,

CODORNICES EN ESCABECHE

Carlos Serrano Miralles. Una Locura Llamada Cocina.

Tan de moda están los escabeches, y tan antiguos… no deja de ser un guiso que por tener como componentes el aceite y vinagre servía de conservante. A medida que pasaba el tiempo, el sabor iba evolucionando y tornándose a mejor. Han curado mucha hambre en el pasado y siguen siendo un manjar si están bien equilibrados.

En este caso utilicé codornices, alimentadas de buena manera y criadas a su aire, pero perfectamente podéis utilizar la versión comercial, o sustituir por otro tipo de ave. Lo esencial de un escabeche es la presencia de aceite y vinagre, que le dan el sabor característico y su función conservante. Habitualmente suelen ser bastante avinagrados, en el que el elemento a escabechar se pierde con la acidez.

   En esta receta utilizaremos también el propio caldo de la codorniz, esto viene de la enseñanza de mi gran maestro de la Escuela de Hostelería de Toledo. Decía que un escabeche se componía de tres partes iguales que lo componían : aceite, vinagre y vino, caldo o agua. A partir de ahí, con el tiempo yo fui reflexionándolo y dándole mi toque.

Os explicare la versión que hice, que reconozco que es trabajosa, pero el resultado es meritorio de su tiempo, con una salsa equilibrada y una carne tierna.

Primero despiecé las codornices, en sus pechugas, alas, espalda, carcasa y muslos. Todo ello tras desangrarlo en agua y sal, lo seque y lo dore bien fuerte. Luego lo retire, para en ese mismo aceite pochar chalota, champiñón y zanahoria, una vez bien rehogado añadí los huesos , ya que los muslos y pechugas se cocerán directamente en el escabeche. Con las verduras y huesos juntos, cubrí de agua, y una cuarta parte en vino. Herví, y baje el fuego para concentrar el jugo, una vez tenia el sabor que buscaba lo cole. Quería un sabor limpio a codorniz, sin apenas especiar, puesto que luego llevaría aderezos en la composición del escabeche. Decir que en gran parte de los jugos dorados que hago añado un poco de soja, vinagre, azúcar y perrins, para aportar mayor profundidad de sabor.

A partir de ese jugo resultante, lo contaremos como 1/3 del total, los otros 2/3 serán una mezcla de aceite y vinagre. Cabe decir que utilicé un aceite suave de 0,4 y un vinagre de Chardonnay. Esa mezcla de jugo de codorniz, aceite y vinagre, la lleve al fuego acompañado de verduras y especias, para que todo se inficionase y mezclaran los aromas y sabores. Yo utilicé chalota, apio, zanahoria, rabanitos en el caso de la verdura. Y de especias, enebro, clavo, pimienta rosa, tomillo y romero. Añadir verduras y aderezos con mesura, si no lo tornareis muy agresivo de sabor. Una vez cocinado alcancé su sabor lo deje enfriar por si mismo.

Con la mezcla del escabeche en su punto, procedí de principio a la cocción de los muslos primero. Para ello previamente herví tarros de cristal cerrados, durante diez minutos, partiendo de agua fría, a fin de esterilizarlos. Tras enfriarlos con agua fría, los rellene con el escabeche y los muslos.

Ahora partiendo de frio elaboraremos el guiso de los muslos, a partir del primer hervor contaremos otros 15 minutos, y volveremos a enfriar los tarros.

Este proceso doble de cocción, es a fin de ajustar el tiempo a cada pieza de carne, para quedarnos con una carne seca, sino tierna y que libere su sabor a la salsa. La segunda fase será con las pechugas, que meteremos en el bote una vez frio, y volveremos a hervir desde agua fría. Cuando empiece el hervor contaremos 3 minutos, para después volver a enfriar.

Ya con esta ultima cocción tenemos finiquitado nuestro elegante escabeche, en el que respetamos la cocción de cada parte. De ahí queda que dejemos reposar sin prisa en la nevera nuestros tarros, que perfectamente nos duraran meses y su sabor ira desarrollándose con el tiempo.

Cabe decir que todos estos pasos, destinados a una mejor cocción de las carnes, las podéis simplificar con el ave entera y guisarla en la mezcla de aceite, vinagre, verduras y especias, y agua. Lo importante es lograr una salsa equilibrada, y una carne que no quede estropajosa.

 

Además de todo esto , hice un pate simple con los corazones e hígados del ave. A partir de los interiores rehogados ,chalota, nata y bien de pimienta.

Este escabeche a mi me invita a comerlo sobre una buena rebanada de pan tostado, de miga gorda, que se empape bien de la salsa. Y comer la carne con sus verduras y su salsa.

Carlos Serrano Miralles. Una Locura Llamada Cocina.

0 comentarios

Dejar un comentario

¿Quieres unirte a la conversación?
Siéntete libre de contribuir

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *