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Las Cinco salsas clásicas que nunca se pasan se moda

Para todas aquellas personan que se encuentren a dieta tal vez este no sea el articulo mas recomendado para leer porque seguramente acabarán tentados por las imágenes que les van a venir a la mente relacionada con una serie de comida prohibida para ellos/as.

 

Marie-Antoine Carème (1784-1833) fue un cocinero y gastrónomo francés creador de la “alta cocina” y el primer referente histórico que tenemos de las principales salsas básicas denominadas salsas madre.

 

Según Carème las salsas madre o básicas eran:

 

*Alemana elaborada con en huevo batido & zumo de limón.

 

 

*Bechamel fundamentada en harina mas mantequilla elaborando un roux y añadiendo posteriormente leche.

 

* Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.

 

*  Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.

 

Varias de ellas muy deliciosas y muy utilizadas actualmente como son la Bechamel y la Española. Tenemos que tener en cuenta que gracias a estas salsas básicas podemos elaborar otras salsas deliciosas versionándolas. Por ejemplo de la salsa Española podemos sacar una deliciosa salsa Demiglace y a través de esta podemos añadirles mermeladas de la fruta, a tu gusto lo dejo, y obtener otra salsa deliciosa principalmente recomendado en carnes

 

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Actualmente la cocina está muy globalizada, podemos encontrar cocina de casi cualquier continente del mundo independiente de la ciudad en la que estemos pero aun se mantienen antiguas salsas deliciosas que perduran en el tiempo.

Os voy a recomendar cinco salsas clásicas, que podrían ser muchas mas, que pese al paso de los años siguen triunfando en nuestras mesas:

 

1.Mayonesa, un clásico:

 

La salsa Mayonesa es un clásico en todos los lugares donde vayamos, posiblemente es la salsa mas conocida del mundo. Elaborarla está prohibido (en España) en hostelería por Sanidad salvo que sea con “ovoproducto” como sustitutivo del huevo.

 

 

 

El origen de esta deliciosa salsa está en la Isla de Mahón según aparece en 19 recetas del manuscrito del año 150 “Art de la Cuina, llibre cuina menorquina” del siglo XVIII de Fra Francesc Roger. Tras la invasión del Fuerte de San Felipe de Mahón por parte del Mariscal Richelieu, los franceses copiaron y la llevaron a Francia.

 


Ingredientes:

– 175 ml de aceite (oliva suave o girasol).
– Un huevo grande.
– Un par de cucharadas de zumo de limón.
– Una pizca de sal.

 

La mayonesa es una salsa delicada en su conservación por culpa de la temida salmonelosis y tenemos que tener mucho cuidado al montarla para que no se corte.

 

2.Bearnesa, la mejor derivada de la salsa Holandesa:

 

La salsa bearnesa personalmente es mi salsa preferida en carnes, tiene un toque de vinagre excepcional y una melosidad exquisitas como todas las derivadas de su salsa madre, la salsa Holandesa.

 

Podemos encontrar muchas recetas pero os voy a dejar la que yo siempre he elaborado y me encanta.

 

Ingredientes para la salsa Bearnesa:

 

-4 cucharadas de vinagre blanco.
-150 gr. de mantequilla clarificada.
-15 gr. de chalotas
-4 yemas de huevo
-15 gr de estragón seco.
-sal
-pimienta

 

-En un cazo introducimos el vinagre, las chalotas, el estragón picado y la chalota muy picada. Infusionamos hasta que reduzca al máximo.

 

Añadir las yemas batiendo mucho. Poner al baño María sobre el fuego e ir añadiendo la mantequilla, sin dejar de batir. Tened cuidado con la temperatura para que no pase de unos 40ªC y sobretodo que no se cocine la yema.

-Una vez montada rectificamos e sal y pimienta al gusto.

 

3.Salsa Española, la reina de las carnes.

 

La salsa española es un clásico en el mundo de la cocina. Gracias a ella obtenemos y podemos obtener multitud de salsas deliciosas relacionadas con las carnes.

 

Ingredientes para la Salsa Española:

-500 g de carne de ternera (como falda, aguja o morcillo)

-500 gr huesos de ternera.

-2,5 cucharadas de harina para todo uso.

-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

-500 gr de tomate tamizado sin semillas (puede ser de lata)

-1 cebolla.

-1 rama de apio y una zanahoria.

-Un vaso de vino tinto y otro de vino blanco.

-Una hoja de laurel.

-Un litro de agua.

