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RUBIO Y TOMATE

receta rubio

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INGREDIENTES: 1 RUBIO POR PERSONA, TOMATES, FLOW

PASOS:

*LIMPIAR DE SANGRE, ESCAMAS Y ALETAS EL PESCADO.

*TOSTAR LAS CABEZAS Y ESPINAS EN EL HORNO A 250º, SIN SAL NI ACEITE.

*SACAR LAMINAS DEL TOMATE, Y CON EL RESTO SALTEAR A FUEGO VIVO.

*CON LAS ESPINAS DORADAS AÑADIR EL TOMATE EN UNA OLLA, CUBRIR DE AGUA Y COCER 30 MINS.

*COLAR Y PONER A PUNTO DE SAL.

*COCINAR LOS FILETES DE PESCADO Y ACOMPAÑAR DEL JUGO.

 

 rubio receta Esta vez toca la Morralla, en especial el Rubio. Este pescado usualmente despreciado , tiene un rendimiento y sabor mas que interesante. No quiere decir que no podáis utilizar otro pescado, cualquiera de roca le ira bien. Los pescados de roca gozan de un sabor característico por su vida y alimentación, al encontrarse por las profundidades de las rocas, se alimentan de moluscos, cefalópodos…en mi caso al abrir uno saque la sorpresa de un pequeño cangrejo. Toda  esta alimentación les confiere un sabor amariscado, y normalmente un color rojizo . También hay que decir que los pescados de roca, tienen bastantes espinas, pero no tienen rival para elaborar un buen caldo. La llamada morralla son el conjunto de especies de pescado, que aparecen en las lonjas, y por su tamaño y espinas, suelen ser vendidos a bajo precio. Se suelen utilizar directamente enteros para elaborar caldo, pero si les metemos mano podremos disfrutar y descubrir su sabor.

 

 

 

 

Después de esta parrafada…jaja. Me pongo con la receta, una vez elegido nuestro pescado de roca o morralla, pediremos que nos separen la cabeza y espinas, y la carne. En el caso del rubio, he preferido también separar la piel, pues es algo dura. Volvemos a atender a su brillo corporal y ocular, a la rigidez en el cuerpo y a unas agallas rojas intensas.

  Con el pescado en casa, lavaremos bien las espinas y cabezas para elaborar el caldo. Conviene quitar todo rastro de sangre, y los ojos , ya que amargarían el jugo. Con todo ello limpio, os recomiendo cortar todo en piezas pequeñas, puesto que liberaran jugo con mayor facilidad y será mejor para cubrir con menos agua. Pasaremos todo ello a una fuente de horno, y tostaremos el conjunto a 250 grados. A poder ser sin miedo, no añadáis ni sal ni aceite. Puesto que buscamos el sabor y tono dorado, si añadiéramos sal ayudaría a liberar su agua y el aceite humedecería el conjunto, dificultando y alargando el tostado.

  Cuando veamos ya un tono dorado y un olor amariscado , será suficiente para sacar del horno, echaremos un poco de agua a la placa caliente y rascaremos con una espátula, para despegar el conjunto y los jugos adheridos.

  Todo lo anterior, ira acompañado de tomate. Que tras lavarlo, sacaremos laminas para acompañar los filetes, esto no quiere decir que no puedan ser gajos o tomates cherry. Con el resto del tomate, los doraremos en la sarten bien fuerte. No añadiremos sal, pues liberaría el agua y no se dorarían bien.

 

  Querría hacer un inciso, pues me parece importante el uso de la sal…lo aprendí bien de un gran profesor de mi escuela de Toledo…la sal tiene dos caras, la de cloruro sódico y la de sal. Cuando actúa como cloruro sódico, crea la liberación de agua de los productos, por lo que si lo utilizamos a veces frente al calor, cocer el ingrediente en vez de dorarlo. Y el uso de la sal, cuando aderezamos un producto para potenciar su sabor, fuera del fuego, como puede ser un filete, una ensalada…veréis que según el uso que hagáis los ingredientes reaccionaran de una manera u otra.

rubio y tomate

   Después de la verdadera parrafada química…el tomate dorado lo añadiremos a las espinas asadas y cubriremos de agua.  Y si podéis añadir las ramas de los tomates mejor, esto aportara un gran aroma a tomate y sabor. Aprendido por un video del gran Dani García. Cuando levante el hervor , quitaremos la espuma de la superficie, y bajaremos ligeramente el fuego para tapar. Con 30 mins serán suficiente, o cuando el gusto del liquido nos satisfaga. Colaremos.

   Vamos con la cocción del pescado…salaremos y echaremos aceite previamente. Yo opte por el vapor, que me parece la mejor forma para los pescados blancos y semigrasos, aparte de añadir algas al agua del vapor para aromatizar la carne. Podéis perfectamente hacer a la plancha, freír o asar. Cuando veáis que la carne se separa al tocarla os dirá que hay que comer ya. Vuelvo a decir que cualquier pescado de roca es apto…puesto al ir con un jugo potente aguantara bien el equilibrio, si lo hiciéramos con una merluza se nos iría por delante…y como lo hiciéramos con Salmonete seriamos los reyes del mambo.

   Ya solo quedaría acompañar al pescado del jugo, y podéis añadir tomate de la forma que queráis. Queda decir, que al jugo añadí azúcar para contrarrestar la acidez natural del tomate.

receta rubio

   Con esta receta quería que vierais, el uso de los pescados de descarte…mis rubios valieron 3,5ekg…cocinando humilde llegas a mas gente y además añades cultura de producto. Ennoblece lo humilde.

 

Carlos Serrano. Una Locura Llamada Cocina.

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