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Debate, carne poco hecha o muy hecha

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¿Cómo te gusta a ti?

 

  Si en el mundo de la cocina realizamos un listado con los diferentes conflictos existentes, única y exclusivamente gastronómicos, la pregunta de  “¿cómo se come, o no, la carne?” es “la cabeza de lista”, no hay duda.   

 

   El que trabaja en una cocina lo sabe, el que alguna vez ha sido profesional de la cocina lo sabe… hasta que el no anda muy al dia gastronómicamente y la semana pasada fue por primera vez a un restaurantes japonés lo sabe, tal vez mas que nada lo sufre, desconocer la buena gastronomía es una desgracia.

 

  En el mundo hay variedades de gustos hasta el infinito y mas allá y los que trabajamos en los fogones lo sabemos y sufrimos.

 

* ¿Está mejor la carne cruda?

*¿Es mejor la carne al punto?

* ¿Es mejor la carne pasada?

  carne al punto

  Pues creo que depende de que tipo, variedad y calidad de carne u animal estemos hablando pese a que para muchas personas no existen variedades y no tienen ni quieres la opción a probar cualquiera que no esté muy hecha, como se dice erróneamente: “sin sangre”. Este mejor o peor, con o sin razón, cada persona tenemos un gusto propia difícilmente modificable, otros lo tienen imposiblemente evolucionable.

 

  Para mi las carnes rojas poco hechas incluso cruda pero atemperada me vale, realmente me encanta. Las carnes blancas las prefiero bien cocinadas pero jugosas, las cocciones al vacío son una genialidad,  y el cerdo me gusta “punto mas”.  

¿A ti como te gusta la carne?

 

  En este caso no se habla de cómo es mejor o peor comer la carne, el cual es un largo tema de debate, pero en mi caso tengo tendencia a atragantarme con las carnes muy hechas, lógicamente es mas sencillo si se encuentra seca.

 

  Imagínate el momento de llamémosle: momento solomillo. Pides un solomillo (si no te gusta imagínate que te encanta), te llega el plato justo enfrente y te llega la duda:

 ¿cómo estará por dentro?

 ¿Lo habrán hecho tal y como dije? (hacer la carne al gusto de otra persona no es tan sencillo como realmente parece)

 carne poco hecha

  Coges el cuchillo y el tenedor, lo cortas por la mitad y de repente ves caer un liquido de color rojizo y piensas…. Sangre!. Entonces yo lo paro todo y te pregunto, ¿realmente es sangre? Pues no, no es sangre. Mentalmente te puedes acabar el solomillo mientras te sigo contando.

 

  El liquido de color rojo que expulsa la carne antes y después de cocina no es sangre.

 

   Cuando cocinamos la carne o la guardamos en un recipiente dentro del frigorífico siempre vemos los jugos de color rojo que expulsa y erróneamente se le llama “sangre” pero es exactamente así.

 

¿Te gusta con sangre o sin sangre?

 

  El liquido rojo, es una mezcla de agua y una proteína llamada mioglobina, cuyo propósito es ayudar a llevar oxigeno a las células musculares. El nivel de mioglobina en la carne es lo que finalmente determina si la carne es ”roja”, ”roja oscura” o ”blanca”. Los músculos en la carne roja son utilizados para el movimiento frecuente y constante (caminar y otras actividades diarias) y estas formados por fibras musculares de contracción lenta. Los altos niveles de mioglobina en la carne le dan el color ”rojo” o ”rojo oscuro”.

 carne hecha

  Depende del tipo de animal, edad y la pieza de la que hablemos, se tiene un proceso de desangrado y maduración diferente por lo que encontrar sangre (autentica) después de un cocinado es casi imposible.

 

    Sé que aunque la explicación se vea muy correcta y profesional no voy a animar a ningún amante de la carne muy hecha a probar un solomillo de ternera correctamente  atemperado y  marcado en una plancha bien caliente ,¿quien sabe en el futuro?.

 

  Tal vez lo odias, no lo se, posiblemente mi gusto no sea el idóneo aunque creo que si pero si puedo asegurarte que quitarse ese tabú mental con los puntos de carne ayuda ser mas libre como persona, tener mas capacidad de decisión y a disfrutar un poco mas de este mundo llamado cocina, esta locura llamada cocina.

 

Aquí debajo puedes dejar tu comentario, cuéntame: ¿Cómo te gusta la carne?

 

Pedro Zaragoza. Una Locura Llamada Cocina.

4 comentarios
    • Pedro Zaragoza
      Pedro Zaragoza Dice:

      Eso es genial pero por ejemplo con el solomillo de ternera, el entrecot o el chuleton opino que no es necesario el vacio. En el pollo si que es espectacular! Gracias Ascensión por tu opinión.

      Responder

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