Preparación:

-Lavamos las verduras, las cebollas hay que pelarlas, cortamos en trozos grandes y posteriormente tostamos en una sarten u horno con ayuda de harina (es opcional, la harina no es un ingrediente fundamental).

-Tostamos la carne, desglasamos con el vino y añadimos todo a una olla con el agua.

-La cocción es aproximadamente de 8 horas. Es fundamental retirar las impurezas para tener un caldo limpio.

-Colamos el caldo perfectamente y este lo reducimos hasta que tenga la textura de salsa que necesitamos. Finalmente le damos el toque de sal y pimienta.

Con la salsa española en nuestra nevera podemos elaborar multitud de salsas como son: salsa cazadora, salsa de champiñón, salsa Demiglace, salsa de estragón, salsa diabla, salsa picante, salsas de frutas, etc…

 

4.Salsa de Soja, mucho mas que un condimento para sushi.

 

La salsa de soja o soya de origen Chino es conocida en todos los rincones del planeta. Su uso va mas allá de un simple condimento que acompaña al sushi o al sashimi y conociendo a fondo su uso podemos ganar muchos puntos a favor cada que nos ponemos frente a los fogones.

 

Hablar de la salsa de soja es hablar posiblemente de la salsa mas antigua del mundo. Esta salsa procede de la elaboración de una pasta a base de granos de soja fermentada. Su uso se extendió mas allá de China y actualmente su uso está incluido en la cultura gastronómica de otros países asiáticos como Japón.

 

Elaboración de la salsa de Soja:

 

Esta salsa está muy comercializada y no es habitual fabricarlo de forma casera. En caso de querer hacerla de forma tradicional tendremos que hacerlo mediante la fermentación de granos de soja con trigo partido y perfectamente  tostado. Con estos granos de hacen unos bloques compactos los cuales se sumergen y se sacan varias veces en agua fría con sal. Este proceso dura varios meses llegando casi al año y produciéndose en ollas de barro tradicionales.

 

Lo mas común es encontrar salsa de soja artificial de producción industrial, que nada tiene que ver con la artificial y mucho mas barata.

 

En Japón está prohibido producir e importar salsa de soja artificial.

 

La salsa de soja es mucho mas que una salsa, se puede utilizar como condimento, complemento a otras elaboraciones, base a la preparación de otras salsas y todas las opciones mas que nos permita nuestra maravillosa creatividad culinaria.

 

5.Los Mojos, mucho mas que una salsa.

 

Hablar culinariamente de mojos es referirnos a una técnica de elaboración de salsas muy antigua que se emplea tradicionalmente en Sudamérica, Centroamérica y las Islas Canarias (España) principalmente y según el lugar podemos encontrar mojos totalmente diferentes en ingredientes pero de similar elaboración. Toda esta conexión se debe al antiguo comercio de las especias entre España y sus antiguas colonias.

Pimienta palmera, ajo, comino, cilantro, aceite, vinagre, perejil…. Son ingredientes muy comunes en los diferentes tipos de mojos que podemos encontrar, por ejemplo, en las Islas Canarias (España) el Mojo Rojo y el Mojo Verde son una autentica delicia que causa sensación a todo el que las prueba.

Los expertos aseguran que existen aproximadamente mas de veinte tipos diferentes de mojos, solamente en Canarias, con los que podemos preparar salsas de mojo, adobos, salmorejos, escabeche y como parte de la elaboración de otras salsas


Aquí os dejo la receta para un tipo de mojo.

 

Mojo Rojo Cubano:

 

Ingredientes:

 

¼  taza de aceite de oliva.

5  a 7 dientes ajo, finamente picados.

¾  taza jugo naranja agria.

¼  taza de jugo de naranja fresco.

½  cucharadita de comino en polvo.

½  cucharadita de orégano en polvo.

½  cucharadita de pimienta negra.

 

-Calienta el aceite de oliva en un sartén caliente a temperatura media alta. Añade el ajo y cocina por 3 minutos hasta que este doradito.

 

-Añade los jugos de naranja, comino, orégano, pimienta y sal remueve hasta mezclarlos.

 

-Deje que hierva brevemente por 3-4 minutos; baja el fuego y cocina 3 minutos más a fuego lento.

 

Retira del fuego; vierte inmediatamente sobre la yuca cocida que debe de estar cubierta por finas rodajas de cebolla.

 

-Deja que repose.

 

– Refrigéralo.

 

 

Las salsas clásicas son la besa de nuestra cocina actualmente y por fortuna son una esencia que jamás vamos a perder.

 

 

Pedro Zaragoza. Una Locura Llamada Cocina.

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