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Alcalinizar la Sangre, una Cuestión de Salud

Alcalinizar la Sangre, una Cuestión de Salud

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  ¿Te has preguntado alguna vez si tu sangre es ácida o alcalina? Pues es una cuestión bastante importante y te voy a explicar porqué.

 

LOS CONCEPTOS.

Los términos ácido o alcalino aluden a la forma de clasificar la reacción química de cualquier elemento. Éstos se miden por una escala llamada PH (Potencial de Hidrógeno) que va desde el 0, que sería máximo ácido, al 14 o extremadamente alcalino. En el centro (7) situamos la neutralidad.

Cuando nuestro cuerpo absorbe cualquier sustancia, el PH de las enzimas de nuestro organismo varía según el PH del elemento con el que entramos en contacto. Si no se vuelve a estabilizar, estas variaciones pueden modificar ciertos procesos fisiológicos.

Cuestión de Salud.

¡SANGRE ALCALINA, POR FAVOR!

   Hay personas que se sienten mal permanentemente, les cuesta perder peso o tienen la famosa “mala salud de hierro”. Quizá deban buscar en su PH la causa de sus males: ¡A las bacterias, hongos, virus y otros invasores biológicos les encantan los entornos ácidos!

   Está demostrado que, si consumes muchos alimentos acidificantes, la sangre no puede cumplir plenamente su misión. En lugar de ayudar a las células a realizar los intercambios biológicos de respiración y excreción de toxinas, “robará” de los huesos y tejidos todo el calcio (alcalinizante) que necesite para poder cumplir su función. Esto nos lleva directamente a la desmineralización de huesosarticulacionescabello frágil y quebradizo y lesiones en vías respiratorias.

  Es por todo esto, que es preferible tener una sangre con un PH ligeramente superior a 7. Entonces, nuestra sangre tiende a ser alcalina y nos sentimos más ligeros y gozamos de mejores defensas. En los últimos años ha habido mucha información sobre las dietas alcalinas y, como siempre os digo, en el término medio está la virtud.

APUESTA POR UNA DIETA SANA.

  ¿Qué significa llevar una dieta sana? Pues tener una buena calidad de la sangre, que es la que va a “regar” y “abonar” todos los órganos.

Alcalinizar la Sangre

¿CÓMO ALCALINIZO LA SANGRE?

  Vale, hasta aquí las alarmas ¿Y ahora qué hago? Pues tomar consciencia de los alimentos que te acidifican: demasiada proteína animal (carnes procesadas), harinas blancas, bebidas comerciales o bollería industrial. Vamos, lo que ya sabíamos que no era nada bueno. ¿Y los que te alcalinizan? Casi todas las frutas y verduras, algas, alimentos con probióticos, frutos secos y

semillas, legumbres y brotes. También son importantes las preparaciones. Sabemos que la mayor parte de vitaminas y minerales se pierden en el agua cuando cocemos las verduras, eliminando así su poder alcalinizante. Por eso, el sistema oriental de cocer verduras al vapor, sin que entren en contacto con el agua; es tan digno de imitar. No olvides que también podemos bebernos el caldo de cocción, ¡así no nos perdemos lo bueno!

  Además, tenemos un maravilloso remedio a mano que nos ayuda, de forma inmediata, a alcalinizar la sangre. Es eficaz y barato y, quizá por eso, no lo tenemos tan en cuenta. Se trata del bicarbonato sódico, que os recomiendo tomar cada día disuelto (un cuarto de cucharadita) en medio vaso de agua. Repítelo una vez al levantarte y otra al acostarte.

Con toda esta información, espero que te animes a alcalinizarte, ¡verás como lo notas enseguida!

 

Pamela Juanes. Soluciones en Salud.

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Masterclass Gourmet y gratuita sobre delicias andaluzas.

Masterclass Gourmet y gratuita

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  Impartida por Antonio Organero, Chef del Hotel***** La Bobadilla de Loja, Granada (España) que durante los tres últimos años ha sido reconocido en la Guía Michelin por tener una de las propuestas más ambiciosas de España.

