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CORZO, CHAMPIÑON Y RAÍZ DE APIO

receta corzo caza

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  El corzo, o para mí el rey de la caza mayor. De una carne roja, tierna y de un sabor más suave en comparación al ciervo. Es un animal que se alimenta de brotes verdes, con poco cuerno y un peso medio entre 20-30 kg. De hábitat en el monte, para poder ocultarse, y siembras cerca para comer. Lo curioso es su movimiento a base de saltitos, lo que le confiere una pieza difícil de cazar por su agilidad.

el corzo

  Esta receta, va a partir de su costillar, en el que separe lomo y costillas, para no solo dar a uno de ellos. Es una labor algo compleja, pero con ella ganas chuletillas con su hueso y bien tiernas, y el lomo que une los dos lados de las costillas.

  Esta carne una vez limpia, conviene marinarla, atendiendo a su tamaño y edad, para poder ablandarla y reducir el bravío de su carne salvaje.

  Previamente la dejaremos en agua y sal a fin de desangrarla. E marinado se compone de verduras, vino, agua y especias. Yo utilice ajo, chalotas, apio, zanahoria y champiñones. Personalmente el vino, me gusta previamente hervirlo, para mitigar la acidez cruda, y que queme menos la carne. 

  En este caso emplee un vino tinto de Burdeos joven. Mi proporción es 1/3 de vino por el resto en agua. A los líquidos y verduras añadiremos hierbas y especias, propias del campo y los marinados tradicionales de caza. Utilice granos de pimienta negra, clavo, enebro, tomillo y romero. Como fin sal, algo de azúcar y vinagre de jerez. Cuando al tocar la carne pasadas horas, notemos una mayor ternura estará preparada para cocinar.

receta corzo

  Pondremos el conjunto sobre un colador, y rescataremos la verdura. Primero doraremos la carne, previamente secada, y tras retirarla, rehogaremos las verduras hasta que adquirirán un tono oscuro. Una vez tengamos las verduras apunto, añadiremos la carne y el líquido de la marinada. Cabe decir que la carne del lomo y de las chuletas no la añadiremos, meteremos solo las parte más fibrosas y huesos. Las otras piezas serán para preparar a la plancha bien fuerte.

carne de corzo

 Este jugo de Corzo, lo estofaremos muy despacio, habiendo levantado el hervor y retirado la espuma de impurezas. Después bajaremos a fuego medio bajo y taparemos la olla. Cuando tengamos una reducción del líquido bien potente colaremos. Ese jugo podeís reducirlo , y espesar con maizena y agua o bien con mantequilla.

  Con la carne del jugo, la utilizaremos también para hacer un ragout, con un poco de salsa de tomate y jugo de corzo. Esta farsa la emplearemos para rellenar unos champiñones asados, quitaremos el pie y será en ese hueco donde pondremos la mezcla de carne.

  Todo esto ira acompañado con un puré de Raíz de apio o Apiobola, que será tan simple como pelarlo, rehogarlo en mantequilla y cubrirlo de agua hasta que este tierno. Finalmente trituraremos con un poco de nata, y colaremos.

  Finalmente haremos a la plancha las chuletillas, y el lomo, tratando de dejar el interior sonrosado, para ello una sartén bien fuerte y poco aceite. Recomiendo echar la sal fuera del fuego, para no perder jugos, y previamente de cocinar sacarlas a temperatura ambiente. Cuando deis la vuelta a la carne, ir tocando hasta que notéis una pequeña resistencia en ella, eso os dirá que está al punto. Si la notarais demasiado blanda le faltaría cocción, y buscamos un interior sonrosado.

  La carne la pondremos acompañada de los champiñones rellenos, el puré de Raíz de Apio, unos brotes de acelga roja para dar un ligero amargor, y salsearemos el conjunto. Como fin unas láminas de berenjena encurtida, para aportar acidez al conjunto.

receta corzo caza

  Los acompañamientos, o confección de la marinada es a vuestro gusto. Perfectamente podeís utilizar otras verduras en su marinada, un vino blanco incluso, o un puré de patatas. Lo importante, es hacer una marinada suave y ajustada a las piezas, y la carne cocinarla bien fuerte.

Carlos Serrano Miralles. Una Locura Llamada Cocina.

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