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Desmontando mitos, la panceta.

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Dr. Rafael Gómez y Blasco, Dña. Beatriz López Gómez.

   En muchas ocasiones tenemos “demonizados” determinados alimentos, productos y ciertas preparaciones. Como expertos en nutrición nos encontramos en la obligación de aportar algo de luz en esta materia. En los próximos escritos iremos viendo como muchos de estos productos y preparaciones tienen una serie de propiedades muy beneficiosas para la salud consumiéndolos en su justa medida.

LA PANCETA.

Se define la Panceta como “tocino de cerdo con vetas de carne, fresco o en conservación”.

 

¿Cómo se obtiene?

La panceta, o tocino, se obtiene de las costillas del cerdo hacia abajo. En el corte se incluye la carne, así como la grasa y la piel. 

 

Métodos de conservación.

Son diversos, entre ellos encontramos.

Salazón: Se realiza en seco. Consiste en cubrir las láminas con sal gorda. 

Adobo: El adobo es una mezcla de diversos ingredientes (sal, pimentón, orégano, agua y otras especias al gusto). Este método de conservación consiste en la sumersión de la panceta en el adobo y posterior desecación. 

Ahumado: Este método se basa en la aplicación de humo al producto. 

    

La Porción Comestible (PC) de la panceta es de 88 gr, por cada 100 gr de producto.

Una ración equivale a 75 gramos. 

Si queremos tomar un pequeño bocadillo de panceta, las cantidades adecuadas son:

–              50 gr. de pan.

–              75 gr de panceta (una lámina de panceta y media).

 

  Como podemos observar, 100 gramos de producto fresco nos aportan 298 kcal. Es un alimento con un elevado contenido calórico, pero hay que ver más allá, no solo contar calorías.

  Respecto a la distribución de las grasas, pese a que sea un alimento que posee 24,3 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto, si indagamos en su distribución podemos observar que la mayor parte de esta grasa procede de ácidos grasos monoinsaturados (11,5 gramos), principalmente del ácido oleico. 

  Son muchos los estudios que respaldan que el consumo de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados tiene un papel de prevención frente a enfermedades cardiovasculares (disminución del colesterol total sérico), prevención de patologías neuronales (autismo, TDA), protección frente al envejecimiento de la piel, entre otros beneficios. 

  Además, la proteína de la panceta, es una proteína de alto valor biológico y tiene una buena biodisponibilidad, esto se traduce en que es una proteína de fácil asimilación. 

   El contenido en sodio del producto fresco es de 100 mg por cada 100 gr de PC por lo que se considera un alimento con un contenido moderado-bajo del mismo. Se ha de tener en cuenta que este contenido puede variar en función del método de conservación al que haya sido sometida la panceta. La salazón o el adobo aumentarían su concentración.

   Para concluir, la panceta no solo nos aporta calorías y grasa como todos pensamos, contiene un aporte de Hierro, Fósforo, Zinc así como de vitaminas, a destacar la Niacina (Esta vitamina está implicada en el control del colesterol, disminución del endurecimiento de arterias, prevención de enfermedades neurológicas, migrañas o dolores) 

 

    

   Un consumo moderado y esporádico de panceta, controlando las raciones, puede llevarse a cabo por la población. 

 

 

 

Referencias bibliográficas:

http://www.fedecarne.es/ficheros/swf/pdf/guiaNutricion.pdf

https://boletinagrario.com/ap-6,panceta,1044.html

https://www.naturalcastello.com/tecnicas-conservacion-alimentos-metodos-quimicos/

Neuroinflamación en el autismo: papel plausible de la inflamación materna, Omega 3 dietético y microbiota. Neural Plasticity, 2016,  Rew. Artículo ID 3597209.

J.J. Carrero & Co. Efectos cardiovasculares de los ácidos grasos omega-3 y alternativas para incrementar su ingesta. N.Hosp, 2005. Vol 20.

https://medlineplus.gov/spanish/druginfo/natural/924.html

 

 

Dr. Rafael Gómez y Blasco, Dña. Beatriz López Gómez. Una Locura Llamada Cocina.

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