   Cordero Lojeño y Tintilla de Rota y Arroz Meloso con Espirulina y Langostino, son las dos elaboraciones elegidas por Antonio Organero para la Masterclass, totalmente gratuita y al aire libre, que impartirá hoy 30 de septiembre a las 12:00 en el emblemático rincón de “El Corral de la Pacheca” de Iznájar (Córdoba). Una ocasión única para disfrutar de una delicada fusión entre elaboraciones clásicas y toques creativos que logran un perfecto equilibrio y con el que se pretende poner en alza la gastronomía de la zona.

 Masterclass Gourmet y gratuita sobre delicias andaluzas.

  Para esta ocasión tan especial, el Chef de este prestigioso hotel estará acompañado de dos miembros de su equipo gastronómico, Francisco Guerrero y Cristóbal Amaya.

  Esta clase magistral se enmarca dentro de las actividades paralelas de la III Ruta de la Tapa que celebra el Ayuntamiento de Iznájar estos días en su municipio y que, hasta el 1 de octubre, tiene como objetivo poner en relieve la riqueza de la gastronomía iznajeña y de la subbética cordobesa, tanto por sus influencias como por su variedad.

 boahdilla

  Para ello, los establecimientos hosteleros han creado curiosos y divertidos mini menús compuestos por 2 tapas saladas y una dulce. Una propuesta gastronómica llena de creatividad y donde se puede degustar delicias tan curiosas como una Miniburguer de calamares en pan de albahaca, Bombones de jamón ibérico, Estofado de albóndigas de higo y chocolate picante.

 Espero que los que podáis ir os animéis y nos contéis como fue la experiencia.

Pedro Zaragoza. Una Locura Llamada Cocina

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El Gran Fraude con el Atún Rojo

atun rojo receta

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Hace pocos días escribía sobre la confusión originada por la venta de diferentes pescados como Pez Mantequilla y cada cierto tiempo se ve y se habla de un timo nada nuevo que es el del Atún Rojo.

 

 

  La locura se origina cuando llegan a nuestros mercados algunos pescados de dudosa calidad, que aseguro pronto estarán prohibidos, tales como la panga o la tilapia cuando siempre nos vendieron que el pescado era bueno para la salud. No es mentira decir que en los comedores de colegios y centros hospitalarios se consumen estos peces siendo la voz de alerta cada vez mayor. La razón de dichas practicas es el dinero y la causa es la pasividad de un consumidor, nosotros, verdaderos afectados por estas practicas negligentes.

 

  Con el atún rojo actualmente  ocurre un fraude que no es para nada nuevo y cada vez va a mas principalmente por el aumento de la demanda para el consumo de este producto.

 

 Las causas:

 

 *Principalmente por el aumento del consumo de sushi con este pescado como el mas demandado.

*La sociedad ha perdido el miedo a consumir el atún rojo sin cocciones que corrompan su color vivo característico.

*El atún rojo es un producto fundamental en los buenos restaurantes.

*Algunos platos basados en este pescados son “platos estrella” en millones de restaurantes a lo largo del planeta como por ejemplo: el tartar de Atún Rojo o el tataki de atún rojo.

*El pesca de atún rojo no está permitida en muchos países y Japón, su principal consumidor, tiene una demanda insaciable de este pescado buscando y pagando lo necesario para obtener siempre la máxima calidad posible.shusi

 

Esta historia no es nueva.

 

 Ya en el año 2015, cuando esto era un secreto a voces, un estudio dirigido por Ana Gordoa, investigadora titular del Centro de Estudios Avanzados de Blanes (CEAB) perteneciente al Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) avisaba públicamente a la sociedad del fraude con el atún rojo mostrando un contundente dato: el 40% de los atunes rojos analizados resultaron ser provenientes de otras especies de atún. 

 

 

No hay atún rojo para todos!

 fraude atun rojo

  Según algunos estudios el 75% del fraude se da en restaurantes porque el pescado es manipulado, en los mercados es mas difícil porque la normativa exige tener los certificados en presencia del consumidor.

 

Atún pintado con zumo de remolacha, increíble.

 

   El truco de pintar el atún con zumo de remolacha es simple y realmente funciona. Se puede decir que de una forma casi mágica cambia el color a un tono vivo que sin duda a plena vista nos parece que es realmente fresco cuando no es así.

pescado mercado

 

¿Cómo se hace?

 

  Es muy sencillo: coges un filete de atún barato con un color menos apetecible, principalmente se hace con atunes baratos de baja calidad.

