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JARRETE DE CORDERO Y EL MAGREB

Carlos Serrano Miralles. Una Locura Llamada Cocina.

INGREDIENTES:

* 1 unid por persona de JARRETE DE CORDERO.

*50 gr. MANTEQUILLA.

*50 gr. NATA.

*50 gr. VINO TINTO.

*250 gr de AGUA

* 80 gr por persona de PATATA.

*1/2 NABO.

*1/4 MANOJO DE MENTA.

*1/2 CEBOLLA.

*1 ZANAHORIA.

*20 gr. APIO.

*2 CUCHARADAS DE RAS EL HANOUT.

*2 CUCHARADAS DE MOSTAZA.

*5 gr. de CANELA.

*SAL.

PASOS:

  1. REALIZAR UN SOFRITO CON LAS VERDURAS SALVO LA PATATA Y LOS NABOS. (Sofrito bien pochado: cebolla, ajo, zanahoria, apio)
  2. DORAR LOS JARRETES Y AÑADIR AL SOFRITO.
  3. CUBRIR DE AGUA Y NATA LA ELABORACIÓN ANTERIOR, ESTOFAR. (Es una pieza que conviene guisar o asar lentamente. Mojar con vino y evaporar el alcohol. Cubrir de agua y un 20 % en nata, añadir el RAS EL HANOUT y estofar despacio. Cuando la carne se separe del hueso retirar la carne y reducir la salsa.)
  4. ASAR LA PATATA CON MANTEQUILLA Y SAL HASTA QUE ESTE TIERNA. (Las patatas lavarlas bien y asarlas lentamente a 150 grados, hasta que estén tiernas)
  5. COCER LOS NABOS CON CANELA.

Desarrollo y contexto de la receta:

  El cordero, ese producto tan nuestro y de los amigos de EL MAGREB. En esta elaboración , he hecho uso de Ras EL Hanout, que lo podemos considerar como el curry de los magrebíes. Es una mezcla de especias (canela, cardamomo, cilantro, cúrcuma, jengibre, pimientas…), se comercializa seco y cada vez es mas fácil encontrarlo. Tiene mucho aroma y potencia de sabor, es dulzón y utilizarlo poco a poco.

 

  En esta receta utilizaremos el jarrete o brazuelo, que es la parte de la pierna que va de la rodilla al tobillo del cordero para entendernos. Mas que valido la paletilla, el cuello, o adaptar con cerdo, pollo e incluso ternera. El precio del jarrete es muy económico, yo prefiero de un cordero que no es lechal, pues el sabor y tamaño no me convencen para esta elaboración. Es una pieza que conviene guisar o asar lentamente, su salsa posee cuerpo y un gran sabor por la presencia de colágeno. Es un producto muy interesante y económico.

  Vamos a darle caña, salar los jarretes y dorarlos fuerte en la sartén. Añadírselo a un sofrito bien pochado (cebolla, ajo, zanahoria, apio), mojar con vino y evaporar el alcohol. Cubrir de agua y un 20 % en nata, añadir el RAS EL HANOUT y estofar despacio. Cuando la carne se separe del hueso retirar la carne y reducir la salsa.

  Para las patatas, lavarlas bien y asarlas lentamente a 150 grados, hasta que estén tiernas. Salarlas y aportarles alguna grasa, yo mantequilla que le aporta un dulzor muy guapo. Esas patatas como están bien lavadas, las trituraremos con su piel, que les confiere mas sabor aún y donde se concentra el sabor a asado. Añadir agua y mostaza al gusto.

  El nabo pelarlo y cocerlo acompañado de canela. La combinación la descubrí en el restaurante Montia (El Escorial, Madrid) y no me pudo gustar mas. Yo saqué bolas, y las cociné en mantequilla, agua y canela.

La hierba fresca mas usual con el cordero es la menta, basta con que lo piquéis. Yo hice perlas a partir de su licuado con ayuda del agar agar y aceite frio.

Como final, dorar la carne y añadir la salsa, ir impregnado a fuego no muy alto, hasta que brille y diga: “cómeme cómeme”.

  Decir que añadí pétalos de rosa a los nabos, y los jarretes los deshuesé. Es muy de mi criterio, en muchas elaboraciones presentarlas sin hueso, debido a que busco que la gente se limite a disfrutar de la cocina sin obstáculos. Evidentemente lo cocino con el hueso, que aportará sabor tanto a la carne como a la salsa.

Espero que os guste, asi que a darle tralla.

Carlos Serrano Miralles. Una Locura Llamada Cocina.

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