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La Tarta Opera

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  La tarta Opera es una de las recetas esenciales en la pastelería francesa, es un clásico de sabor exquisito que tiene fama de ser muy compleja de realizar pero no lo es tanto, solo es que tiene varias elaboraciones para una tarta tan pequeña. Aquí va esta receta, podéis aprovechar y hacer el bizcocho con antelación y congelarlo para sacarlo el dia que lo vayamos a usar, así como realizar las crema y la ganache de víspera, manteniendo en la nevera. Así igual nos resulta más fácil ponernos con ella…. a disfrutarla!!!!

*Ingredientes para una tarta Ópera de 16 cm.

Para la plancha de bizcocho Gioconda:

3 huevos enteros a temperatura ambiente
125 g. azúcar glas
125 g. harina de almendra
2 claras de huevo a temperatura ambiente
Una pizca de sal
20 g de harina de trigo común
20 g. mantequilla derretida


*Elaboración:


Vamos a usar la fórmula del TxT (tanto por tanto, misma cantidad de azúcar que de harina de almendra), mezclamos los huevos enteros con el TxT, en un bol aparte batimos las claras con la sal hasta que estén a punto de nieve. Tamizamos la harina sobre el TxT y lo unimos bien, incorporamos después las claras montadas, con movimientos suaves, y por último la mantequilla derretida, pero que no esté caliente.

 

Verter la mezcla sobre una bandeja con papel  de hornear, aproximadamente será la del tamaño de un horno doméstico, alisamos la superficie, para que quede uniforme, y horneamos a 180° durante 10-12 minutos. Sacamos y damos vuelta, para quitar con cuidado el papel, y dejamos enfriar.

Para el sirope de café y cointreau:

200 ml. agua
150 g. azúcar
Una taza de café fuerte recien hecho
Una copa de cointreau o ron…..


ELABORACIÓN:

Lo primero que vamos a hacer es un almíbar para pintar los bizcochos de la tarta. Hervimos el agua con el azúcar, le añadimos el café, removemos, retiramos del fuego, y le incorporamos el cointreau. Dejamos enfriar.


Para la crema francesa de mantequilla al café:

4 yemas de huevo a temperatura ambiente
125 g de azúcar
Café soluble al gusto
50 ml de agua
125 g de mantequilla ablandada (2 horas fuera de la nevera)

ELABORACIÓN:
En un cazo al fuego ponemos el azúcar, el café soluble, y la cantidad de agua justa para que cubra el azúcar. Llevamos a ebullición, y dejamos cocer. Aparte vamos montando las yemas hasta que levanten un poquito, entonces retiramos el jarabe del fuego y lo vamos añadiendo, poco a poco, a las yemas deslizando por la pared del batidor, no directamente porque si no podría cuajarse. Le damos marcha cadi a tope al batidor y continuamos batiendo hasta que se enfríe la mezcla, entonces le añadimos la mantequilla en dados hasta que se integre totalmente y quede una crema suave y homogénea. Reservamos la crema en la nevera.

*Para la ganache de chocolate:

200 g. chocolate al 70% de cacao troceado muy pequeño
150 ml. nata líquida
50 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

ELABORACIÓN:
Troceamos el chocolate negro y lo ponemos en un bol grande. En un cazo llevamos a ebullición la nata, la retiramos del fuego, la vertemos sobre el chocolate, y con una espátula removemos hasta que el chocolate se funda y tengamos una textura homogénea. Por último incorporamos la mantequilla cortada en dados, y mezclamos bien hasta que se integre. Reservamos.


*Para el glaseado de chocolate espejo:

120 ml Nata (35 % materia grasa)
180 g Azúcar blanquilla1
45 ml Agua mineral de botella
60 g. Cacao en polvo
6 g de hojas Gelatina neutra

ELABORACIÓN:
Comenzaremos hidratando en agua fría las hojas de gelatina durante unos diez minutos. Después ponemos a calentar la nata, el agua y el azúcar hasta que alcance unos 102° (si tenemo termómetro lo medimos). Cuando lleguemos a esa temperatura añadimos el cacao en polvo y la gelatina escurrida, mezclamos y retiramos del calor. Lo batimos un poco con la minipimer, sin que nos entren burbujas de aire, y reservamos un poco hasta que lo utilicemos.

Y además:

75 g de chocolate negro para impermeabilizar la base de la tarta.

 

 

*MONTAJE DE LA TARTA:

 

  Colocamos un molde cuadrado de 16 cm. sobre una de las esquinas de la plancha de bizcocho y con un cuchillo cortamos por la parte interior del molde, ya tenemos un cuadrado. Hacemos lo mismo en la otra esquina para obtener un segundo cuadrado. Nos sobrara dos mitades, como necesitamos otro cuadrado más para la Tarta ópera, juntaremos las dos mitades que nos sobran para aprovechar el bizcocho y así tener una capa más. No importa que sean dos mitades, no se va a notar nada, y así no necesitamos hacer otro bizcocho.


Fundimos 1/4 de una tableta de chocolate negro unos segundos en el micro. Con la ayuda de un pincel, pintamos la superficie de uno de los bizcochos con el chocolate, tiene que quedarnos bien cubierta. Dejamos en la nevera unos minutos hasta que se endurezca totalmente el chocolate. Este paso siempre se hace para haga una especie de capa impermeable, así la Tarta ópera tenga también más consistencia una vez terminada.
En una bandeja disponemos el papel y colocamos el molde cuadrado (16×16), colocamos el bizcocho que teníamos en la nevera con la parte del chocolate hacia abajo. Pintamos toda la superficie con el sirope.

 

  Seguidamente sacamos la crema de mantequilla de la nevera, la removemos un poco para devolverle la consistencia cremosa, y extendemos una capa sobre el bizcocho que hemos bañado con el sirope, la capa no debe ser muy gruesa, de ½ cm esta bien. La alisamos con una espátula para que quede uniforme. Colocamos otra capa de bizcocho, lo mojamos de nuevo con el sirope, y extendemos ahora una capa de ½ cm de ganache de chocolate. Si veis que se os ha endurecido la ganache, la calentáis unos segundos en el micro, pero nada, solo para que sea cremosa de nuevo. Alisamos bien con la espátula.


Colocamos la ultima capa de bizcocho, lo bañamos igualmente con el sirope, y cubrimos hasta arriba con el resto de crema de mantequilla, esta capa si debe ser un pelín más gruesa. Con una espátula plana debemos dejar la superficie completamente lisa. Tapamos con papel film, evitando que queden bolsas de aire entre la crema y el plástico. Congelamos la Tarta ópera un mínimo de 4 horas, para después ponerle el glaseado de chocolate.

 

  Es el momento de preparar nuestro glaseado:

 

  Retiramos entonces la tarta Ópera del congelador, la desmoldamos con cuidado, la colocamos sobre una rejilla, con un recipiente debajo. Cuando el glaseado espejo esté a 30-35º C. Lo vertemos sobre la Tarta ópera. No os preocupéis si se os cae por los lados el glaseado. Dejamos unos minutos para que el glaseado de asiente, y la tarta tome un poco de temperatura ambiente.

 

  Lo que hacemos entonces, es cortar los cuatro bordes de la tarta para que se vean las capas definidas y más bonitas.

 

  Decoramos al gusto, tradicionalmente se le pone una pizca de pan de oro, o unas decoraciones pequeñas en chocolate blanco, a vuestro gusto…

Foto: by Bavette

 


Sonia Macías. Una Locura Llamada Cocina.

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