 

   Introducimos la pieza dentro del zumo de remolacha y esperamos un minuto para que absorba perfectamente el color de la remolacha. Después simplemente lo sacamos y secamos con papel abservente.

 

  Si dejamos un atún pintado junto a una pieza de atún rojo si que se ve la diferencia, el atún sin pintar es de diferente tonalidad.

 pescado atun

Cuidado con la contaminación por Histamina.

 

  La histamina es una sustancia presente en los organismo pero que cuando en este caso el atún se encuentra en mal estado de conservación llega a ser muy perjudicial para nuestra salud provocando nauseas, vómitos y malestar entre otros síntomas.

 

  El fraude que provoca intoxicación por Histamina se produce cuando el pescado que llega para la fabricación de atún en lata se utiliza de forma fraudulenta para vender a mercados y restaurantes como atún rojo fresco, el cual tiene un precio de mercado mucho mas alto. Para conseguirlo le inyectan una serie de conservantes vegetales que le dan un aspecto de frescura y posteriormente lo pintan con zumo de remolacha tal y como he explicado anteriormente.

 

. El atún que se pesca para fabricación de enlatados se conserva a una temperatura de -9ºC aproximadamente y el atún rojo llega vivo o congelado a -18ºC. Estas diferencias de temperaturas provocan que al realizar el fraude, el atún llegue al consumidor en mal estado. Por el bien de todos tiene que parar esta practica.

 

Pedro Zaragoza. Una Locura Llamada Cocina.

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CORZO, CHAMPIÑON Y RAÍZ DE APIO

receta corzo caza

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  El corzo, o para mí el rey de la caza mayor. De una carne roja, tierna y de un sabor más suave en comparación al ciervo. Es un animal que se alimenta de brotes verdes, con poco cuerno y un peso medio entre 20-30 kg. De hábitat en el monte, para poder ocultarse, y siembras cerca para comer. Lo curioso es su movimiento a base de saltitos, lo que le confiere una pieza difícil de cazar por su agilidad.

el corzo

  Esta receta, va a partir de su costillar, en el que separe lomo y costillas, para no solo dar a uno de ellos. Es una labor algo compleja, pero con ella ganas chuletillas con su hueso y bien tiernas, y el lomo que une los dos lados de las costillas.

  Esta carne una vez limpia, conviene marinarla, atendiendo a su tamaño y edad, para poder ablandarla y reducir el bravío de su carne salvaje.

  Previamente la dejaremos en agua y sal a fin de desangrarla. E marinado se compone de verduras, vino, agua y especias. Yo utilice ajo, chalotas, apio, zanahoria y champiñones. Personalmente el vino, me gusta previamente hervirlo, para mitigar la acidez cruda, y que queme menos la carne. 

  En este caso emplee un vino tinto de Burdeos joven. Mi proporción es 1/3 de vino por el resto en agua. A los líquidos y verduras añadiremos hierbas y especias, propias del campo y los marinados tradicionales de caza. Utilice granos de pimienta negra, clavo, enebro, tomillo y romero. Como fin sal, algo de azúcar y vinagre de jerez. Cuando al tocar la carne pasadas horas, notemos una mayor ternura estará preparada para cocinar.

receta corzo

  Pondremos el conjunto sobre un colador, y rescataremos la verdura. Primero doraremos la carne, previamente secada, y tras retirarla, rehogaremos las verduras hasta que adquirirán un tono oscuro. Una vez tengamos las verduras apunto, añadiremos la carne y el líquido de la marinada. Cabe decir que la carne del lomo y de las chuletas no la añadiremos, meteremos solo las parte más fibrosas y huesos. Las otras piezas serán para preparar a la plancha bien fuerte.

carne de corzo

 Este jugo de Corzo, lo estofaremos muy despacio, habiendo levantado el hervor y retirado la espuma de impurezas. Después bajaremos a fuego medio bajo y taparemos la olla. Cuando tengamos una reducción del líquido bien potente colaremos. Ese jugo podeís reducirlo , y espesar con maizena y agua o bien con mantequilla.

  Con la carne del jugo, la utilizaremos también para hacer un ragout, con un poco de salsa de tomate y jugo de corzo. Esta farsa la emplearemos para rellenar unos champiñones asados, quitaremos el pie y será en ese hueco donde pondremos la mezcla de carne.

