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proteico

 

  Articulo publicado por el Dr. Rafael Gómez y Blasco con D. Manuel Cuesta Fernández para Una Locura Llamada Cocina.

  Las proteínas son las moléculas orgánicas o macro nutrientes más abundantes en las células, constituyen más del 50% de su peso en seco. Se encuentran en todo nuestro organismo y son fundamentales en la estructura y función celular.

  Desde el punto de vista químico son largas cadenas formadas por unas unidades más sencillas llamadas aminoácidos. Estos contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.

Estas cadenas están unidas entre sí por enlaces peptídicos.

proteico

  Los aminoácidos son las unidades estructurales de las proteínas y en su estructura química contienen un grupo carboxílico(-COO-) y un grupo amino (-NH3). Se conocen unos 150 aminoácidos que se diferencian entre sí por el radical -R  que contienen, aunque en los seres vivos solo se encuentran 20 de forma habitual.

  Desde un punto de vista nutricional los aminoácidos se dividen en esenciales y no esenciales, clasificación que viene dada por la capacidad de nuestro organismo de sintetizar dichos aminoácidos.

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS

La gran cantidad de combinaciones que se hacen entre los aminoácidos en nuestro cuerpo  da lugar a que se realicen una gran variedad de funciones como son:

  • Enzimática: catalizan las diferentes reacciones que se producen en nuestro organismo. Esto significa que la inactividad o falta de una enzima puede tener consecuencias en el correcto funcionamiento celular.
  • Reguladora: tienen la capacidad de activar o inhibir una determinada actividad celular.
  • Transporte: Son capaces de unirse a determinadas moléculas del organismo y transportarlas por el torrente sanguíneo. Por ejemplo, la Hemoglobina.
  • Estructural: la más importante es el colágeno, principal proteína estructural en el tejido conectivo y en el hueso.
  • Defensiva: las más importantes son los anticuerpos o las inmunoglobulinas , que se combinan con cuerpos extraños en nuestro organismo que no reconoce como propios, de manera que así los inactiva.
  • Reserva: Estas proteínas desarrollan la función de almacenar aminoácidos como elementos nutritivos.
  • Energética: de las proteínas podríamos obtener energía, aunque no es lo que deberíamos , pues es una fuente de energía muy cara para el organismo ya que no sólo origina ATP agua y CO2 sino que también urea que el organismo debe eliminar.

 proteina

 

CALIDAD PROTEICA Y COMPLEMENTACION PROTEICA

La calidad proteica de un alimentos es un parámetro que depende de muchos factores, entre ellos de la digestibilidad de la proteína y de que ésta proteína contenga todos los aminoácidos esenciales necesarios para cubrir los requerimientos que necesita el organismo y poder sintetizar sus proteínas.

Existen varios parámetros para valorar y evaluar la calidad proteica de un alimento, los más conocidos son el coeficiente de digestibilidad, el índice químico y el valor biológico.

El coeficiente de digestibilidad determina el porcentaje de nitrógeno absorbido frente al nitrógeno ingerido.

El valor biológico se define como el porcentaje de nitrógeno retenido frente al absorbido y se refiere posteriormente a 100.

proteina de carne

DIGESTION ABSORCION METABOLISMO Y EXCRECION DE LAS PROTEINAS

La digestión de la proteínas comienza en el estomago donde se hidrolizan por una enzima (pepsina) a estructuras más simples : péptidos y aminoácidos. Estos pasan al duodeno donde el jugo pancreático y el intestinal completan su digestión.

El proceso de absorción se realiza en los enterecitas del duodeno y es allí donde terminan su digestión, después los aminoácidos dentro del entero cito pueden seguir distintos caminos:

o   pueden ser utilizados para dar energía al entero cito

o   utilizados para la síntesis de las proteínas del propio enterocito

o   ser liberados directamente a la sangre portal para su posterior utilización en los tejidos

A través de la sangre llegan al hígado donde parte de ellos son liberados para la circulación y otros para la formación de las proteínas, como la albúmina o la transferrina.

Los aminoácidos libres son transportados hacia las células de los tejidos y se unen para la formación de las proteínas en su interior. Cuando los niveles de aa en la sangre son bajos éstas proteínas se hidrolizan y salen a fuera de la célula para normalizar los niveles.

La cantidad de proteínas que la célula puede almacenar es limitado y cuando llega al tope lo sobrante va al hígado en donde se utiliza para obtener energía o bien se almacena en forma de grasa. Este paso recibe el nombre de desanimación y los aminoácidos pierden el grupo amino , originando amoniaco (NH3)

El amoniaco que es liberado durante la desanimación desaparece casi en su totalidad por transformación en urea y ésta es eliminada por el riñón. El hígado fabrica prácticamente la totalidad de la urea de nuestro organismo

ALIMENTOS PROTEICOS

En los alimentos proteicos se incluyen carnes, derivados cárnicos, pescados, huevos , legumbres y frutos secos.

 tabla proteica

REQUERIMIENTOS DE PROTEINAS EN LA POBLACION ESPAÑOLA.

Son muchos los factores que intervienen en el cálculo de los requerimientos de proteínas, por lo que no es fácil establecer unos valores concretos.

Las ingestas recomendadas de proteínas están entre 12% y 15 % de las cuales se recomienda que el 50% de las proteínas que se tomen sea de origen vegetal y el otro 50 % sea de origen animal

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