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Monesterio y el Cerdo Ibérico.

Mª Carmen Hernández.  Recetas CasaCarmen.

 

Hola a todos queridos seguidores, os voy a contar algunas cosillas sobre el jamón

  La dehesa por definición es un bosque claro de encina o alcornoque derivado de la actividad humana al ganar terreno al bosque para sus pastizales.

Su localización geográfica abarca las dos provincias de Extremadura (Badajoz y Cáceres) y se extiende también a algunas de las zonas vecinas de Portugal, Salamanca y Huelva.

 

  El ecosistema de la Dehesa de Extremadura es uno de los mejores conservados de Europa donde especies ganaderas (Oveja merina, cerdo ibérico, cabra retinta, caballos de pura raza española) conviven con la fauna autóctona salvaje (jabalí, lobo ibérico, lince, águila imperial, buitre negro, cigüeñas…)

 

 

Al sur de la provincia de Badajoz en la comarca de la Tentudia se encuentra Monesterio con una superficie de más de 16.000 hectáreas de dehesas de encinas y alcornoques y a una altitud de más de 750 metros, creando un ecosistema que propicia el engorde del cerdo ibérico a base de bellotas y hierbas, lo que se conoce como “La Montanera“. La Montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico y consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa, donde se produce el engorde tradicional, entre bosques de alcornoques y encinas, siendo su fruto, la bellota, el alimento fundamental antes del sacrificio.

 

Es por ello, por lo que Monesterio cuenta desde mediados del siglo pasado con una industria chacinera que elabora de forma artesanal los productos derivados del cerdo ibérico.

 

¿Quien es y como es el cerdo ibérico?

 

El cerdo ibérico son las razas y variedades porcinas pertenecientes al llamado “tronco ibérico”, predominante en la península Ibérica. Hay variedades negras y coloradas, así como lampiñas o con pelo. Son animales muy apreciados en el sector alimentario para la producción de jamón ibérico y todo tipo de embutidos .

Podemos encontrar varios tipos:

Negro Lampiño: No tiene pelo, tiene mucha grasa, es uno de los que proporcionan mejor jamón.

Torbiscal: Muy productivo, se considera el feo, de gran tamaño, la pezuña a veces muestra un veteado blanco.

Manchado de Jabugo: Hay un reducto muy pequeño en la provincia de Huelva, es muy singular porque tiene manchas.

Entrepelado: Cruce de Lampiño del Guadiana y Retinto. Extremidades finas, poco pelo, hocico largo, calidad de carne intermedia entre el lampiño y el retinto.

Retinto: El ibérico por excelencia, perfecto para todo tipo de explotaciones y producciones, el más numeroso, más productivo que el resto de ibéricos (excepto el Torbiscal).

En 1990 el Ayuntamiento de Monesterio celebró el I Día del Jamón, una iniciativa que pretendía unir al sector chacinero con el propósito de dar a conocer los productos del cerdo ibérico que se elaboran en este municipio. En esta edición se comenzó con la celebración de una Degustación Popular del Jamón durante un fin de semana del mes de Octubre, en la que vecinos del municipio y foráneos que transitaban por la carretera nacional que pasa por la localidad pudieron degustar bocadillos de jamón ibérico de forma gratuita bajo una caseta instalada en la explanada de Triana.

 

En el año 1999 el municipio, organiza el I Concurso de cortadores de Jamón de Monesterio, que con el paso del tiempo se ha consolidado como el mejor concurso de cuantos se celebran en la península y por los propios cortadores se considera el verdadero campeonato nacional de esta especialidad.

 

Coincidiendo con el 20 aniversario del Día del Jamón de Monesterio, el 24 de febrero de 2009 aparecía publicada en el Diario Oficial de Extremadura la Orden de 6 de Febrero donde se declara “El Día del Jamón” como “Fiesta de Interés Turístico de Extremadura” por la capacidad de atracción de turistas, la puesta en valor de un producto tan representativo de la gastronomía extremeña como es el Jamón Ibérico, unido a la originalidad, periodicidad y antigüedad de la misma. Monesterio tiene una fuente divulgativa y cultural sobre el jamón en su Museo del Jamón, inaugurado el 5 de septiembre de 2012 

 

¿Como de antiguo es el jamón?

 

El jamón es y ha sido uno de los alimentos más característicos de España y por tanto el jamón está habitualmente en nuestro platos y comidas.

El cerdo ha sido desde la antigüedad un animal que ha cubierto una amplia variedad de las necesidades alimenticias del hombre y que junto con la salazón, forma natural de conservar los alimentos, elabora un producto como es el jamón ibérico.

En nuestros días la salazón tan solo se aplica a las patas del cerdo dando forma a los jamones y paletas, pero en la antigüedad el hombre aplicaba la salazón al cerdo ibérico entero.

Antes de la llegada del pueblo romano a la Península Ibérica, el pueblo de los Íberos comerciaba con alimentos esenciales como son el aceite de oliva, el vino y carnes. Dentro de las carnes producidas por los Íberos se encontraban los embutidos y una muy singular que hoy en día la conocemos como Jamón

 

El cerdo en tiempos de los romanos tenía un gran valor económico, era tal el valor que se llegaron a acuñar monedas con forma de un jamón, o figurar en las medallas consulares usadas como distintivos militares de alguna legión.

 

Durante la época romana, el sacrificio del cerdo, fue en primer lugar realizado por el Coquus (Cocinero), cuya labor era desempeñado por un esclavo de prestigio, pero más tarde esta labor fue realizada por el vicarius supra cenas”

 

En la época Romana, además de consumir jamón (perna), también se consumían otras partes del cerdo embutidas o salazonadas como los lomos (tergora o tegora), cabezas (caput o sinciput), costillas (costae) y tocino (lardum o laridum). Sin embargo, el jamón era lo más preciado del cerdo y sólo consumido por la élite de la sociedad.