  Todo esto ira acompañado con un puré de Raíz de apio o Apiobola, que será tan simple como pelarlo, rehogarlo en mantequilla y cubrirlo de agua hasta que este tierno. Finalmente trituraremos con un poco de nata, y colaremos.

  Finalmente haremos a la plancha las chuletillas, y el lomo, tratando de dejar el interior sonrosado, para ello una sartén bien fuerte y poco aceite. Recomiendo echar la sal fuera del fuego, para no perder jugos, y previamente de cocinar sacarlas a temperatura ambiente. Cuando deis la vuelta a la carne, ir tocando hasta que notéis una pequeña resistencia en ella, eso os dirá que está al punto. Si la notarais demasiado blanda le faltaría cocción, y buscamos un interior sonrosado.

  La carne la pondremos acompañada de los champiñones rellenos, el puré de Raíz de Apio, unos brotes de acelga roja para dar un ligero amargor, y salsearemos el conjunto. Como fin unas láminas de berenjena encurtida, para aportar acidez al conjunto.

receta corzo caza

  Los acompañamientos, o confección de la marinada es a vuestro gusto. Perfectamente podeís utilizar otras verduras en su marinada, un vino blanco incluso, o un puré de patatas. Lo importante, es hacer una marinada suave y ajustada a las piezas, y la carne cocinarla bien fuerte.

Carlos Serrano Miralles. Una Locura Llamada Cocina.

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Tarta de Mousse de Queso con Frambuesa

Tarta de Mousse de Queso con Frambuesa.

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Me encanta esta receta porque es súper suave y nada empachosa:

Ingredientes:

100mielg miel
200g nata 35%
12 unid de hojas de gelatina
100g queso crema
1500g nata 35% semimontada
Unas cuantas frambuesas.

Para la mermelada:

200g de puré de frambuesa ( si la haces con mermelada no añadir azúcar o al gusto).
100g de azúcar.
5 unid de hojas de gelatina.

Para la base:

200g de galleta triturada.
50g de mantequilla.

Esta medida da para dos tarta de tamaño 16/18cm.

González Sainz.

Procedimiento:

Trituras la galleta, mezclas con la mantequilla blanda, y presionas para la base.  Enfrías.

  Juntas las dos primeras medidas de miel y nata calentar, hidratas las hojas y antes de que hierva añadir escurridas, disolverlas y ya con el fuego apagado incorporas el queso crema.


El litro y medio de nata lo semimontas, no es necesario montarlo demasiado dura, y lo vas mezclando con movimientos envolventes a la mezcla anterior.

  Con la base durita a mi me gusta poner unas cuantas frambuesas enteras para darle una textura extra y añades la crema. Y enfriar en el congelador.

Calientas el puré, añades el azúcar, puedes variar la cantidad según el gusto, y incorporas las hojas previamente hidratadas y escurridas. Una vez templado hacer la última base. Si esta muy caliente se mezcla con la crema y queda feo XP.

Enfriar un par de horas y listo.

 Espero que os guste.

 

 tarda frambuesa  Y ya si te atreves la parte de gelatina de frambuesa puedes meterlo en el interior si la congelas por separado y te quedara toda la parte de arriba blanquita para decorar, yo en navidades la hice así y arriba con crema montada hice un gorrito de Papa Noel y lo rellene con un poco de gelatina de frambuesa y quedo monísima, al corte nadie se esperaba que estaba dentro la frambuesa.

 

¿Qué te parece la receta? Coméntanos tu opinión dejando un comentario aquí abajo.

Roció González Sainz.

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El Sushi y la confusión con el Pez Mantequilla

pez mantequilla

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   Me encanta comer sushi, es puro vicio y creo que a ti también te sucede algo parecido. Popularmente tendemos a pedir niguiris (bola ligeramente alargada de arroz bajo una lamina de pescado) o makis (forma cilíndrica cubierta de alga nori con arroz en su interior y en el corazón uno o varios productos principales, original y principalmente pescado pudiendo ser verduras también) aunque tradicionalmente en Japón hay otras elaboraciones incluidas dentro del sushi como el sashimi o el inari.

 

   La diferencia entre la elaboración clásica del sushi tal y como se hace en Japón a las que podemos ver fuera de Asia son muy distintas salvo en los contados restaurantes japoneses de calidad que, afortunadamente, podemos visitar en los distintos países del mundo restante.

