelente nota!!…. estoy totalmente de acuerdo con que no deberían de aceptar a cualquier persona en un restaurante, si bien aprenden viendo y practicándolo pero no tienen las bases de recepción y manipulación en alimentos, ni bases dietéticas, mucho menos morfofisiologicas de las personas, y eso es gravísimo para el comensal… tu vas a un restaurante confiando en que todo esta perfectamente preparado , higiénico y que si tienes algún tipo de alergia, recomiendas no poner tal ingrediente en tus alimentos confías en que ninguno de los otros ingredientes tuvo contacto con eso.. y no hay ningún tipo de contaminación cruzada … En México pasa mucho que por no querer pagar mas por los trabajadores contratan a cualquier persona y ahí mismo les enseñan perooooo.. no todas las personas tienen los valores , uno de ellos la ética profesional y responsabilidad hacia el comensal ..

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  4. Alejandro "Sandy" Bermudez
    Alejandro "Sandy" Bermudez Dice:

    Bastante bien en general, aunque algunas cosas sobran, sobre todo en el ultimo apartado. Por cierto, yo que llevo toda la vida con el pelo largo, y gorro, no como el de la foto, porque por ser medio calvo no le excluye del gorro, el que sea.

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