El jamón en la edad media

 

Con la caída del Imperio Romano y la llegada de los Visigodos a la península, se consolidó lo que es denominada la sociedad medieval. Dentro de esta sociedad serán los conventos y monasterios los encargados de mantener el jamón en la cultura gastronómica de la época.

 

A finales del siglo XIII se produce una expansión ganadera en la que se ve afectada la Dehesa Extremeña, siendo en este periodo donde podemos hallar rebaños de cerdos ibéricos, en estado semisalvaje, en íntima relación con los alcornocales y encinares; y un mayor número de campesinos tiene acceso a su crianza.

 

¿Que tipos de Jamón Ibérico podemos adquirir?


Ante  todo advertir,  que para poder decir que un jamón es ibérico su origen es decir el cerdo de donde procede ha tenido que ser por lo menos de un 50% de pureza de raza ibérica.

Jamón de Cebo ibérico, se identifica con una etiqueta blanca, procedente de cerdos ibéricos alimentados en régimen de intensivo a base de piensos elaborados con cereales y leguminosas.

 

Jamón Cebo de Campo ibérico, quedará identificado con una etiqueta de color verde al igual que el anterior proceden de cerdos ibéricos, pero en este caso alimentados en extensivo en dehesas, con lo que acompañan su alimentación con pastos naturales y su carne se ve favorecida por el trabajo que realizan en libertad

 

Jamón de Bellota ibérico, provisto de una etiqueta roja, identificará a los jamones que sean de raza ibérica pero que no sean de cerdos 100% ibéricos, y alimentados a base de bellota y pastos en la época de montanera

 

Jamón de bellota 100 % ibérico, es la más alta gama de los jamones ibéricos, quedan identificados con una etiqueta negra, son cerdos de raza pura ibérica alimentados en las dehesas a base de bellotas y pastos. Estos jamones son los únicos que se pueden denominar jamones pata negra, según la nueva normativa antes mencionada.

 

Para asegurar la calidad del jamón, algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura de España, las Denominaciones de Origen. 

 

Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva. Jamón elaborado en la sierra de Huelva, en los pueblos de Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo, Encinasola, Galaroza, etc., que conforman la zona de elaboración de la Denominación de Origen Jamón de Huelva Jabugo.

 

 

Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches (provincia de Córdoba). Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular​

  

Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo. Desde el siglo XVI los cerdos característicos de esta denominación se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar, dentro de las comunidades autónomas de Castilla y León y Extremadura, así como en Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración amparada está constituida por 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca, siendo la localidad cabecera la propia Guijuelo. El 60 % de la producción española de jamón ibérico pertenece a la D.O. Jamón de Guijuelo.​

 


Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz. Del total de superficie de dehesa de la península, Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas.

 

 

Por ultimo os paso las recomendaciones para cortar un buen plato de jamón.

 

(El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P) ‘Dehesa de Extremadura’)

 

  1. Cortar y servir.- El consumo del jamón siempre será a temperatura ambiente, nunca frío. Además, las piezas deben cortarse justo antes de ser servidas.

 

2.- Fijación y comodidad.- Es fundamental colocar la pieza en un soporte jamonero que proporcione una buena fijación y comodidad al cortador. Se recomienda un soporte con la base muy pesada o bien cualquier sistema de fijación que permita así mayor estabilidad.

 

3.- Tipo de cuchillos.- Para preparar, limpiar y pelar el jamón se utiliza un cuchillo rígido y de hoja ancha. Para el corte de lonchas -y exclusivamente para ello– se utiliza un cuchillo jamonero de hoja estrecha, larga y flexible. Es fundamental para un buen corte que este cuchillo esté muy bien afilado, por lo que se recomienda no utilizarlo para otros menesteres.

 

4.- Pelar según se va consumiendo.- Consiste en desprender del jamón parte del tocino de cobertura, de cuero y de la costra formada por mohos y exudos naturales del proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular al corvejón, después se harán cortes tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pelará entero, si no es así, conviene ir pelando según se va consumiendo. Se recomienda guardar la primera loncha gruesa –de 1 a 1,5 centímetros- de cobertura grasa, para cubrir la superficie de corte. Así ayudamos a mejorar su conservación, evitando que se reseque.

 

5.- Inicio del corte según el tipo de consumo.- Si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará la pieza por la zona principal, más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento, se recomienda comenzar por la zona de la babilla para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca.

 

6.- Cortes paralelos.- Los cortes serán siempre paralelos entre sí, siguiendo –independientemente de la zona en que se empiece- el sentido que va desde la pezuña hasta la cadera o punta, y una vez en esa zona, el sentido del corte será hacia abajo, dejando siempre a la vista una superficie plana, nunca cóncava, hasta llegar al hueso.

 

7.- Lonchas casi transparentes.- Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcando el ancho de la pieza y sin ser más largas de 6 o 7 centímetros. Todas las lonchas llevarán grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. Para ello es conveniente afilar el cuchillo muy a menudo.

 

8.- Raciones en una sola capa.- Cuando se corta el paquete principal -pezuña hacia arriba- se aconseja combinar, en cada ración, lonchas de la zona principal, de la cadera o punta y del codillo. En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa; si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.

 

9.- Taquitos.- La carne arrimada a los huesos, que no puede cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos e incluso para consumirse en “taquitos”.

 

10.- Aprovechar los huesos.- Los huesos cortados con sierra en trozos de 10 a 12 centímetros, servirán para elaborar exquisitos caldos.

 

 

Mª Carmen Hernández.  Recetas CasaCarmen.

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