 

  Cuando tengo la ocasión de probar sushi, el cual no me canso de decir que me encanta, se nos presentan distintos pescados con los que se elabora, ya según donde estemos así lo veremos.

 

  Cuando hablo de elaboraciones y pescados siempre recuerdo el caso de la corvina con el cebiche, no en todos los países del mundo es posible encontrar una corvina de calidad por lo que es necesario recurrir a otros peces, relativamente parecidos pero si deliciosos, como la lubina salvaje por ejemplo.sushi

 

¿Cuál es el pez mantequilla?

 

  Cuando comemos niguiris o sashimi se aprecia realmente el pescado que consumimos, es muy fácil de ver. Los colores nos ayudan a diferenciar cual es cual, por ejemplo un atún o salmón, y cuando el que se nos presenta es de color blanquecino y preguntamos de que pescado se trata nos dicen “habitualmente”que es el Pez Mantequilla.

 

 ¿Ustedes han visto en pescaderías un pez que se denomine “pez mantequilla” tal cual?

 

   Fuera de restaurantes japoneses, la primera vez que probé el pez mantequilla fue en un restaurante que se llama “La Cabaña de la Finca Buenavista” que posee actualmente una estrella de la Guía Michelin y me pareció un pescado de sabor y textura fantástico, increíble, diferente a todos lo demás.

 

  Vivía muy feliz en mi ignorancia hasta que empecé a investigar sobre el pez mantequilla y pensé que se trataba de Bacalao Negro, deduje que el pez mantequilla se era bacalao negro pero no entendía la razón por la que se le cambiaba de nombre. Las diferentes veces en las que volví a probar el pez mantequilla noté diferencias con las anteriores y me llamó la inquietu de que pasaba realmente allí. Resultaba que lo que yo creía que era pez mantequilla realmente no lo era y se usaban otros pescados con ese nombre con lo que realmente me llegué a sentir profundamente ofendido y no por mi desconocimiento sino porque al cliente se le hace diariamente en los restaurantes.

 receta pez mantequilla

La confusión es mayor de lo que parece.

 

  En el uso de la determinación de “Pez Mantequilla” hay mucha complejidad. El butterfish autentico, el que tendríamos que llamar pez mantequilla por su traducción al castellano es un pez que no se utiliza para sushi pero es muy atractivo de vista al consumidor usándose erróneamente para denominar a las otras especies que si son utilizadas.

 

  El conocido bacalao negro que en muchos restaurantes se vende como “Pez Mantequilla” tiene la singularidad de que no es familia del bacalao que conocemos ni tampoco de dicho pez.

 

  Hay tanta confusión con las variedades de pescados y sus nombres que mas que un articulo merece un libro.

 

  Los pescados que mas se utilizan bajo en nombre de “pez mantequilla” son: la Palometa, el Escolar, el Bacalao Negro y el Bacalao. Disponemos de una variedad de pescados que se venden en restaurantes bajo un mismo nombre.

 

¿Qué opinas?

  Si alguna vez a consumido el Pez Mantequilla déjenos su comentario justamente aquí abajo.

 

Pedro Zaragoza. Una Locura Llamada Cocina.

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Ensalada de Otoño.

Ensalada de Otoño.

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Recetas Casa Carmen

 

Son tantos los beneficios que tiene una ensalada, que la debemos consumir en toda época del año. Eso si debemos adaptarla a la estación que nos ocupa. Por eso hoy incorpore las primeras granadas de temporada a nuestra rica ensalada.

 

Ingredientes:

  • Una lechuga Iceberg
  • 1 cebolla caramelizada
  • 2 tomates tipo kumato
  • Una manzana descorazonada en ruedas
  • Champiñones laminados (10-12)
  • 1 quesito frasco desnatado
  • 50 gramos de nueces
  • 50 gramos de pasas
  • 1 granada desgranada
  • 100 gramos de aceitunas deshuesadas
  • Hierbas provenzales
  • AOVE
  • Vinagre de Módena (gel)

 

Elaboración:

   Coloque la lechuga en la base de la fuente y después  los  demás ingredientes como la imaginación me inspiró, por último la regué con AOVE, las hierbas y el vinagre.

Para caramelizar la cebolla: en una sartén colocar unas gotas de aceite, a continuación la cebolla en finísima juliana y dos cucharadas soperas de azúcar, dejar al fuego durante unos cinco minutos.

