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PUERROLAO A LA BRASA

tapa

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   Esta es la receta que presente a el Concurso Nacional de Tapas y Pintxos de Valladolid, con mucho trabajo y reflexión detrás.

  Gira en torno al rendimiento total del producto, a elaboraciones clásicas y al poder comerlo con una mano. Por desgracia no fue premiado con ser finalista presencial.

  Para ello me basto de puerros gordos y con su verde, para dividirlos en sus raíces, blanco y verde. Todo ello lo lavaremos primero, en agua, vinagre y sal primero, para después bajo el grifo con agua fría. Una vez lo tengamos limpio y seco, dividiremos el blanco del puerro en 3 partes longitudinales, para asarlas a 150 grados con un poco de Aceite Hojiblanca y sal.

  Buscaremos un asado lento, en el que el interior se enternezca y las pieles no cojan demasiado color, pues amargarían para la próxima elaboración.

   Una vez asado, quitaremos las 2-3 primeras pieles, para después picarlas y pocharlas con un poco de aceite. Luego añadiremos agua, vinagre de jerez, azúcar y tinta de calamar. Estofaremos el conjunto lentamente, para elaborar una salsa de tinta clásica, pero solo a partir de las pieles. Al triturar y colar, debe tener una consistencia densa, por la acción del puerro y el azúcar. Finalmente añadiremos un poco de Aceite de Humo, para darle un carácter especial y jugar con el concepto de la tapa.

puerros tapa

 

 

   Del verde, elaboraremos un puré en el que trataremos de captar todo su aroma y sabor. Este verde es el aromático mayor del puerro y que acaba siendo empleado como mucho en caldos.

  Lo picaremos y reservaremos las hojas mas tiernas e interiores, para otra elaboración. Con el verde picado, lo cubriremos a ras de agua, con sal y azúcar, es importante no añadir mucha agua pues buscamos un puré sin tener que añadir o eliminar líquido. Lo herviremos sobre 5 minutos, para luego colarlo. Debemos conseguir una crema con una densidad semilíquida, un sabor vegetal marcado y un verde intenso.

  La carne interior del blanco del puerro asado  la desprenderemos de la piel y reservaremos esas pieles tiernas asadas. Esta carne la picaremos y mezclaremos con callo de bacalao, para cubrirlas con el puré verde y guisar el conjunto.

  Estofaremos despacio, tratando de lograr una crema al triturar con presencia de la gelatina natural del bacalao y el sabor vegetal del verde, será una especie de Porrusalda. Una vez colada, la pasaremos al sifón con una carga, para después rellenar la piel asada que reservamos antes.

estofado barcbacoa

  Las hojas interiores del puerro que habíamos reservado, las cortaremos en una longitud de unos 3 cm y 5 de ancho, para blanquearlas 5 minutos. Las sacaremos y las abriremos con cuidado, puesto se pueden abrir con un libro. Con ello generaremos un soporte para el pilpil y el uso comestible de su verde.

concurso puerro

  El pilpil, será absolutamente tradicional, en el que pondremos la misma cantidad de aceite que de callo de bacalao picado.

  Añadiremos una cayena, piel de limón y su zumo, y una chispa de puré verde. Cocinaremos a fuego muy suave e iremos moviendo el cazo para ayudar a la liberación de la gelatina y su integramiento con el aceite. Buscamos una textura gelatinosa y parecida al risotto, en el que los granos serian el callo picado. Este pil pil rellenara la hoja verde, previamente blanqueada.

puerros asados

  Por ultimo las raíces, bien limpias y secas, las asaremos hasta que adquieran crujiente sin coger color. Las aderezaremos con pimienta negra recién molida, para asemejar también unas raíces naturales recién sacadas de la tierra. El sabor recuerda al del puerro frito, y además damos un uso a lo que convencionalmente se tira.

foto 6

 

 

  Para el montaje, calentaremos la piel blanca, rellenaremos con la espuma caliente. Y cerraremos el extremo con las raíces asadas, y el otro con la hoja rellena con el pilpil, sin pasarla de 65 grados para que no se corte la emulsión. Finalmente, pincelaremos con la salsa de tinta, para aportar un sabor ahumado y salino, además de darle el efecto de brasa.

 

   Finalmente, colocaremos el Puerrolao, sobre la rejilla hecha con alambre, y la meteremos dentro de la mini parrilla. Esta mini BBQ, se hizo a partir de una lata de conservas de 8×12 cm, se cortó a la mitad longitudinalmente. Con una bisagra unimos las dos partes, y cuatro tornillos como peanas de su sujeción.

tapa

Finalmente la rejilla de alambre, crea nuestra simpática mini parrilla.

   El acto final, será prender astillas de sarmiento en el suelo de la mini parrilla, y cerrarla. Al abrir saldrá el humo, con ese aroma tan característico de nuestra tierra, y veremos el Puerrolao.

puerros

   Podrían considerar la tapa como un trampantojo, pero realmente es un juego de sus partes y rendimiento. Ya que, las raíces son raíces, el verde es el verde…como final recomiendo comerlo como un calçot, para que en la boca sintamos las diferentes texturas y sabores.

 

Carlos Serrano Miralles. Una Locura Llamada Cocina

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