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Algunos trucos de la “alta cocina” que te pueden interesar

Algunos trucos de la “alta cocina” que te pueden interesar.

Pese a que la cocina de un restaurante y la cocina de casa son distintas no deja de ser “cocina” y lógicamente tienen muchos lazos de unión. En mi opinión para ser un buen cocinero hay que saber cocinar ágilmente en casa pero en la cocina del restaurante hay que ser perfecto.

La cocina profesional conlleva mucha implicación pero sobre todo dedicación, en casa es diferente, las instalaciones de trabajo son mas simples, no hay tanta tensión pero el grado de exigencia es muy alto ya que cualquier error va a ser analizado delante tuya, tus comensales te van a examinar frente a tu cara y casi siempre con mucha exigencia, tal vez hasta se te quite el hambre, en el restaurante sabes que estarás escondido/a en una cocina que te protege del enfado del comensal en el caso de que tu elaboración no cumpla las expectativas.

Muchos conocimientos de la alta cocina son factibles en casa y los podemos amoldar para facilitar los métodos de cocinado en casa. Todos/as disponemos cada vez de menos tiempo para cocinar y artículos como este creo que son necesarios para animaros a no olvidar la cocina y que acojáis todo el animo necesario para que sigáis cocinando en casa, esto algo que no se puede perder.

Aquí os dejo algunos de los trucos comunes en restaurante profesionales que utilizándolos en casa veréis como se os va hacer mas sencillo el cocinar:

1º Cocina bien las verduras.

Cocínalas sumergiendo en agua hirviendo con una pizca de bicarbonato (ayuda a mantener las cualidad, principalmente en verduras verdes) y un poco de sal. En el momento que estén cocinadas inmediatamente sumérgelas en agua muy fría con hielo dentro para cortar la cocción.

2º Limpia y ordena constantemente.

Esto tiene que ser una obsesión constante que no puede cesar. No hay nada peor que ver una cocina sucia salvo el ver a un cocinero/a sucio/a, aunque sepas muy bien cocinar no te va a servir de nada porque la suciedad es el peor de los males de una cocina. Ordena, recoge, guarda o limpia son palabras clave para hacernos el tiempo de cocinado mas sencillo y cómodo. Si sigues viene este punto ya sabes que cuando acabes prácticamente lo vas a tener todo limpio.

3º No empieces hasta que tengas todo listo!

Es fundamental saber que vamos a hacer y como vamos a hacerlo, imagínate el plato antes de realizarlo. El orden es muy importante pero el prevenir imprevistos es necesario porque un fallo grave en cocina no tiene vuelta atrás, nos puede costar que todo el mundo se quede sin comer, posiblemente tu incluido. Comprueba que tengas todos los ingredientes necesarios, el material que vamos a utilizar, organízalo todo bien, si tienes que cortar verdura o cualquier proceso que conlleve tiempo hazlo ya antes de comenzar a cocinar.

Éxito o fracaso dependen de ti.

4º La carne cocínala atemperada.

Este es un consejo reconocido por todos los grandes Chefs del mundo, es física en estado puro. La carne es necesario que esté a temperatura ambiente para conseguir lo mejor de ella en nuestras comidas. Simplemente déjala unos minutos sobre un plato o bandeja antes de cocinar, destapándola para que pierda frio.

Verás como gana en sabor y jugosidad.

5º No te den miedo las hierbas aromáticas, no muerden.

Si buscas mejores sabores tienes que ampliar tu campo de recursos culinarios. Familiarízate con hierbas naturales tanto frescas como secar para lograr dar personalidad a tus platos. El ultimo momento de las cocciones es cuando se recomienda introducir: romero, tomillo, orégano o laurel por ejemplo son muy comunes y deliciosas, la lista es interminable.

Es importante ser precavido e infórmate a fondo de sus cualidades antes de usarlas.

6º Prueba lo que cocines, no somos adivinos.

La cuchara es un elemento esencial en la cocina. Prueba, prueba y no dejes de probar pero no te lo comas todo. El sabor no se ve, se percibe por las papilas gustativas.

¿Cómo sabes que está bien algo que no has probado?

¿Eres capaz de percibir los sabores con la mirada?

¿Puedes oler el nivel de sal?

Los super poderes no existen y en la cocina tampoco. Ten a mano una cuchara y ve probando, cuidado con la sal, dale el punto de sal-pimienta al final. Si no pruebas no le vas a dar tu toque particular, no lo olvides, verás como encuentras los sabores que querías darle.

7º Sabores concentrados y naturales.

Busca el sabor, prepara tus caldos, utiliza buenos productos… como decía en el anterior articulo que es necesario probar también os digo que tenéis que buscar el sabor autentico y natural de los productos. Concentra las salsas, añádele buenas materias primas a tus platos y no ahorres en calidad. El sabor lo es todo y si lo encuentras tendrás el éxito.

8º Pela los ajos rápidamente.

Para pelar los ajos rápidamente tienes los opciones:

*Introduce los dientes de ajo en agua unos minutos y conseguirás que la piel salga sola-

*Limpia los ajos sacando los dientes y los introduces en un recipiente de plástico. Después lo coges de una esquina y lo agitas de forma rápida durante medio minuto. La piel habrá salido sola.

9º Corta la cebolla sin llorar.

Es una realidad que cortar cebolla hace llorar y es difícil de parar. Mi truco es utilizar lentillas con un nivel alto de humedad, no lloras, hay otros métodos mas o menos efectivos pero necesarios para no acabar llorando.

-Introduce la cebolla en agua tibia y si le añades una pizca de vinagre de vino es mas efectivo pero mata un poco el sabor. Con diez minutos de tiempo sobra.

-No te toques los ojos!

-Lava la cebolla antes de pelarla, funciona.

-Cuidado con el cuchillo que usas, cualquiera no vale. Te recomiendo un cuchillo profesional, tipo cebollero. Un cuchillo inapropiado va a hacer que la cebolla expulse la esencia que te hará llorar.

10º Aliña ayudándote de un Spray.

Cocineros como Juan Mari Arzak ya han destacado las bondades de hacerse con un pulverizador para aliñar los platos.

Este accesorio es relativamente barato y permite medir mejor la cantidad de aceite que añades a los alimentos. Aparte del aceite podemos usarlo con vinagre, agua, vinagretas, soja, etc. Lo puedes encontrar en supermercados o tiendas de utensilios de cocina fácilmente.

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