 

Ensalada de Otoño.

Ten en cuenta sobre las granadas:

 

Al comprar las granadas:

  • Que no esté arrugada la piel
  • Que esté lisa
  • Tersa 
  • Dura 
  • Sin marcas

 

Conservación: 

 

Una vez en casa, se mantiene tranquilamente 4 ò 5 días fuera de la nevera, mas tiempo puede conservarse en la nevera.

 

¿Qué te ha parecido la receta?  ¿Te ha gustado?

 Escríbenos tu opinión en comentarios debajo del texto.

 

¡Qué aproveche!

 

Esta receta es fruto de la colaboración de  Recetas Casa Carmen en “Una Locura Llamada Cocina”

 

Mª Carmen Hernández.

 

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AGUACATE, PONZU Y PEPINO

AGUACATE, PONZU Y PEPINO.

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  Algo fresco antes de entrar en otoño, ingredientes veraniegos como la lima, el aguacate y el pepino…que piden playa y sol.

  La receta debéis entenderla como una combinación de sabores exitosa, con lo que luego podéis adaptar la elaboración como más os guste. Yo os contare mi versión.

  Primero vamos con el pepino, haremos simplemente un jugo de su zumo, triturándolo, licuándolo como veías… Yo use el pepino holandés, que su característica aparte de mayor tamaño es que su piel es más fina y se puede comer con facilidad. Eso si yo lo pele primero porque quería hacer un jugo con un color más vivo y un sabor vegetal más marcado. Esas pieles las pase unos segundos por agua hirviendo, para luego a un baño de agua y hielo, con lo que fijamos el color y lo tornamos más intenso y menos oscuro. Luego ese jugo lo trituraremos con la carne propiamente dicha del pepino, añadiremos también vodka y albahaca, a la cual la trataremos igual que a la piel del pepino.

  Aconsejo que primero trituréis las pieles y la carne , y luego ir añadiendo poco a albahaca y vodka. Luego el jugo colado resultante, lo llevaríamos al fuego y añadiríamos perlas de tapioca, que gelatinizaran el jugo, a parte de darle una presencia muy chula. Ir poniendo a punto de sal y azúcar, para nivelar la acidez natural del pepino.

  Luego tan simple como pelar el aguacate y dejar en sus dos mitades, y si, lo vamos a planchear bien fuerte. Para ello haceros con un aguacate firme pero blando, no para hacer guacamole…Vamos dorándolo con el fuego bien fuerte por todas sus partes, veréis que adquiere un sabor muy interesante. Añadirle la sal fuera del fuego, para favorecer que no pierda jugos en la cocción,

 AGUACATE, PONZU Y PEPINO.

  Este aguacate plancheado lo aliñaremos después con un Ponzu, salsa a base de soja, cítricos y azúcar. Tan sencillo como soja, e ir añadiendo zumo de lima y azúcar, hasta que alcancemos un sabor agradable agridulce. Yo cocine esta mezcla a fuego medio, y añadiendo jengibre fresco,  chile para aportarle más frescor y picante. Buscamos alcanzar una textura como sirope, cuidar de aliñar el aguacate en su justa medida para no llevarnos por delante su sabor.

  Y ya con nuestro aguacate aliñado, solo debemos acompañarlo del jugo de pepino con tapioca, y por último unas láminas de Katsuobushi, bonito seco y ahumada de origen japonés, encima del aguacate.

  Esta receta lo que busca a parte del frescor, es el Umami tan en boga últimamente. Tratando de reunir los sabores, amargos, ácidos, dulces, picantes…y ese quinto sabor difícil de explicar pero que genera placer y curiosidad.

  Vuelvo a decir que esto no deja de ser una combinación de sabores, no es necesario que hagáis un zumo con tapioca para el pepino, ni bonito seco…perfectamente láminas de pepino con albahaca o anchoas por el Katsuobushi. La búsqueda es un sabor fresco y curioso, además de su bajo coste y valor nutricional.

 

Carlos Serrano Miralles. Una Locura Llamada Cocina

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Debate, carne poco hecha o muy hecha

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¿Cómo te gusta a ti?

