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Las mermas en cocina y sus costes.

 

  Me gustaría hablaros de algo que no se tiene en cuenta, las Mermas y sus costes. Lo que usualmente tiramos o llamamos desperdicio, también tiene rendimiento, valor económico y gustativo.

 

  Teniendo conocimientos de guisar, freír, asar, saltear, cocer…podremos dar uso a buena parte de lo que normalmente tiramos. Podrán tacharme de cochino, o de Diógenes ( apodo que me he ganado en mas de una cocina jaja), pero con este articulo querría hacer una pequeña reflexión acerca de los alimentos y su coste real. Además decir que todo ingrediente lleva implícito el trabajo de mucha gente…productores, logística, comercio…y recalcar que hay buena parte de este mundo que muere de hambre, tirar comida es un gran pecado.

  Vamos con ejemplos ¨prácticos¨, cuando estamos en el mercado para hacer la compra, hemos darnos cuenta del real precio de los ingredientes. Lo que quiero decir es que si nos vamos contentos comprando sardinas a 2 euros, en verdad nos valdrán casi un 40 % más si no le damos uso más que a sus lomos.

  No estas comprando a 2 euros, estas comprando a casi 4 el kg. Con las sardinas en este caso, podríamos hacer un aceite a partir de las cabezas y espinas, o freír bien frita esa espina y ver el sabor fantástico que tiene. Hay pescados que incluso se puede comer sus escamas, como vio el gran Martin Berasategui, con su memorable plato de Salmonete con escamas comestibles. Este caso, he de decir que no es general, puesto que Salmonete, Lorito o Sardinas dejan que comamos de sus escamas.

  Evidentemente toda esta merma, hay que lavarla bien para poderla cocinar, puesto que buena parte de ella suele ser la parte mas exterior. Al estar contacto al aire o a la tierra , puede ser la que tenga mas incidencia de contaminación. En el caso de las mermas de pescado, lavándolas bien bajo agua fría, o bien dejando en agua y sal durante tiempo para quitar los rastros de tripas o sangre. En el caso de las verduras, recomiendo dejar en agua y una chispa de lejía o vinagre, para luego lavarlas y secarlas.

 

  Con todo esto, quiero que veáis el rendimiento real a nivel gustativo de las mermas. Ayudareis a vuestra economía y a vuestro paladar, a parte a contribuir a no pecar tirando alimento. Vuelvo a decir que se me tachara de cochino, pero si sabéis lavarlas y meterlas mano de buena manera, me daréis parte de razón.

 

  Seguimos con ejemplos prácticos, si tu guisas rabo de toro, comprándolo a 8eKg , veras después que una vez guisado ya de por si su tamaño se reduce, al liberar sus jugos que irán a la salsa. Pero además , los cartílagos o el hueso no lo coméis, aportan a la salsa, pero no masticáis hueso, por lo que fácilmente el coste de vuestro guiso que coméis no será 8 euros.

  En el caso de las verduras, os pongo el ejemplo de la Coliflor, tiramos el tallo, las hojas, y tendemos a solo quedarnos con los arbolillos con el menor tallo posible. Pues esas hojas y tallo están cojonudas. Probar a freír las hojas pasadas por harina, o cocer y saltear el tronco, ya veréis que sabor tiene. Otro ejemplo son las hojas de las zanahorias, trituradas veréis que saben a hinojo.

  Otro tema es la carne, como si compráis carrilleras de ternera, todas esas telas dura al quitarlas y tíralas subirán un 10% a nuestra elaboración. Pueden guisarse perfectamente con la tela y luego quitar una vez guisadas, y aportaran mas sabor  a nuestra salsa. Y bueno si hablamos de los huesos, bien tostados nos valdrán para hacer un buen caldo natural acompañados de verduras.

 

  Y del pulpo que decir, merma mas de un 50% en su cocción, por lo que realmente nos valdrá el doble por lo que lo compramos.

  Pero si su agua la utilizamos para guisar las patatas o un arroz, daremos uso económico y gustativo a nuestro bicho.

  Con todo esto, espero que veáis que los ingredientes tienen un coste añadido y sabor. Todo esto lo he ido reflexionando, a partir de un buen profesor que tuve en mi gran escuela de Toledo. El se volcó en que viéramos el valor real de los ingredientes, en una cocina profesional trabajar con los costes es algo muy importante si aspiras a beneficios.

 

  Si tenéis alguna duda no dudéis en escribirme a mi correo CSCUISINE91@GMAIL.COM o bien a mi cuenta de Instagram @CSCUISINE.

 

Carlos Serrano Mirall.

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