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Receta de Rabo de Toro

rabo de toro

Desde que María nos envió sus dudas estamos empezando a recibir mas emails vuestros pidiendo ayuda culinaria, me alegra mucho que poco a poco se vayan animando y me encanta poder contestarles.

  Hoy voy a solucionar la duda de Eulalia que nos escribe desde Corvera (Murcia) pidiéndome una receta de Rabo de Toro. El rabo de toro es un plato delicioso con mucho cuerpo y personalidad, a mi me encanta cocinarlo y comerlo siempre que se me presenta la ocasión. Permítanme explicar que el rabo de toro que se compra generalmente es rabo de vaca: tiene mas carnosidad, sabor mas suave que el de toro, su textura es mas fácil a la hora de comer y es mas barato porque no hay suficiente rabo de toro para la demanda actual del mercado. En muchos países les parece una locura o incluso asquerosidad comerse el rabo de un toro pero aquí es un plato tradicional que forma parte de nuestra cultura gastronómica.

rabo de toro

Fuente: eladerezo.com

Ahora voy con la receta de Rabo de Toro tradicional:

Receta de Rabo de Toro

Ingredientes para 5 personas:

– Dos rabos de toro, en total aproximadamente 2kg. (gran parte de su peso es hueso).
– Dos cebollas grandes.
– Un par de zanahorias grandes.
– Dos tomates maduros.
– Seis dientes de ajo.
– 4 hojas de laurel.
– 100 gramos de tomate triturado.
– 2 litros de vino tinto.
– 100ml de brandy.
– Una pastilla de caldo de carne.
– Una cucharada de pimentón dulce.
– Pimienta negra molida.
– Un kg de patata pelada.
– Tres clavos.
– Un cuarto de rama de canela.
– Dos litros de agua mineral.
-Media cucharada de comino en polvo.
– Sal.
– Aceite de oliva virgen.
– Medio kg de harina neutra.

cocina rabo de toro

Elaboración:

Si enfrente tenemos rabo de toro (no ternera) recomiendo hacer una marinada antes de cocinarla, al igual que con todas las carnes de caza.

Marinado:

 En un recipiente grande introducimos el rabo de toro cortado, una cebolla cortada en cuadrados grandes, una zanahoria picada sin pelar, un tomate natural partido en cuadrados, dos dientes de ajo partidos a la mitad, una hoja de laurel, un litro de vino tinto, un clavo, una pizca de canela en rama (muy poco), una pizca de comino (muy poco), 1/4 litro de agua mineral y una pizca de sal.

Conservar un mínimo de 12 horas marinando dentro del frigorífico y un máximo de 24 horas. Nunca conservarlo a temperatura ambiente y mas si hace mucho calor.

Freír:

  Sacamos el rabo de toro del marinado (guardamos el caldo del marinado, lo restante podemos tirar). Secamos el rabo, lo pasamos por harina y freímos en abundante aceite para dejarlo bien sellado. Esto es muy importante para que mantenga su estructura natural y no se rompa posteriormente. Al sacarlo del aceite se coloca sobre papel absorbente para secarlo.

Cocinado:

  Recomiendo siempre hacer los guisos de forma tradicional en olla, no me gustan las “ollas exprés”. Opino que no respetan las cocciones del producto, te impiden introducir fácilmente ingredientes en distinto orden, tienen una temperatura demasiado alta para una buena cocción y el resultado nunca es el mismo (lo demuestro cuando quieran).

  Hacemos un sofrito de cebolla con zanahoria, tomate natural, ajo. Una vez dorado añadimos el brandy, el vino tinto y las piezas de rabo de toro ha fuego fuerte para quemar el alcohol. Continuamos añadiendo seguidamente: el laurel, la pastilla de carne, el caldo colado del marinado, pimentón dulce, una pizca de pimienta negra molida, el clavo, una pizca de comino, agua mineral y sal (las cantidades vienen especificadas donde ingredientes).

 En una olla tradicional tiene que tener una ebullición constante pero no demasiado fuerte y cada 15 minutos remover el fondo de la olla para que no se pegue. Dependiendo del tamaña y dureza de la carne en aproximadamente 3 horas está cocinado. Cuando esté casi listo añádanle el tomate frito para darle textura pero cuidado con que no se queme. Lo mas importante es comprobar el estado de cocción de la carne a partir de la segunda hora, el factor de tiempo en la cocina nunca es exacto.

Una vez listo rectificar de sal y pimienta. Si lo encuentran un poco acido no se asusten, es por el vino, con una pizca de azúcar se va esa acidez.  Recomiendo que lo acompañen con unas patatas fritas a cuadros.receta rabo de toro

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