 

  Si en el mundo de la cocina realizamos un listado con los diferentes conflictos existentes, única y exclusivamente gastronómicos, la pregunta de  “¿cómo se come, o no, la carne?” es “la cabeza de lista”, no hay duda.   

 

   El que trabaja en una cocina lo sabe, el que alguna vez ha sido profesional de la cocina lo sabe… hasta que el no anda muy al dia gastronómicamente y la semana pasada fue por primera vez a un restaurantes japonés lo sabe, tal vez mas que nada lo sufre, desconocer la buena gastronomía es una desgracia.

 

  En el mundo hay variedades de gustos hasta el infinito y mas allá y los que trabajamos en los fogones lo sabemos y sufrimos.

 

* ¿Está mejor la carne cruda?

*¿Es mejor la carne al punto?

* ¿Es mejor la carne pasada?

  carne al punto

  Pues creo que depende de que tipo, variedad y calidad de carne u animal estemos hablando pese a que para muchas personas no existen variedades y no tienen ni quieres la opción a probar cualquiera que no esté muy hecha, como se dice erróneamente: “sin sangre”. Este mejor o peor, con o sin razón, cada persona tenemos un gusto propia difícilmente modificable, otros lo tienen imposiblemente evolucionable.

 

  Para mi las carnes rojas poco hechas incluso cruda pero atemperada me vale, realmente me encanta. Las carnes blancas las prefiero bien cocinadas pero jugosas, las cocciones al vacío son una genialidad,  y el cerdo me gusta “punto mas”.  

¿A ti como te gusta la carne?

 

  En este caso no se habla de cómo es mejor o peor comer la carne, el cual es un largo tema de debate, pero en mi caso tengo tendencia a atragantarme con las carnes muy hechas, lógicamente es mas sencillo si se encuentra seca.

 

  Imagínate el momento de llamémosle: momento solomillo. Pides un solomillo (si no te gusta imagínate que te encanta), te llega el plato justo enfrente y te llega la duda:

 ¿cómo estará por dentro?

 ¿Lo habrán hecho tal y como dije? (hacer la carne al gusto de otra persona no es tan sencillo como realmente parece)

 carne poco hecha

  Coges el cuchillo y el tenedor, lo cortas por la mitad y de repente ves caer un liquido de color rojizo y piensas…. Sangre!. Entonces yo lo paro todo y te pregunto, ¿realmente es sangre? Pues no, no es sangre. Mentalmente te puedes acabar el solomillo mientras te sigo contando.

 

  El liquido de color rojo que expulsa la carne antes y después de cocina no es sangre.

 

   Cuando cocinamos la carne o la guardamos en un recipiente dentro del frigorífico siempre vemos los jugos de color rojo que expulsa y erróneamente se le llama “sangre” pero es exactamente así.

 

¿Te gusta con sangre o sin sangre?

 

  El liquido rojo, es una mezcla de agua y una proteína llamada mioglobina, cuyo propósito es ayudar a llevar oxigeno a las células musculares. El nivel de mioglobina en la carne es lo que finalmente determina si la carne es ”roja”, ”roja oscura” o ”blanca”. Los músculos en la carne roja son utilizados para el movimiento frecuente y constante (caminar y otras actividades diarias) y estas formados por fibras musculares de contracción lenta. Los altos niveles de mioglobina en la carne le dan el color ”rojo” o ”rojo oscuro”.

 carne hecha

  Depende del tipo de animal, edad y la pieza de la que hablemos, se tiene un proceso de desangrado y maduración diferente por lo que encontrar sangre (autentica) después de un cocinado es casi imposible.

 

    Sé que aunque la explicación se vea muy correcta y profesional no voy a animar a ningún amante de la carne muy hecha a probar un solomillo de ternera correctamente  atemperado y  marcado en una plancha bien caliente ,¿quien sabe en el futuro?.

 

  Tal vez lo odias, no lo se, posiblemente mi gusto no sea el idóneo aunque creo que si pero si puedo asegurarte que quitarse ese tabú mental con los puntos de carne ayuda ser mas libre como persona, tener mas capacidad de decisión y a disfrutar un poco mas de este mundo llamado cocina, esta locura llamada cocina.

 

Aquí debajo puedes dejar tu comentario, cuéntame: ¿Cómo te gusta la carne?

 

Pedro Zaragoza. Una Locura Llamada Cocina.

