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Los Merengues

Los Merengues. Recetas Casa Carmen.

 Recetas Casa Carmen.

 

   Aunque según una de las teorías de su origen, el merengue fue inventado alrededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre, los suspiros no son mas que merengues, un dulce muy típico español.

 “Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se ejecuta y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacerse del azúcar más selecto” De esta forma lo describe Juan de la Mata en 1747 en el libro “Arte de Repostería” en el capitulo 23 dedicado a los merengues.

 Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno (lo que en España se llama suspiros). La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por Marie-Antoine Carème, cocinero francés.

 Los merengues tienen entidad propia como dulces en si de forma independiente o bien como base o parte de multitud de combinaciones en repostería, tartas, cremas, rellenos adornos.

  Como sabéis existen tres tipos de merengues según el método de elaboración, el merengue francés o básico se elabora batiendo las claras y añadiéndole el azúcar, mientras que el merengue italiano se prepara con almíbar en lugar de con el azúcar. Este almíbar debe encontrarse a punto de bola flojo-medio (unos 120º C) y se echa en forma de hilo sobre las claras montadas, por ultimo el merengue suizo es el que se elabora batiendo las claras con el azúcar en un recipiente que se encuentra al baño maría. No debe superar los 50-60º C y obtendremos un merengue ideal para decoraciones y también para rellenos.


Los Merengues. Recetas Casa Carmen.

Antes de empezar algunos consejos:

  • Utilizar huevos frescos a temperatura ambiente
  • Las claras deben estar sin nada de yema ni otra sustancia
  • Pesar las claras para ver la cantidad necesaria de azúcar
  • La proporción de azúcar siempre el doble que de claras
  • El recipiente de montado nunca de hierro ni de aluminio
  • Un recipiente bien seco
  • Unas gotas de limón favorecen el blanqueado del merengue
  • El horno utilizar la función aire

Mi receta de suspiros sigue la receta del merengue francés. 


Ingredientes:

  • 6 claras de huevo (pesaron 240 gramos)
  • 240 gramos de azúcar blanquilla
  • 240 gramos de azúcar glas
  • zumo de limón
  • 1 cucharita de azúcar avainillado

Preparación:


 Separar las claras de las yemas, empezar a batir preferentemente con varillas eléctricas. Cuando el batido tenga consistencia empezar a añadir el azúcar blanquilla con la vainilla, después el limón y continuación el azúcar glas. Incorporar en cazuelillas de papel con ayuda de dos cucharas soperas.


Introducir a 100ºC durante tres horas. Dejar después el horno un poco abierto durante toda la noche para completar el secado.

No conservar en nevera pues se humedecen.

 

Mª Carmen Hernández. Recetas Casa Carmen

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