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CODORNICES AL CHOCOLANTE PICANTE

Por: Carlos Serrano Miralles.

 

INGREDIENTES:

*CODORNICES.

* CHOCOLATE AMARGO.

* GUINDUILLA.

* CHALOTA.

* CHAMPIÑON.

* CREME FRAICHE.

PASOS A SEGUIR:

-SEPARAR MUSLOS, ALAS, PECHUGAS Y DEMAS DEL AVE.

-LAVAR, SECAR Y DORAR.

-AÑADIR AL SOFRITO DE CHALOTA Y CHAMPIÑON.

-MOJAR CON VINO Y CUBRIR DE AGUA.

-CUANDO LA CARNE SE SEPARE DEL HUESO RETIRAR DEL CALDO.

-REDUCIR LA SALSA Y COLAR.

-AÑADIR CHOCOLATE, CREME FRAICHE Y PICANTE A LA SALSA.

-CALENTAR LA CARNE EN LA SALSA Y LAS PECHUGAS PLANCHEARLAS.

 

  Vais a ver mas de una receta mía con este humilde pajarillo, es muy santo de mi devoción. De un precio ajustado y rendimiento chulo, fantásticas para hacer en salsa o arroz. Podéis comprarla desde 1 euro, a más de 4 euros, cuanto más gorditas y rojas mayor sabor tendrán.

  Tienen un sabor muy similar al pollo, pero algo más fino y de campo. Si accedierais a codornices de caza, llama la atención su grasa y su sabor intenso, sobre todo a partir de septiembre, que han estado cebándose huyendo del calor.

  Si podéis pedirle al pollero que os las despiece, si no igualmente podéis hacer la receta con el ave entera. No me gusta guisar con la pechuga, pues suele quedar seca y sin embargo a la plancha con la piel tostada y sonrosada en el medio…mmmm… me gusta mas.

 

   Dorar previamente la carne con un poco de sal, y añadírsela a un sofrito de cebolla y champiñón. Mojareis con vino blanco e incluso tinto, también seria chulo con vermouth o vodka. Tras evaporar el alcohol, cubrir de agua a ras, añadir guindilla o chile dejar estofar tapas y a fuego lento. Cuando veáis que la carne se separa con facilidad del hueso retirar, y reducir la salsa.

   Al final me gustaría que añadierais el hígado y el corazón del ave para dar mayor intensidad y uso a la elaboración.

   Conviene dejar en agua y sal para quitar la sangre, y las partes verdosas del hígado quitarlas. Esto dará aún más punch a la salsa. Colar y añadiréis chocolate amargo, a partir de un 70% de cacao es suficiente. Queremos que confiera un color, brillo y gusto ligero del chocolate. No queremos chocolate con codornices. Esta adicción de cacao es muy antigua, en recetas de caza, tanto en Castilla la Mancha como en Francia.

   Como final añadir la carne a la salsa, e ir calentándola en ella hasta que este bien brillante. La pechuga dorarla bien fuerte en un sarten, primero por la piel, hasta que este crujiente. Al darle la vuelta, cuando toquéis y notéis una textura tierna pero firme nos dice que esta al punto.     Pasar al plato la pechuga y el resto de la carne, salsear y me diréis que tal sabe.

   Esta elaboración perfectamente se puede hacer con pollo, no deja de tener cosas en común con el mole mexicano. Hacemos un guiso tradicional, al que le añadimos chocolate amargo, picante y en mi caso un poco de acido mediante vinagre.

 

   La salsa acaba teniendo un color bestial, pero por favor no os paséis con el chocolate, tiene que saber a pajarillo.

 

Carlos Serrano Miralles. Una Locura Llamada Cocina.

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