Jurel, Ponzu y Ensalada

Jurel, Ponzu y Ensalada

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*INGREDIENTES:

-UN JUREL GRANDE POR PERSONA.

– SAL MARINA GORDA.

– ALGAS SECAS

– TOMATE.

– SOJA.

-JENGIBRE.

– AZUCAR.   

– PEPINO.

– HINOJO.

– ESCAROLA.

– CILANTRO.

– LIMA.

– CHILE.

*ELABORACIÓN:

-DESCONGELAR EL JUREL LIMPIO DE ESPINAS. -CUBRIR DE SAL MEZCLADA CON ALGAS, TRITURAR EL TOMATE Y COLAR. Ponzu y Ensalada.

-AÑADIR SOJA , JENGIBRE Y AZUCAR.

– REDUCIR AL FUEGO HASTA QUE ADQUIERA CONSITENCIA.

-HACER UNA LECHE DE TIGRE, TRITURANDO ALGO DE CARNE DE JUREL, ZUMO Y RALLADURA DE LIMA, CILANTRO, ACEITE, AZUCAR Y PICANTE.

-ALIÑAR EL PEPINO, HINOJO Y ESCAROLA CON LA LECHE DE TIGRE.

-SACAR EL PESCADO DE LA SAL, CUANDO LO NOTEMOS FIRME Y HAYA CAMBIADO DE COLOR LAVAR CON AGUA FRIA Y SECAR.

-CORTAR EL JUREL, ECHARLE LA SALSA DE TOMATE Y ACOMPAÑAR DE LA ENSALADA.

 

  Vamos con otro pescado humilde, el Jurel o Txitxarro. Este pescado también hay que decir que esta muy de moda en los restaurantes y se ve mucho en los mercados, eso si con la moda su precio ha subido sustancialmente. Este pescado suele ser cogido previamente para cebo , en la pesca de peces mas grandes como el atún. Tiene un gran valor nutricional, un coste económico y gran sabor.

  Cuando lo vayáis a comprar, fijaros en el brillo de sus ojos y cuerpo, su rigidez y si podéis decirle al pescadero que os enseñe las agallas que tiene que estar rojo intenso. Pedirle que os lo deje limpio de espinas y piel. Deciros que esta receta, la podéis hacer perfectamente con Caballa o Sardinas.

 

  Una vez lo hayáis descongelado, ya que este pescado tiene bastante riesgo de contaminación por Anisakis, y mas si no lo vamos a someter a cocción por calor. Cubrir la carne del Jurel con una mezcla de sal y algas secas, o bien con especias que os gusten. Pero lo que añadáis que no tenga humedad, porque si no la sal se haría una masa. Hacer primero una cama para el Jurel, y cubrirlo de vuestra sal.

Jurel

  Lo tendremos en torno a 20-30 mins cubierto y en la nevera, hasta que al tocar la carne la notemos firme y haya cambiado parcialmente de color. Lavareis con agua fría para quitar la sal y secareis. Ya decidís como cortarlo, pero vais a flipar con el sabor.

  Para el “Ponzu de tomate” , miedo me da llamarlo así por los puristas… Trituráis tomates y coláis el jugo. Añadís soja y azúcar, hasta que os empieza saber entre una mezcla de salado, acido y dulce. Lo lleváis al fuego hasta que adquiera consistencia de sirope, yo añado jengibre para dar frescor y algas para dar profundidad a la salsa. Cuando lo tengáis enfriar.Ponzu

 

  Para la ensalada, haremos una leche de tigre, que es ese juguillo mágico que hay en los ceviches. Con un poco de carne del jurel cruda, lo rociáis de zumo de lima y dejáis unos minutos. Trituráis el pescado, con cilantro, ralladura y zumo de lima, azúcar y picante, en mi caso ají. Coláis y aliñáis pepino , hinojo y escarola. Yo utilice una variedad de pepino holandesa, que se come la piel. También decir que le iría bien rabanitos, y el hinojo podéis sustituir por cebolla. Al igual que con la escarola, que pueden ser espinacas o lechuga.

 Jurel, Ponzu y Ensalada

  Ya con el pescado cortado a vuestro gusto, solo debéis echar la salsa de tomate fría sobre el, y acompañar de nuestra Ensalada de Tigre. Veréis que fresco e intenso.

 

Carlos Serrano Miralles. Una Locura Llamada Cocina.