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Fraisier de Fresa

Sonia Macías. Una Locura Llamada Cocina.

 

Como estamos en plena época de fresones y fresas, hoy traemos una receta muy clásica de la repostería francesa, el Fraisier, en la que estas frutas son el principal ingrediente. Aunque pueda parecer una receta algo más complicada porque lleva más elaboraciones, resulta muy vistosa y exquisita, digna de una gran mesa.


Bizcocho genovés:

*200 g de huevo

*20 g de yema de huevo

*120 g de azúcar

*120 g de harina

*15 g de mantequilla

Almíbar:

*200 g de agua

*200 g de azúcar

*30 ml de licor de fresas

Crema mousseline:

*375 g de leche

*120 g de azúcar

*60 g de yema de huevo

*35 g de maicena

*185 g de mantequilla

*1 rama de vainilla


Decoración:.

 

* 300 g de fresas

*Mermelada de fresas

Bizcocho genovés:

*Calentar los huevos con la yema y el azúcar al baño María a 50ºC – 55ºC.

*Montar los huevos con la yema y el azúcar en la batidora hasta que se enfríe completamente.

*Incorporar la mantequilla fundida a 45ºC-50ºC y al final la harina tamizada. Mezclamos bien con movimientos suaves y envolventes.

*Hornear 180°C durante 25 minutos aproximadamente, podemos echarlos en moldes de aro, o bien extender en la placa del horno y, una vez frio, podemos cortar la forma deseada.

Jarabe:

*Hervir el agua con el azúcar.

*Retirar del fuego y añadir el licor de fresas

Crema mousseline:

Comenzar elaborando la crema pastelera. En una cacerola pequeña, calentar la leche junto con las semillas de vainilla. Reservar en caliente.

Mezclar la maicena con el azúcar y añadir las yemas de huevo. Batir bien e, inmediatamente, blanquear la mezcla con las varillas.

Añadir la leche mezclada con la vainilla, todavía caliente, sobre la mezcla de yemas, azúcar y maicena, y mezclar bien.

Llevar al fuego de nuevo hasta que comience a hervir, sin dejar de revolver para evitar que se pegue. Mantener en el fuego bajo en hervor durante unos 8 segundos.

Quitar del fuego y añadir la mitad de la mantequilla. Revolver bien para que se funda.

Enfriar dentro de una bandeja. Cubrir con papel film.
Batir la mantequilla restante hasta que adquiera textura pomada. Añadir la crema pastelera, previamente alisada, a la mantequilla en varias veces.

Batir hasta obtener una crema perfectamente lisa y aireada.


Montaje:
Forramos un molde de aro con un plástico duro (es para facilitar el desmoldado) y ponemos una base de bizcocho. Lo emborrachamos con el almíbar ya frío.

Cortamos fresas a la mitad y las colocamos alrededor de todo el aro, colocamos también fresas por encima del bizcocho. Rellenamos completamente con la mousselina con ayuda de una manga pastelera (damos unos golpes secos para evitar que queden burbujas en su interior) y colocamos la segunda capa de bizcocho, apretando un poquito, y previamente emborrachado.

 

Metemos a enfriar para poder desmoldar sin problema. Una vez fría quitamos el molde y el plástico, podemos decorar la superficie con mermelada de fresas, a la cuál podemos añadir un poco de gelatina neutra, para que no escurra, y después con algún fruto rojo.

También podemos optar por una decoración clásica con pasta de almendras (tipo mazapán):

*100 gr de almendras crudas molidas

*100 gr de azúcar glass ( en polvo )

*30 gr de glucosa ( opcional pero muy recomendable )

*Clara de 1/2 huevo pasteurizada

*Colorante en gel o pasta alimentario rojo ( a elegir )

Mezclamos bien todos los ingredientes y dejamos reposar, estiramos con ayuda de un rodillo y cortamos con ayuda del molde. Colocamos encima del bizcocho previamente untado con un poquito de la mousselina. Decoramos con las frutas por encima.

Ya está listo para disfrutarlo!!

Sonia Macías. Una Locura Llamada Cocina.

Foto: Pinterest

 

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