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El Rendimiento Aplicado al Guiso.

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Una reflexión culinaria muy personal.

  Este artículo está escrito desde mi propia reflexión, conocimiento y también por el respeto de los demás. Hablaré del uso de los elementos que aplicamos para guisar o cocer, tras ver, trabajar y reflexionar he ido componiendo criterio y elaboración. Puede que se me tache de nuevo por Diógenes o cocinero activista, o por poder cuestionarse obviamente lo que expreso. Esto no deja de ser, una atención y reflexión a la hora de cocinar.

  Cuando guisamos, digamos que buscando salsa, jugo, fondo…buscamos la transmisión de sabor de los ingredientes al líquido, para ello utilizamos verduras, carne, pescado, legumbres…. Pero realmente el empleo de esos elementos a veces tiene no tiene el rendimiento que merece, los cocineros hemos tratado de elaborar salsas y jugos elegantes, limpios, sin tropezones…pero lo se queda en el colador, ¿a donde va?, a la basura.

  Solemos apretar y apretar el colador para sacar la mayor cantidad y potencia del jugo, pero los elementos que van al colador, no solo aportan sabor si no que también la absorben.

¿Acaso las zanahorias de un guiso de carne no están cojonudas?

  Las acabamos por exprimir hasta el extremo, hasta muertas por aplastamiento siguen teniendo sabor pero y ¿si no las apretamos tanto?, y las reservamos para otra elaboración, como puede ser un buñuelo o para una base de arroz. También existe la posibilidad de añadir esas verduras al guiso bien, bien picadas, para su uso y presencia en la propia salsa final, además de aportar sabor con mayor facilidad y menos tiempo.

  En la elaboración de un guiso, los factores principales son la cantidad de ingredientes, la del líquido y su tiempo de cocción. Con esto a donde quiero ir, es a que el tiempo que gastemos en la elaboración preliminar y atención del guiso, podrá ser luego lo que ahorremos en la cocción.

 

   Tradicionalmente hemos añadido las verduras en trozos medianos, huesos y carne enteros… pero…

¿Y si todo esto lo hacemos más pequeño?

   Es obvio que un dado de zanahoria se guisa antes que una entera, pero es que además libera su sabor con mayor facilidad. Si nos paramos a los elementos del guiso, a elaborarlos a un tamaño menor, podremos conseguir una cocción más corta, porque facilitamos su transmisión de sabor al líquido pero es que evidentemente, esto acarrea que podremos cubrir esos ingredientes con menos agua…

  Si coges unas cebollas enteras y zanahorias, y un hueso de caña, una falda entera de ternera.

¿Acaso no tienes que echar más agua debido al tamaño?

  Ajustando tamaño y líquido, también traerá consigo que no sea necesaria una cocción tan prolongada, además que la ocupación del fuego será más corta, y el gasto energético menor. Cabe destacar, que siempre busquemos el mejor utillaje con respecto a su tamaño para lo que vamos a cocinar.

El Cocido Madrileño.

 

   Y ya relacionado también con el rendimiento, un punto de reflexión es el cocido madrileño.  Comemos todos sus elementos por separado y tratando de respetar su punto de cocción, a fin de comerlos con el mejor sabor posible pero es que además la sopa o caldo de cocido esta cojonuda, y la carne tierna… pero entonces cuando hacemos un jugo de carne, ¿porque acribillamos una falda de ternera a horas? Hay en un punto en el que no va aportar más sabor, si no quizás hasta sabores extraños…pero si los elementos proteicos de nuestros guisos o fondos los prestamos más atención, ganaremos otras elaboraciones. De esa falda o carne magra, podremos hacer unos buenos canelones o albóndigas….Lo que si dejamos eternamente una olla cociendo, lo que he llegado a notar es que coge sabores extraños, aparte del evidente gasto energético.

  No estoy criticando las cocciones a baja temperatura o largas cocciones, solo doy mi punto de vista a través de mi experiencia y reflexión. Pero también existen otros factores, que afectan a la composición del sabor del guiso. Como es la olla tapada o abierta, parece que no, pero es que eso que vemos evaporar también es aroma y sabor.

   El gran Ricard Camarena, ha estudiado mucho acerca de ello y nos ha mostrado sus cocciones por medio de olla exprés, en el que acorta tiempos y concentra sabores, por medio de una atmosfera de cocción cerrada. Yo soy partidario de empezar con olla abierta, a fin de poder quitar las impurezas de la superficie y dejar que se evaporen los primeros minutos donde puede haber residuo. Luego ya mi cocción seria a olla tapada, con la posibilidad de abrir cuando quiera para vigilar mi fuego, cosa que con la olla exprés no podría.

  Al tapar la olla, hay menos evaporación, por lo que la reducción del guiso es diferente, pero también se gana aroma y menos cantidad de agua.

   Además esa concentración de calor por estar cerrada, nos permite hacer una cocción a fuego más bajo y una cocción más rápida, con lo que también tendremos un gasto económico y de tiempo menor. Parece una tontería todo esto, pero estos factores afectan al resultado final, y el resultado lo prefiero a olla tapada.

Métodos de Preparación.

  También me gustaría hablar de la elaboración propiamente dicha, en el que el uso de la grasa o la sal juega un papel importante. Cuando tostamos los huesos o verduras, solemos añadir grasa y sal pero si añadimos sal en contacto con el fuego, facilitaremos la liberación de su jugo, por lo que si buscamos un tostado será menor y más lento.

  En el caso de las verduras, recomiendo sofreír sin sal si buscamos el sabor dorado y ya añadir cuando hayamos mojado con agua. Y en el caso de cuando tostamos huesos o carcasas, que ya tienen su propio contenido graso, no añado más aceite ni sal, puesto que ya por medio del calor va a soltar su propia grasa. Si añadiera sal entorpecería el dorado.

   Igualmente todos los jugos adheridos o pegados, son fácilmente desglasados por medio de agua o alcohol, en el que rescataríamos todo su sabor. Esto es hacia los jugos oscuros o dorados, evidentemente en un guiso claro el uso de la sal y la grasa sería distinto. En el sofrito si añadiría sal, a fin de ablandar la verdura, y el de la grasa añadiendo un poco al agua para aportar sabor.

  Existe también, la posibilidad de empezar sofriendo las verduras sin grasa. Según su contenido en humedad, aguantarán el calor sin quemarse. Además, al generar humo en su cocción puede por acabar captándose cuando mojemos con el líquido.

  Podemos llegar hacer un jugo ahumado, simplemente con verduras o hierbas y el suelo de una olla. También , las verduras tienen un punto en el que pasan de quemarse a adoptar otro estado, en el que la caramelización de sus jugos impide que se peguen.

   Luego es importante su reposo para llegar al frío, el que el calor residual sigue aportando al sabor. Además, como es sabido, la grasa sube a la superficie para quitarla con facilidad. Cabe destacar, de que el cuerpo de nuestros guisos tratemos de lograrlos libres de Gluten. Un guiso de pollo, ayudado por sus alitas , darán una gelatina, que aparte de sabor dará espesor. Y la querida Casquería, es bueno de coger valor en nuestros fondos, puesto que sus propiedades mejoran nuestras elaboraciones pero si es que además, respetamos su tiempo de cocción, podemos emplearlo en otras elaboraciones. Ganamos un jugo con cuerpo y sabor, y quizás un arroz con manitas o unos bocatas de quilates.

   Las mismas partes más exteriores de las verduras, bien lavadas pueden ir directamente al guiso o a otra elaboración.

   Volviendo al tamaño de los elementos del guiso, las verduras que lo componen, ¿porqué no dejarlas presentes en la salsa? Ya se podría considerar hasta transgresor, el presentar una salsa con sus verduras presentes, la vieja escuela también es sabia y bella pero esas mismas verduras al separarlas de la carne protagonista, pueden componer una crema de acompañamiento.

   En cuanto a lo práctico, el aderezamiento también es importante y al gusto de cada uno. Yo en casi todos mis guisos dorados, van con soja, perrins, ácidos y azúcar…a fin no solo de intensificar color, si no, de además dar unos matices más profundos. Y también, en los guisos de cerdo o aves me gusta añadir legumbres, sobre todo garbanzos. Estas legumbres además de aportar sabor, dan cuerpo, y posteriormente se pueden dar para otra elaboración o la amada comida del personal. En el caso de los caldos de pescado, el arroz aporta textura y ese umami característico.

   Decir también, que el uso de los alcoholes es importante. Tradicionalmente y usualmente, añadimos el alcohol, lo reducimos y ya añadimos el agua. Si este alcohol lo añadimos al agua con la que vamos a cubrir, podremos utilizar menos dando más aroma y sabor. Su medida al principio será algo más difícil, pero una vez veamos como acaba evaporando su acidez según su cantidad, será interesante.

   Toda esta reflexión de la elaboración, busca sabor y evidentemente un rendimiento económico de los productos. Dar de comer debe generar ingresos, y los que tiramos en la basura te miran recordándote el hambre que hay en este mundo. Vuelvo a decir, que no quiero criticar las elaboraciones de nadie, solo es un punto de vista.

 Sabor, y con menor coste llegaremos a más gente.

 

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Carlos Serrano Miralles. Una Locura Llamada Cocina.

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